钳鱼(qiányú)，是北美洲主要的鲶鱼品种。它的官方产地为美国的密苏里州、爱荷华州、内布拉斯加州、堪萨斯州和田纳西州，它的俗称是"钳猫(channel cat)"。在美国，每年有800万人捕捉它，是最爱被人捕捉的对象之一，且它在水产业里的名气是最大的。它又叫斑点叉尾鮰，具有肉厚无刺，皮滑肉嫩，肥美味浓的特点。钳鱼的营养价值极高，具有大鲜、大补的特点，通常用来做成煲仔菜，尤适合用榨菜来焖制，以吊出其鲜味，吃时钳鱼鲜美嫩滑，别有一番滋味。

• 中文名 钳鱼
• 别称 钳猫
• 界 动物界
• 生存环境 溪流、江河、水库、天然湖和池塘
• 产卵环境 在裂缝、洞穴和碎片

生长环境

　　斑点叉尾鮰(IctalurusPunctatus(Rafinesque)亦称沟鲶(ChannelCatfish),属于鲶形目(Siluriformes)、鮰科(Ictaluridae)鱼

　　类。斑点叉尾鮰天然分布区域在美国中部流域、加拿大南部和大西洋沿岸部份地区，

钳鱼

　　以后广泛地进入大西洋沿岸，在美国和墨西哥北部都有分布。产地是水质无污染、沙质或石砾底质、流速较快的大中河流。也能进入咸淡水水域生活。现为美国主要淡水养殖品种之一。斑点叉尾鮰是湖北省水产科学研究所于1984年与云斑鮰同时引进的一种鮰科鱼类，经过几年的研究及推广养殖，证实该种鱼适合我国大部份地区养殖。多生长于水质无污染的沙质或石砾底或流速较快的大中河流;也能进入咸淡水水域生活。

钳鱼

种群分布

　　钳鱼源于新北界，分布在魁北克和美国的东部和北部，在墨西哥北部亦有其分布。后来这个品种被引进到欧洲的内陆湖和马来西亚的一些地方。加拿大的钳鱼数量很大，不仅栖息在五大湖，尼皮贡湖一带也有广泛分布。

捕捉方法

　　钳鱼很容易被天然物质做成的饵料捉住，比如蟋蟀、爬行动物、小鱼、鲱鱼、小龙虾、蛙、鲇鱼、翻车鱼和吸管。钳鱼可以被象牙皂做成的饵料抓住，还可以用有臭味的饵料来抓它，比如死鱼、死龙虾、大蒜、血液、肝脏、肉、奶酪、面团，甚至酷爱粉都可以。 有时这些臭饵料可以改制成面粉球或粉末状的物品，挂在钓鱼钩上。还可以把制好的这些挂在管子底部，慢慢地拴在钓鱼钩上。像鸡肝、小虾、狗食、鱿鱼和泡泡糖这些能在杂货商店买到的东西也可以抓住许多鱼。

钳鱼

　　用细颈绳、曳钓绳、树枝绳和田埂绳钓钳鱼，都是除了传统杆子和卷筒之外的流行的捕捉钳鱼的方式。还有的方法就是用圈子套，也叫"板条套子"，是一种有角度的入口的木圈子，再加上金属套。 特有的饵料是变质的奶酪和狗食。用钳鱼套子捕到的钳鱼一天在100个左右。

钳鱼

　　没有安装钓鱼钩的垂钓者要特别小心钳鱼胸部的尖刺及它锋利的鳍。

食用功效

　　除了能补脾利水,还可以通气消胀 、益阴壮阳、养血补虚、养心补肾、消肿等功效,对水肿、脚气、腰酸腿软、痔疮、癣疥、耳痛、沙眼都有一定的食疗作用,同时还对催乳补血、预防麻疹、治疗慢性肾炎、防治肺结核有益，几乎老少皆宜。

钳鱼

火锅做法

　　梭边鱼火锅的特点:

　　色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。

　　主料:

　　鲜活梭边鱼 1000 克。

调助料

　　葱段 100 克，泡子姜片50克，子弹头泡椒100克，独蒜100 克，泡青菜梗50 克，火锅底料全部，胡椒粉2 克，精盐10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，鸡精5 克，味精3 克，猪骨鲜汤1000 克，火锅油800 克。

　　特荐烫食原料(5 人食用):

　　鸡胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥肠150 克，麻辣排骨200 克，火腿肠100 克，金针菇150 克，牛尾笋200 克，青笋200克，鸭血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。

　　特荐味碟:油酥豆瓣尖椒碟5 份。

火锅底料配方

　　主料:郫县豆瓣150 克。

　　辅助调味原料:干辣椒节100 克，干花椒30 克，姜片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，猪化油200 克。

　　香料配比:八角 5 克，桂皮3 克，山奈3 克，香叶2 克。

　　滋补药料:甘草 1 克，薄荷叶2 克，山药4 克，附片1 克，红花1 克，白蔻2 克，丁香1 克，枸杞20 粒。

底料制作程序

　　1)烹前工作:取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁，取净药罐一个，将滋补药包放入，加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成浓汁，去掉中药包待用。

　　2)底料炒制:锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。

火锅油配方

　　火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

　　原料:干辣椒节3000 克，干花椒1000 克。

　　辅料:郫县豆瓣2000 克葱段1000 克，姜片150 克，蒜颗150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香叶30 克，灵草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，牛化油5 千克，猪化油20 千克。

　　特荐用具:100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。

制作程序

　　1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

　　2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣

　　椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。

技术揭秘

　　1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

　　2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

　　3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

　　4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

　　猪骨鲜汤:

　　特点:色泽乳白，汤稠味鲜。

　　原料组成配方(以制作直径为50 厘米，高度为50 厘米的汤桶一桶为例):

　　主料:猪棒骨15 千克。

　　辅料:老母鸡1500 克，老母鸭2000 克，猪肘2000 克，猪肚1000 克。

　　调助料:老姜300 克，大葱500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。

　　制作程序:

　　1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中氽一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

　　2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

　　适用范围:

　　多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

　　技术揭秘:

　　清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

　　油酥豆瓣尖椒碟

　　特点:辣香味醇，清鲜诱人。

　　原料组成配方(以5 份为例)

　　主要调味原料:油酥豆瓣50 克。

　　辅助调味原料:尖椒粒15 克，大头菜粒20 克，芹菜粒10 克，香葱花15 克，香菜末10 克，酥黄豆20 克，熟芝麻5 克。

　　制作程序:取 5 个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香

　　葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可

　　锅底制作程序:

　　1)烹前工作:

　　将鲜活梭边鱼宰杀治净切块，加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成块。

　　2)锅底制作:

　　锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，掺入鲜汤，加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁，熬至独蒜熟软时，下葱段、调入鸡精、味精起锅，入盛有辅料的火锅盆中，撒香菜段，锅底即制成。

　　食用方法:

　　锅底置炉具上点火，味碟上桌，一人一碟，舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀，鱼块下入锅底煮熟而食，待食完后，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

　　技术要点:

　　1、须选鲜活梭边鱼。

　　2、掌握香料用量，避免香料味过浓。

　　3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香。

　　汇石咕噜鱼制作方法

　　原料:

　　钳鱼2000克，麦饭石200克，葱段、干丝各100克。

　　调料:

　　自制腌料50克，生粉10克，姜片、蒜仔、红椒圈各20克，盐5克、浓缩鸡肉汁5克，秘制底汤500克，清水2000克，复合香红油100克。

　　秘制底汤制作:

　　5斤猪筒骨冲去血水、5斤母鸡制净、1斤精肉分别改刀成块状，然后一起放入沸水中氽烫x2分钟，捞出并洗净待用，1斤金华火腿洗净，切成块，放清水中浸泡1小时去咸味，擦干水分后放入五成热油中浸炸5分钟待用，锅入清水10斤大火烧开，然后下入所有原料大火烧开再转小火，加盖(只盖一半，便于散发原料的腥味)煮3小时，撇掉浮沫，下入花旗参30克、干百合50克、贝母30克继续煮30分钟，将所有原料捞起，再煮30分钟，过滤掉杂质后，添人20克味精搅匀即可。此时汤汁约剩6斤。

　　自制腌料制作:

　　1000克黄豆洗净，擦干水分，放入锅中，小火翻炒10分钟，盛出放入搅拌机搅打成粉，倒入盛器中，调入盐、味精、鸡精各5克搅匀即可。

　　复合香红油制法:

　　普通红油1千克，五香料(八角10克，桂皮30克，白豆蔻、草果、香叶各10克，小茴香20克)，葱段、姜块、豆瓣油各100克，小火慢慢熬至出香，放凉后密封浸泡1周左右，过滤取油

制作方法

　　(1)木鱼石锅洗净，200克麦饭石洗净放入锅内，然后放入调至300度的烤箱内烤30分钟，放置在烤箱中保温待用。

　　(2)制净后片下鱼片，放入腌料、生粉抓匀;

　　(3)烤好的石锅取出，铺入锡纸，放入葱段、干丝垫底;

　　(4)另起锅入底油烧热，下入姜片、蒜仔、红椒圈炒香，倒入底汤烧开，添入x清水再次烧开，调入盐、浓缩鸡肉汁搅匀，撇净浮沫，浇入复合香红油，将汤汁倒入烧热的石锅中，带腌好的汇石咕噜鱼鱼片上桌，由服务员下鱼片即可。

　　关键:

　　1、腌制汇石咕噜鱼鱼片时，黄豆粉不要过量，否则鱼片会起沫。

　　2、食客就餐进行到x0分钟后，木鱼石锅温度降低，需要将锡纸撤掉，原料直接接触麦饭石，传热更直接，同时撤锡纸时要做好防护工作，防止被热油溅伤。

外形特征

　　斑点叉尾鮰体型较长，体前部宽于后部，头较小，吻稍尖，口亚端位，体表光滑无鳞，粘液丰富，侧线完全，皮肤上有明显的侧线孔。头部上下颌具有深灰色触须4对，其中鼻须1对，颌须1对，颐须2对，长短各异，以颌须为最长，末端超过胸鳍基部，鼻须最短。鳃孔较大，鳃膜不连于峡部，颐部有较明显而不规则的斑点，体重大于0.5公斤的个体斑点消失。具有脂鳍一个，尾鳍分叉较深，各鳍均为深灰色。体两侧背部淡灰色，腹部乳白色，幼鱼体两侧有明显而不规则的斑点，成鱼斑点逐步不明显或消失。