咖啡的前世今生

《咖啡咖啡》全书分为7章，讲述了咖啡的前世今生。

总体上干货很多，引用了很多文学作品和歌曲对于咖啡的描述，为本书增添了些人文气息。但美中不足的是，在第二章讲述咖啡豆历史的时候，逻辑有些奇怪，未免有掉书袋的嫌疑。不过后面几章，作者从培育咖啡树苗讲到最终如何品鉴美味的咖啡，可以收获到他沉积的宝贵经验，比较值得读。

总之，本书值得新手和咖啡爱好者阅读，但如果是专业咖啡师或要开店，就推荐读作者另外一本书《爱上咖啡师》了。

下面是我个人对本书的一些总结~

第2章“咖啡的人文情史”。从事咖啡行业，第一步是学习咖啡的历史。

在各种版本的咖啡起源故事中，“牧羊人传说”流传最广。咖法地区有个叫卡尔迪的牧羊人，他发现羊群中总有些焦躁不安的“捣乱分子”,甚至会抬起前腿站立起来和人一起翩翩起舞。不久，他观察到这些羊是食用了一种绿色灌木的红色浆果才这样的。后来他也吃了这些红色果实，发现自己精神亢奋。

书里还有其他关于咖啡的故事，吸引我读下去。

作者也分享了他的咖啡馆评价标准——“评价一家咖啡店的终极手段是感受是否有平等博爱的氛围”，这让我在心里暗暗比较着去过的咖啡店。那些令人印象深刻的除了咖啡好喝，环境宜人，更重要的是有和蔼的店主和服务生。印在你脑海里的咖啡店是怎么样的呢？

在欧洲和北美，咖啡其实很便宜，是一种“生理需求”。为什么到中国，反而成为“小资”的代名词呢？作者提出了这个问题，但并没有很好的解答，只提到和奥地利维也纳的文化有关。我想，可能也有外国的月亮更圆的因素吧。

第3章“创造美味咖啡”，讲述了一杯咖啡的“先天”与“后天”因素，包括咖啡树的品种、种植方式、采摘和初加工，还有咖啡豆的烘焙、研磨、萃取。

全球大部分的咖啡产区都位于南北回归线之间的热带地区，可以称之为coffee zone。我们今天喝的咖啡，主要是两个原种，一个是阿拉比卡，一个是罗布斯塔。阿拉比卡咖啡豆风味更好，但是不抗虫害；罗布斯塔咖啡豆呢，抗虫害但是没那么好喝，一般用于做速溶咖啡。

原种经历杂交、变异等过程稳定后，又衍生出波旁、帝比卡杜拉等品种。我听过的瑰夏、牙买加蓝山，都是很优秀（很贵）的品种，不知道哪天能喝到纯正的呀。云南也有咖啡豆产区，有看过咖啡店卖云南铁皮卡，但是目前并未在国际权威咖啡豆比赛中得过奖，还有待发展。期待云南咖啡豆得大奖的那一天。

作者还提醒道，不要盲目青睐产区小种植户，越是小农经济，成本控制越可能凌驾品质监管，化肥使用越可能没有规范，更无可能进行杯测等技术检测。这给我提了个醒，小农经济不等于绿色无害哦。

咖啡生豆的获取异常艰辛。平均一棵阿拉比卡咖啡树每年收获1~2kg咖啡豆，喝一小杯咖啡一次要用10g。那岂不是说，我们每次就要喝掉一棵树一年百分之一的精华了？

“想要获得优质咖啡豆，要先手选、再烘焙、再手选”。平时买完豆子，喝的时候我就直接磨了，看来可以通过自己筛掉瑕疵豆，来提高喝进嘴里的咖啡质量喽。今早我这样干了，去掉了长得奇奇怪怪的瑕疵豆，可能有心理作用，但口感确实比之前好了很多。咖啡这东西，还真是一粒瑕疵豆“毁掉一锅粥”。

在讲述咖啡知识之余，作者感慨道，在他培训咖啡师的过程中，学员们描述心中理解的咖啡时，总是用提神、香醇、优雅、时尚、国际、品位等词，但是却听不到人们说咖啡“健康”。他觉得咖啡受到了不公正的待遇，并且主要是茶商宣传的结果，这个倒是挺新奇的哈哈。咖啡给人的印象从“提神”到“健康”的转变，可能还需要一段时间吧。

第4章“制作精彩咖啡”。

咖啡-世界里有一小“师”三大“师”：一小“师”指的是吧台调制咖啡音频的咖啡师，心灵手巧且勤于练习者一年左右可有小成；三大“师”指的是咖啡园艺师、咖啡品鉴师和咖啡烘焙师，都是需要在专业领域多年实践磨砺才能有所成就。

咖啡烘焙的过程是一个创造风味的过程，新手可能运气好第一次能烘出比较好的咖啡豆。但是能否再来一锅完全相同的的呢？日复一日、年复一年都如此呢？不同批次的咖啡豆有着不同的特性和含水量，再加上外界环境变化，所以对于咖啡烘焙师而言，最大考验是能否“昨日重现”。其实这个也是做人，能否一直坚持，而且保持稳定的高质量，都很难，不是吗？

在这章也学到了个小技巧，那就是最好在养豆后开封的2个半月内喝完。过了这个时间的咖啡熟豆，即使从未开封过，也会风味锐减，新鲜感荡然无存了。

还有如果追求喝到好喝的咖啡，就算购买最拙劣的研磨器具也会比直接购买咖啡粉要强上数百倍，爱好者们还是应该沉下心来学习咖啡豆的研磨。

研磨完后的咖啡渣，可以晒干后收起来放到鞋柜、冰箱或者厕所，可以发挥类似活性炭的除味功效。

第5章 享受咖啡之美。

看、闻、尝，是品鉴咖啡的三部曲。其中，闻香是品鉴咖啡的核心，是否掌握这一环节的奥秘，几乎构成了普通咖啡爱好者与咖啡专业人士的分野。纵使是同一个人对同一款咖啡的香味进行感官评估，所处环境、时间、精神状态不同，都会严重左右最终结论。所以，专业的咖啡杯测师是需要多年时间浸润的。只要用心实践，就可以成为闻香识咖啡的高手。但目前，咖啡对于我来说只算是个爱好，所以就不揪那么多了。自己喜欢的就是好的，自己不喜欢的就是不好的，就这么简单。

另外，除了品尝咖啡，还可以询问它的“前世今生”，了解是怎么一步一步的来的。

第6章，咖啡设备器具总动员。

由于自己只玩V60滴滤壶，重点就只关注了这一方面。这章解决了自己的一个小疑惑——为什么要先用热水冲淋滤纸，因为可以让滤纸平顺的吸附在支架上，还可以冲去滤纸上的纸浆味和荧光剂，同时也给杯具进行了温杯预热。真是一举两得呀。然后再倒咖啡粉，加水焖蒸30秒。如果咖啡粉很新鲜，会像个小馒头一样蓬起来，超可爱。

因为咖啡本身98%是水，所以格外依赖水质。纯水会比矿泉水好一点，但还是看个人口味吧。

第7章，精彩咖啡饮品。

在这一章，作者介绍了不同的咖啡饮品做法和特点，也推广了下自己的品牌，到也无可厚非。

玛奇朵Macchiato在意大利文里是“印记、烙印”的意思，所以焦糖玛奇朵，顾名思义，就象征着甜蜜的印记啦。但是我个人还是喜欢喝不加糖的咖啡，非要加什么的话，那就加小甜酒或者苏打水吧。

咖啡馆里常见的摩卡咖啡Mocaccino,，是由espresso、热牛奶、巧克力酱和鲜奶油混合而成的。这款咖啡起源于位在红海海边的也门小镇摩卡，摩卡也是一种产于该地的“巧克力色”的咖啡豆，这让人产生了在咖啡混入巧克力的联想，并且发展出巧克力浓缩咖啡饮料。在15世纪时 这座小镇垄断了咖啡的出口贸易，特别是对阿拉伯半岛区域的咖啡出口贸易影响特别大。

在所有的意式咖啡里，卡布奇诺是最能考验咖啡师技能的。虽然制作步骤很简单，但是每一步都很要功夫。出色的卡布奇诺咖啡应该具备完美萃取的espresso、完美打发的牛奶、完美的牛奶拉花。奶香与咖啡香彻底融合而且相得益彰，充分搅拌后，喝到嘴里满口香醇滑腻，没有半点苦涩。

Mocaccino, Cupccino突然让我好奇-ccino这个后缀的意思。查了一下， Dear, little, small and sweet are among the English equivalents of the suffix -ccino at the end of an Italian word. The ending in question counts among Italians diminutives that indicate the speakers affectionate or humorously tolerant attitude toward the object or person being addressed or referenced. The pronunciation will be TCHEE-no in Pisan Italian.

这本书对我来说有用的内容就总结到这里，希望对你认识咖啡有帮助～

咖啡小白的咖啡学习

本书从公元前330年讲起，从亚历山大讲到屋大维，从共和国时代、帝国时代讲到咖啡故乡埃塞俄比亚，以此来说明咖啡见证了铁血和鲜花、文治与征伐。咖啡是与茶能够并驾齐驱的，不管是从种植、制作、还是从口感、益处都与茶可以相提并论。

第三章从咖啡树的种植讲起，详尽介绍了咖啡树的生长气候（热带经济作物，喜光喜湿）、适宜地形（开阔向南、冬季无霜和静风的山坡，坡度不宜过陡，对种植、采收、土壤保肥不利）和土壤（富含有机质/保肥力强，水汽充沛/排水通畅，土层深厚/1m以上，呈弱酸性/PH值在5.5--6.5之间）因此，全球大部分都咖啡产区位于南北回归线之间的热带地区，而拥有火山土壤和森林土壤的地区又是优秀的咖啡产区。而后介绍了咖啡的品种、精品咖啡、速溶咖啡和低因咖啡。

不管是何种咖啡，第一步（即咖啡的初加工）都尤为重要。两种初加工法：第一，干燥法（六道工序：浮选、日光摊晒、脱皮、去杂、分级、包装）第二，水洗法（浮选、脱皮、发酵、洗豆、干燥、去壳、分级、包装）两种方法，孰优孰劣，我也不知道，但其目的都是为了获得带壳豆（或称羊皮纸咖啡豆）

在初加工中我们提到了去杂，那去的是哪一类呢?容我慢慢讲来八类瑕疵豆（未熟豆，破碎豆、虫蛀豆、霉黑豆、带壳豆、发酵豆、贝壳豆、死豆）欲知此八类瑕疵豆详解，那就去看书吧，强烈推荐。

再告诉一个小秘密，你肯定不知道，哈哈哈，咖啡豆分公母的，而且公豆风味优于母豆云云。哈哈哈！

上述都与我们没多大关系，我们也不去种咖啡树，但我们喝啊，那咖啡能不能喝呢?喝了有啥好处呢？

黑咖啡能减肥（原理大概就是咖啡因刺激人体产热，让人清醒，加速新陈代谢，从而促使减轻体重）但是别光喝不动啊，与运动想配合是绝佳的，咋觉得自己在为咖啡打广告，手动滑稽。

适量摄取（每天不超过250mg,你要是超过500mg就有害了）咖啡因有益，这数据来自美国人的研究，看着办吧

营养物质丰富，比如说矿物质、维生素、抗氧化剂。能够预防癌症、心脏病、心血管疾病、中风和白内障等等等。反正是好处多多，放心喝吧。

中间几章，讲到商业型咖啡，家庭型咖啡和咖啡器械，够详细的介绍。最后一章更是喜爱，从73节的美式咖啡讲到101节的冰红茶咖啡，每一款都介绍了出品类型、咖啡杯总容量、基本原料、制造步骤、咖啡物语。可谓是良心之作。

我是不懂咖啡之人，故而对不熟知的领域还是不敢造次，仅以此书的话结尾。

“懂得品赏咖啡的人必定热爱生活，知道珍惜眼前的幸福，因为人生正如一杯咖啡，历尽沧桑、苦尽甘来，才能品出其中真味。”

《咖啡 咖啡》按照字面理解原以为是教你如何品鉴咖啡的充满趣味性的人文读物，然而纵观全书，却是一本满满都是专业术语的咖啡教材。开篇从咖啡的由来、诞生、种植、采摘到生产加工，从烘焙、研磨到如何制作冲泡萃取咖啡以及冲泡或者萃取咖啡所需的设备器具等洋洋洒洒地进行了详细的讲解，而最令我感到失望无趣的是全书居然找不到一张配图！！！既然如此，又何必贴上人文主义的标签来糊弄读者呢？

就好比顾客饥肠辘辘的进入一家看着还不错的餐厅准备祭奠五脏庙，却被热情的店主拉着喋喋不休的教你如何烹制美味菜肴以及烹制这些美味菜肴所需用到的食材、调料以及摆放成品的盛器，全然不理顾客是否需要能否消化的强横灌输。

那作者齐鸣为何许人也？齐鸣，原北京外国语大学老师，铂澜咖啡学院创始人。玩赏咖啡10年，6年咖啡从业经历，业内知名的咖啡培训专家和咖啡馆行业咨询分析师。铂澜咖啡本来就是咖啡培训机构，写出这样的书，我更多的相信作者是在替自己的品牌打广告…

“甜若爱情，浓似亲情，苦若生命，深如灵魂。懂得品赏咖啡的人必定热爱生活，知道珍惜眼前的幸福，因为人生正如一杯咖啡，历尽沧桑、苦尽甘来，才能品出其中真味”这段话出自这本书的序章，然而，全书却找不到任何能佐证这段充满人生哲理的句子的华美篇章。

所以，如果不是想要从事咖啡相关教学的朋友，只是单纯爱喝咖啡喜欢咖啡的朋友，这本毫无趣味性的教学书不看也罢！