笋干红烧肉是一道菜品，制作原料有五花肉、笋干等。它是上海菜的典型代表，讲究浓油赤酱。浓郁的色泽、香甜的口感，百吃不腻，是很多家庭的家常菜式。笋干在烹调之前反复用水浸泡是为了去除笋干中的酸味，如果是夏天最好放入冰箱冷藏室浸泡。与肉一起搭配的除了笋干还有梅干菜、干豆角等。

• 中文名称 笋干红烧肉
• 分类 上海菜
• 口味 香甜
• 主要食材 肉，笋干
• 类型 家常菜

方法一

　　原料:五花肉、笋干。

　　辅料:蒜、生姜、冰糖、葱白、干山楂。

　　做法:

　　1、笋干用清水泡发至完全舒展，变软;

　　2、泡发好的笋干撕开，冲洗干净后，切段;

　　3、五花肉切方块，和姜片一起下入冷水锅中，加1勺料酒，煮开;

　　4、煮开后继续煮3分钟左右即可，将水倒掉，用温热水冲去肉块表面的浮沫，沥干备用;

　　5、锅洗净，下入肉块，小火煸炒，至肉四面略带金黄，并溢出很多油时，可以下入冰糖，继续炒2-3分钟(不必炒到糖融化);

　　6、下入笋干，葱白段，蒜片，1勺老抽翻炒均匀;

　　7、加入干山楂和水，水量要没过肉(一定是开水)。转小火炖40分钟;

　　8、40分钟后，转中火收汁，并可加1勺老抽，边炒边收汁，顺带上色。味道不够可以加点盐

　　注解:

　　1、做法5中煸炒五花肉时，要用小火，五花肉煎过或炸过，可以把五花肉内多余的油逼出来，这样吃起来就不那么腻口了。如果买到的肉是肥的多，逼出的油很多的话，可以盛一部分出来，留着炒青菜用。要注意观察肉表面的颜色，肉不可煸炒得过干，那就成猪油渣了。

　　2、如果不好掌握炒糖色的火候，冰糖就可以稍后放，在肉煸炒得差不多的时候再下冰糖，炒两三分钟就可以 关火，可以利用余温。或者也可以不用炒出糖色，有时候我也偷懒，冰糖丢进去随便炒两下就加水炖了，最后出来的效果也不差。

笋干红烧肉

　　3、在步骤7中加水时，一定要用开水，这样炖出来的肉才会有弹牙的口感。这一步的开水也可换成啤酒、绍兴老酒、高汤等，根据各人喜好调整哈。

　　4、老抽上色漂亮，我习惯分两次加，这样容易控制颜色的深浅。老抽有咸度，所以要注意盐的用量。

　　5、炖肉加点干山楂或者啤酒，能使肉易熟易烂，家里有的话可以放一点。

方法二

　　◆用料

　　五花肉 600g

　　笋干 100g

　　老抽 200ml

　　啤酒 250ml

　　五香粉 1茶匙(5g)

　　冰糖 10g

　　大蒜 4瓣

　　八角 1枚

　　油 2茶匙(10ml)

　　绵白糖 2汤匙(30g)

　　开水 250ml

　　盐 1茶匙(5g)

　　◆做法

　　1、笋干清洗干净后，放入煮锅内，加入适量水(水量以没过笋干2cm为宜)，大火煮开后关火，放置冷却，然后换凉水浸泡2小时，中间要换一次水。

　　2、五花肉清洗干净，用厨房纸巾擦干，切成大小适中的块。

　　3、炒锅中放入油，中火烧至七成热，放入切好的五花肉块，煎至肉块两面颜色微焦，盛出。

　　4、炒锅刷洗干净，放入绵白糖和15ml凉开水，中火拌炒至绵白糖颜色变成金黄色且发出焦糖味道，倒入开水。 (此步骤可略)

　　5、接着放入煎好的五花肉块，及老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开后转小火，炖煮约30分钟。

　　6、放入浸泡后的笋干，调入盐，搅拌均匀，继续炖煮20分钟至肉熟烂即可。

　　◆小贴士

　　1、笋干在烹调之前反复用水浸泡是为了去除笋干中的酸味，如果是夏天最好放入冰箱冷藏室浸泡。

　　2、五花肉煎过或炸过，可以把五花肉内多余的油逼出来，这样吃起来就不那么腻口了。

　　3、做红烧肉时，用啤酒代替料酒或绍酒可以使肉的口感更鲜嫩，因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白质迅速分解。

方法三

　　主料:五花肉、扁尖笋

　　辅料:姜、葱

　　调料:白糖、植物油、香叶、八角、料酒、桂皮、干辣椒、生抽

笋干红烧肉

　　做法:

　　1、第一步是五花肉的预处理。红烧肉有很多预处理办法:油炸、用少量油炒、焯水(放在沸水里把肉表面烫熟)等等，主要目的就是把肉块表面弄熟，这样后面炖的时候就不会有血水渗出，汤汁得以保持清澈，同时也有些去腥的效果。这里我们借鉴了西厨的做法:把五花肉切成块后用平底锅把肉的表面煎一下，听起来好像跟炒一样，其实还是有些区别:西厨的做法是每个表面只煎一次，而炒的办法需要不断翻动，肉的每个表面都是跟锅底短时间多次接触，相对来说炒的办法受热更为均匀，而西厨的做法每个表面受热时间长一些，更容易煎出金黄色。

　　2、取一个平底不沾锅，大火预热2分钟后在锅底倒入少量植物油。

　　3、把切好的肉块平铺在锅底，依次用夹子翻动，直到把肉块的四个侧面煎成淡淡的金黄色。煎好的肉块放在一边备用。

　　4、大致就是下面这个效果。

　　5、第二步是炒糖色。取一个直径18或者20厘米的带盖的锅子(铸铁锅或者厚底不粘锅、不锈钢锅子都可以)，稍稍预热后在锅底加入15克植物油，然后倒入35克白糖。中火加热，直到糖受热融化成液体。

　　6、降低火力，密切观察直到融化的糖汁水渐渐变成棕色，就像下图这样。这个时候必须马上关闭炉火，借着锅子的余温让糖汁继续变色，当颜色开始变成棕色的时候，迅速加入前面煎好的肉块。

　　7、同时迅速翻动，让肉块的表面均匀着色。因为锅里焦糖色温度很高，所以需要特别注意安全，放入肉块的时候注意不要把渗出的汁水一并加进去，否则就会油滴四溅。个人推荐不戴眼镜的同学不妨戴上一副安全防护眼镜。

　　8、第三步，肉块均匀着色后，开启炉火，加入15克切片的生姜、2朵八角、30克葱段(尽量使用葱白部分)、香叶一片、桂皮一小片以及干红辣椒一支。翻炒均匀后加入20克料酒、20克生抽酱油和35克老抽酱油，翻炒均匀。

　　9、沿着锅子的边缘倒入滚开的热水，直到将肉块大致淹没为止。注意水量不要太多，水太多肉的香味就会跑到汤汁里面，所以苏东坡说红烧肉的秘诀就是水要少，火要慢。倒水的时候尽量避免直接浇在肉块上，不然辛辛苦苦才染上的颜色就会被冲掉。

　　10、盖上锅盖，大火煮沸，然后把火力降低到最小档，开始计时。

　　11、第四步，等待的同时，把浸好笋干捞出滤干水分后切成2-3厘米左右的小段。

　　12、计时满一个小时后，打开锅盖，撒入4克盐，迅速搅拌均匀，然后把切好的扁尖铺在肉的上面，轻轻压一下，然后盖上锅盖继续小火慢炖30分钟就可以了。

　　烹饪小贴士

　　1、五花肉自然要选肥瘦适中，层次比较丰富的，太瘦口感干涩，太肥则过于油腻。

　　2、笋干需要提前3个小时用温水浸发，如有必要中间换1-2次水，保持清澈。

　　3、煎的时候需要把握一个度:煎的时间长，肉块表面颜色深，红烧肉的汤汁味道会更香一些，但是肉本身因为失去较多油脂，难免会变干变硬，煎的时间稍短，肉块表面颜色浅，汤汁味道会寡淡一些，但是肉本身的口感会更嫩一些，如果过短，口感会太过油腻。

做法三

用料

　　五花肉450克

　　笋干280克

调料

• 食盐1小匙
• 姜3片
• 料酒200克
• 生抽2勺
• 老抽2勺
• 淀粉1小勺
• 白糖1勺
• 腐乳(白)1块
• 水适量
• 植物油2汤匙

笋干红烧肉的做法

　　材料:五花肉450克、笋干280克(泡发好的重量，不是干时候的重量)老姜3片

　　调料:2勺生抽、2勺老抽、1勺白糖、腐乳1块、盐1小匙、料酒200克、水淀粉(一小勺淀粉加入两勺水搅拌均匀即可)

　　1.笋干用温水浸泡4小时至回软，清洗干净，捞出挤干切成小段备用，五花肉切大块，姜去皮切片

　　2.取一碗，将所调料除料酒外放入，搅拌均匀备用，在锅内加入一点点植物油，放入姜片爆香

　　3.再小心放入五花肉块，快速翻炒，防止炸锅。待肉块煸至微金黄时放入笋干煸片刻

　　4.再倒入事先调好的调料，翻拌均匀，然后加入将没过肉块的料酒，将所有材料搅拌均匀后

　　5.连汁将所有的材料放入电饭锅内，选择煲汤的功能，关上电饭煲，让它自动焖煮

　　6.把焖好的五花肉取出，重新倒加锅里，大火收汁，这时，试一下味道，再调入一点点的盐，加入一点的水淀粉

　　7.收浓汁即可

烹饪技巧

　　1、笋干用温水来泡发，比较省时间，你要是有足够的时间，用凉水泡发就可以了哦;

　　2、我的这款五花肉没有炒糖色，一来不容易操作，二来也比较费时，不过，这样出来的肉也是颜色很好，味道很好的哦;

　　3、我用半压力的电饭煲，是完全不用看着的，要是没有的，用普通电饭煲、高压锅也是可以做到的，这些厨具在大部分家庭都是有的，很方便使用;

　　4、其实这样的方法主要适合我们这些实在忙的没有太多时间的上班一族的朋友，味道做出来，其实也跟慢煮出来的红烧肉是有的一拼的哦。

方法五

用料

　　五花肉800克

辅料

• 笋干300克

调料

• 食盐1勺
• 酱油少许
• 冰糖6块
• 八角1个
• 桂皮1块
• 干辣椒6个
• 老抽少许
• 香叶2片
• 草果1个
• 水适量

笋干红烧肉的做法

　　1.红烧肉切麻将块，冷水入锅，煮去血沫杂质

笋干红烧肉

　　2.锅内倒油，放入冰糖

　　3.中火慢慢把冰糖炒化，炒出焦糖色

　　4.倒入焯过水的红烧肉，炒匀

　　5.放入八角，桂皮，香叶，干辣椒等

　　6.一次性倒入足够多的热水

　　7.倒入少许老抽

　　8.放入少许酱油

　　9.放入提前泡好的笋干

　　10.放入少许冰糖，盖上盖子中火炖半个小时

　　11.放入少许盐，再炖20左右分钟，根据自己牙口，炖到肉熟烂为止

　　12.大火收一下汁，即可

烹饪技巧

　　1.竹笋提前1个小时浸泡一下;

　　2.肉焯一下水，能去掉杂质血沫，记得冷水下锅，才能逼出杂质;

　　3.炖肉的水一定要用热水，用冷水，肉一下子紧缩，不易炖烂，一次性加够水为好，如果中途加水记得加热水;

　　4.盐等肉炖的差不多再放。

营养成分

　　笋干的营养和药用价值丰富。含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。

　　笋干具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，并且能增进食欲、防便秘、清凉败毒，人称"保健蔬菜"，更是减肥佳品。

　　笋干具有防癌、抗癌作用，同时具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。需要注意的是，严重胃溃疡、胃出血、肾炎、尿结石者慎食。