如果说年少的我有哪一刻觉得我爸特别厉害，掂锅的时候绝对是一项。手端起锅往前一送一抖一收，里面的鸡蛋饼就在空中翻了个面又完整地落回了锅里。

 

我对于一口炒锅的选择标准是深受我爸影响的，他一直称自己是半个厨子，不仅是因为一系列专业的厨房操作，还因为他在挑选厨具方面的眼光也非常“中国厨师”，铁锅就是他认为最好的锅了，导热快，爆炒出来的菜好吃。而且一定要是圆底铁锅，这样锅的弧度才方便他把锅掂起来。

我两年来也陆陆续续买了八口锅，不粘锅、铁锅、汤锅都买过，算不上专业但还是有些心得想和大家分享。今天就讲讲我买过的锅，都是一张一张票子堆出来的经验啊！

如果平时中国菜做得多，喜欢爆炒、颠勺，那铁锅绝对是最合适的。不粘锅的涂层没有纯铁那么耐高温，很难进行中餐里常有的“热锅凉油”的操作，而且怕剐蹭，爆炒几次花蛤就可能把涂层划得面目全非。

 

铁锅对煎炸食物的 buff 加成也绝对是不粘锅做不到的。炒青菜前放几片肥肉，把它煎成油渣，吃青菜时偶尔咬到几口，酥脆、油香四溢……妈呀！一顿饭的高光时刻了。

尤其是煎火腿肠的时候，油温稍高的时候下锅，能煎出外壳硬脆、内芯柔软，肉香四溢的肠。放点辣椒粉、孜然粉，就是妥妥的童年味道。

 

不过，铁锅也有很大的问题——粘锅，要解决这个，一方面是要养锅，另一方面就是在操作细节上多注意了。铁锅的推荐，大家可以考虑香港的陈枝记，目前没有官方渠道（旗舰店非香港本品牌）。或者，苏泊尔、珍珠生活的都是可以的。

 

因为平时只有我自己吃饭，所以买的是一口 30cm 的锅，锅拿回来之后都是开好锅的状态，锅体呈深蓝紫色，第一次用完之后会有部分变黑。

铁锅想要不粘，需要在表面形成一层牢固的油膜，每次用完、刷完之后都要把锅再烧干，然后用油均匀地涂抹两三次，加热到油冒烟的程度才可以。养锅时间越久，锅会越黑，直到变成一个油光锃亮的大黑锅，就算成了。

最开始的一段时间尽量不要炒鸡蛋或者含淀粉的食材，也不要炒西红柿或者往锅里加醋，会影响油膜形成。

大概半个月之后，锅就会慢慢不粘了，但对于铁锅而言，它还是很难达到丝毫不粘的程度，所以每次做饭尽量是热锅凉油：先把锅烧热，倒入油之后就开始炒菜。

我的锅，现在炒蛋炒饭也不会粘啦！

 

加入油的量要大一些才能保证铁锅不粘，从这方面来说，铁锅做出的菜就不是很健康了，而且铁锅导热快，手速慢了或者火候控制不好了容易糊锅，这些都是有利有弊。

如果你喜欢低油低脂的饮食，做饭不是一定要“炝锅”“爆香”的话，不粘锅也是很不错的选择。

目前市面上的不粘锅基本都是涂层锅，传统化学涂层的就够用了，只要不干烧，都是安全的。至于什么陶瓷涂层锅，完全不必买。

 

一口完全不敢碰蚝油、酱油，更不敢炸花生米的陶瓷锅

 

白瓷涂层看起来很美，但超级难养护，不出半个月白瓷就会被刮花，而且不能炒虾、贝类的食物，超级容易划坏涂层，简单说就是非常不耐用，除了好看没优点。

不粘锅我想推荐两个，一个适合独居用，锅型比较全能，可以炒菜也可以做汤，价格便宜；另一个比较高科技，适合一家人用，锅大，性能更好，也可搭配铁铲用。首先推荐网易严选的一口小锅，只有 24cm 的直径，锅型是底面平锅边比较高的，可以炒菜、煮饺子、煎鱼，就算鱼大点也没问题，因为平底的面积够大，好翻面。而且它能放到电磁炉上用，比现在见到的很多煎锅式炒锅要全能一些。

蛋饼能在不粘锅里转起来

 

这个锅使用的是安全的化学涂层，需要配着硅胶铲用。独居自己买这个挺合适的，一是因为锅型比较全能，炒、煮都可以；二是在于它很轻，整个锅子比较薄，用着省力；三是价格便宜。新手入手第一口锅可以考虑这个，但要注意锅里有水的时候用纸巾擦干，然后直接冷油炒菜就好，不要干烧，对涂层不好。

如果你是在减肥，需要控制饮食，不粘锅也是最合适的，它只要一点点油就可以做到不粘的效果，比铁锅要好很多。

我推荐大家买个这样的喷油瓶，炒菜时喷两下就够用了。它尤其适合煎东西的时候用，因为不粘锅是挂不住油的，倒进油之后，很难让油布满整个锅面，但喷油就会好很多，至少会有密集的油点分布着，也更省油。另外推荐的是一口适合一家人使用的大一点的锅了，拥有不粘锅里的黑科技，除了贵没缺点。

WMF 是来自德国的专业锅具品牌，锅内蜂窝结构是它的一大特点。

蜂窝结构是采用“晶盾纹理”的技术做成的，不粘涂层覆盖在蜂窝的“窝”里，这样炒菜时锅铲是先碰到周围凸起的“框框”，能保护涂层不受伤。

 

另外这个锅是采用多层材质一体成型的，和单一材料的锅相比，它的导热、储热性能会更加均衡，加热的时候热量能快速往四周扩散，让里面的食物受热更均匀。你看，用它烧水，整个锅内的气泡差不多是同时起来的。

 

蜂窝结构的凹槽很浅，即使摊鸡蛋饼也不用担心会有网格出现。

另外，不粘锅还有一个最大的优点就是好洗，只要前面炒的不是口味特别重的菜，厨房纸擦干就可以再炒下一个了，用完彻底清洗的时候拿洗碗海绵蘸洗洁精一擦、一冲就好，比铁锅方便太多太多了。而且WMF 这口锅的锅把位置没有铆钉，不容易藏污纳垢，拯救洁癖患者。

不过，不粘锅也有个毛病就是用完得等锅凉了再洗，不然热锅碰冷水，可能会伤到涂层，如果你着急做下道菜，先冲锅底降温然后再清洗锅内也可以。WMF 这个锅是 30cm，比网易严选的要大不少，炒一个三口人吃的菜也没问题。

说完炒菜的锅，就是炖煮用的锅了。炖和煮我分别用两种锅，煮东西对于锅的性能要求不高，烧开水然后煮，也就几分钟的时间。从个人习惯上，我喜欢买不粘的小汤锅。买了炒锅以后，当有天我想快点做饭，要一边做卤一边煮面的时候，我就知道我需要再买一个小汤锅了。大小倒不是主要的，只需要够深，烧水要多。

 

这个锅应该是我买的第三个汤锅，之所以选不粘锅是因为之前买过普通不锈钢的，有时候水倒掉，面条会黏在锅里，不好清洗。不粘锅就完全没这个问题，锅的口径是 16cm，不算大，但顺手炒点一人食的青菜也 OK，煮面条啥的，就直接抱着锅吃了，少洗一个碗。

再一个原因就是细节上好看。锅盖是硅胶包裹的，盖上以后就是和锅子浑然一体的磨砂质感，挺高级的。几处宝蓝色的设计也是恰到好处，很雅致。我自己也买过那种锅外侧是淡绿色、肤粉色的“小资”色系，但用两个月，锅底烧出咖色的痕迹之后，我就抓狂了，真的太不耐脏了。即使每次用完把锅外清洗一遍，也避免不了最终还是会脏，这种锅，看看就好，除非你就是想买个“季抛”用品。

小汤锅的选择比较简单，至于炖煮用的锅，我希望是厚一些的锅子，导热慢但储热好，更容易把食物炖烂。铸铁锅是我买来代替砂锅的，砂锅虽然很好用，但太难伺候了，尤其冬天时候锅子裂了、碎了的可能性会比较大，不如直接上铸铁！铸铁锅的优势在于它的蓄热能力很强，端锅上桌，随着锅盖打开，腾腾热气升起，而且锅里的汤还依旧沸腾着，这不就是对一锅热汤最完美的期待吗？

高压锅虽然很快很好用，但总觉得没有自己慢火炖煮出来的入味和有嚼劲，“一口下去软成烂泥”的口感不是我喜欢的。选择网易严选这口锅，主要还是实惠，颜色也好看，我拿来炖过猪蹄、牛羊、猪排和半只鸡，都完全没有问题，可入味了。

 

不过毕竟是平价之选，锅盖的密封性比较一般，在大火炖煮的时候水会干得比较快。如果你对铸铁锅的性能有更高的要求，千元级的 staub 会是个更优秀的选择。

以上就是锅具推荐啦！基本煎炸煮炒炖，这几种菜式都包含了，蒸菜的话大家买个蒸屉就可以的，我个人更建议买个蒸烤箱或者蒸箱，拿取方便，还能代替微波炉。下厨这件事很看个人习惯，如果你是新手，建议买一口炒锅就可以了，等技艺慢慢熟练再增添新的锅具。

外卖越来越便利的今天，给自己做一顿饭变得越来越奢侈，很多时候我们追求的不只是那一点炒菜时的烟火，而是通过烟火体现出的“生活感”。希望你也能在奔跑之余给自己做个风味十足的小菜，给生活加点滋味。