蛏(chēng)是小贝壳类的海水产，双壳纲竹蛏科(Solenidae)海产贝类。软体动物。介壳两扇，形状狭而长，外面蛋黄色，里面白色，生活在近岸的海水里，也可人工养殖，肉味鲜美。有缢蛏、竹蛏等种类。

• 中文名称 蛏干
• 分类 干货
• 口味 鲜美
• 主要食材 蛏

简介

　　蛏(chēng)子，学名缢蛏，属软体动物系，真瓣鳃纲，真瓣鳃目、竹蛏科。贝壳脆而薄，呈长扁方型，自壳顶腹缘，有一道斜行的凹沟，故名缢蛏。

　　蛏干又名蛏子干，是蛏肉的干制品。蛏，福建称藤，浙江称蜻，辽宁、河北、山东等地称,属瓣鳃类动物。其形状:外有两扇壳，壳质脆而薄，茶褐色，壳面有条纹，长方形，有两条细长吸管伸出壳外，靠它吸取食物和排泄。还有一扁形斧足拖在下面。中国沿海低潮区均产，各省人工养殖也多。

　　"蛏干"是竹蛏的干制品。肉味鲜香，含蛋白质很高，营养丰富。《本草纲目》曰:"蛏生海泥中。长二三寸，大如指，两头开。闽、粤人以田种之，候潮泥壅沃，谓之蛏田。呼其肉为蛏肠"。《嘉佑本草》谓其"补虚，主冷痢，煮食之，去胸中邪热烦闷;饭后食之，与服丹石人相宜。治妇人产后虚损";

制作方法

蛏干分生蛏干和熟蛏干两种:

　　一 熟蛏干制作方法

　　1.洗蛏:从海涂挖起的蛏，用人工或洗蛏机在海水中洗净。

　　2.浸泡吐沙:洗好的蛏装筐，每筐约14~15千克，放在2~3%的稀盐水(或掺淡水的海水，比重1.007~1.010，视海区而定)中静养吐沙2~3小时，洗净后连筐捞起。

　　3.煮熟:生着火，将一筐蛏倒入锅内，不要放水，盖上锅盖。如果蛏很肥大，可加一大碗水。直煮到锅盖内蒸汽成直线冒出，再煮5分钟左右，掀开盖，自下而上翻拌一次，使蛏受热均匀，到蛏汁重新沸腾，贝壳张开即熟，立即捞起。

　　4.剥壳:煮熟的蛏捞起后，用人工或剥壳机剥去外壳。

　　5.洗肉:洗肉用人工洗淘，也可用洗肉机。人工洗肉时应准备几个水桶，桶内盛满清水或经澄清过的蛏卤，桶口放一个竹箩，以便盛放蛏肉。洗肉时，要用手指着力挖掏，如果已经怀卵就应用拳头掏洗;水要勤换，直洗到蛏肉上没有附着泥沙杂质为止，捞起沥干水分。

　　6.晒干:将滴干水分的蛏肉铺在竹帘上，晒时要小心翻动，切勿使肉粘在竹帘上，否则翻时会把蛏体弄破。蛏干一般晒到坚实、肉呈淡黄色、水管僵直时，可烘干或放在锅内用温火焙干。焙干时要随时翻动，但焙出的蛏干比日晒的质量差。

　　7.包装:蛏干晒干后，放置阴凉处余热散尽，分级包装。质好蛏干个体完整没有泥沙杂质，足干，淡黄色;质差蛏干肉色暗淡带黑褐色，粘有泥沙，体小而不完整。将分级好的蛏干装入木箱或麻袋放在木架上，要随时检查翻晒，避免受潮霉烂。夏天易生蛀虫，每100千克蛏干可用蒜瓣2~3千克均匀撒在蛏干内，以防虫蛀。

　　二 生蛏干的制作方法

1. 洗蛏:从海涂挖起的蛏，用人工或洗蛏机在海水中洗净。
2. 浸泡吐沙:洗好的蛏装筐，每筐约14~15千克，放在2~3%的稀盐水(或掺淡水的海水，比重1.007~1.010，视海区而定)中静养吐沙2~3小时，洗净后连筐捞起。
3. 剥壳:吐完泥沙的蛏捞起后，用人工或剥壳机剥去外壳。
4. 洗肉:洗肉用人工洗淘，也可用洗肉机。人工洗肉时应准备几个水桶，桶内盛满清水或经澄清过的蛏卤，桶口放一个竹箩，以便盛放蛏肉。洗肉时，要用手指着力挖掏，如果已经怀卵就应用拳头掏洗;水要勤换，直洗到蛏肉上没有附着泥沙杂质为止，捞起沥干水分。
5. 晒干:将滴干水分的蛏肉铺在竹帘上，晒时要小心翻动，切勿使肉粘在竹帘上，否则翻时会把蛏体弄破。蛏干一般晒到坚实、肉呈淡黄色、水管僵直时，可烘干或放在锅内用温火焙干。焙干时要随时翻动，但焙出的蛏干比日晒的质量差。
6. 包装:蛏干晒干后，放置阴凉处余热散尽，分级包装。质好蛏干个体完整没有泥沙杂质，足干，淡黄色;质差蛏干肉色暗淡带黑褐色，粘有泥沙，体小而不完整。将分级好的蛏干装入木箱或麻袋放在木架上，要随时检查翻晒，避免受潮霉烂。夏天易生蛀虫，每100千克蛏干可用蒜瓣2~3千克均匀撒在蛏干内，以防虫蛀。

　　原料介绍

　　蛏干又名蛏子干，是蛏肉的干制品。

　　营养分析

　　蛏肉含丰富蛋白质、钙、镁、铁、硒、维生素A等营养元素，滋味鲜美，营养价值高，具有补虚的功能。

　　适宜人群

　　一般人群都可食用

　　1. 适宜产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾、醉酒等人群;

　　2. 脾胃虚寒、腹泻者应少食。

　　食疗作用

　　蛏肉味甘咸、性寒，入心、肝、肾经;

　　具有补阴，清热，除烦，解酒毒等功效;

　　对产后虚损，烦热口渴，湿热水肿，痢疾，醉酒等有一定治疗作用。

　　备注

　　质量好的蛏干，个体大而完整，肉质肥厚，色泽淡黄，质地干燥，气味清荤，少带咸味，无破碎，无泥沙杂质;质量差的蛏干，个体小，体形不完整，色泽暗淡带黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，气味不正。

蛏干分级

　　蛏干是采用鲜蛏肉经过于制成的海味产品。

　　蛏干有以下三个等级:

　　(1)大蛏干，用较大的蛏加工制成的，体形长方，头尖肉肥，色泽金黄，以江苏启东县产量最多。

　　(2)蛏干:体长25毫米左右，体呈长肩形，头部有两个小尖子 (即蛏干的出水管和进水管)，其品质低于大蛏干，福建和浙江的产量多。

　　(3)日本蛏干:其品质大小，如同大蛏干，体形圆，质量不如中国大蛏干好。

　　质量好的蛏干，个体大而完整，肉质肥厚，色泽淡黄，质地干燥，气味清荤，少带咸味，无破碎，无泥沙杂质。质量差的蛏干，个体小，体形不完整，色泽暗淡带黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，气味不正。

营养功效

　　一、营养分析:蛏肉味道鲜美，营养丰富，经测定，每百克鲜肉，含蛋白质7.2克，脂肪1.2克，碳水化合物2.4克，糖3克，钙133毫克，磷114毫克，铁227毫克，热量200千焦。蛏子还有一定的医药作用。蛏肉甘、咸寒,用于产后虚寒、烦热痢疾，壳可用于医治胃病，咽喉肿痛。

　　二、药用功效

　　蛏干【性味】甘咸，寒。

　　①《本经逢原》:"甘，平，无毒。"

　　②《本草从新》:"甘咸，寒。"

　　【归经】①《本草求真》:"入肾、肝。"

　　②《本草再新》:"入心、肾二经。"

　　【功用主治】补阴，清热，除烦。治产后虚损，烦热口渴，湿热水肿，痢疾。

　　①《嘉佑本草》:"补虚，主冷痢。煮食之，主妇人产后虚损，胸中邪热烦闷气。"

　　②《本草从新》:"补阴，主热痢。"

　　③《医林纂要》:"解渴醒酒，除烦去热。""干食，补心滋阴。"

　　④《泉州本草》:"清热解毒，利小便，消水肿，退胸中邪热。主治湿热水肿，中暑血痢。"

　　【用法与用量】内服:煮食。

　　【宜忌】①孟诜:"天行病后不可食。"

　　②《医林纂要》:"生食，大寒，令人泻。"

　　【选方】①治湿热水肿:蛏干二两，炖蒜头梗服。(《泉州本草》)

　　②治中暑血痢:蛏和刺瓜煮食。(《泉州本草》)

　　【名家论述】《本草求真》:"蛏，性体属阴，故能解烦涤热，然惟水衰火盛者则宜。若使脾胃素冷，服之必有动气泄泻之虞矣。书言可治冷痢，似属巧说，未可深信。"

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