冷鲜肉又叫冷却肉，俗称保鲜肉，是指健康生猪严格执行检验检疫制度屠宰后，胴体迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24小时内降至0~4℃，并在后续的加工、贮藏和销售过程中始终保持这个温度。与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。冷鲜肉经历了充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，便于切割、烹制。

新程金锣作为中国最大的生猪屠宰加工和肉制品生产基地，严把生猪的检疫关和辅料的检验关，确保食品源头安全;加工过程中，严格检验程序，确保生产过程食品质量安全;产品出厂时，严格检验项目，保证上市产品质量安全。新程金锣通过多年的努力，在全国肉食行业率先通过了ISO9001国际质量管理体系认证、HACCP食品安全管理体系认证和QS质量安全市场准入认证。在历届中国国际肉业博览会上，金锣牌冷鲜肉被国家级检测机构认定为全国"安全放心肉"。

• 中文名称 金锣冷鲜肉
• 是否含防腐剂 否
• 主要营养成分 蛋白质，脂肪
• 储藏方法 0-4度

隶属集团概况

　　金锣冷鲜肉是临沂新程金锣肉制品集团有限公司生产的冷鲜肉产品，临沂新程金锣肉制品集团有限公司成立于1994年，是一家以肉制品生产加工为主的综合性大型企业。金锣集团现有总资产108亿元，员工3万多人，拥有以山东、黑龙江、吉林、内蒙古、湖南、四川等生产基地为主的生猪、肉鸡屠宰及肉制品生产加工线，是全国农业产业化重点龙头企业。如今，金锣集团已形成年屠宰加工生猪2000万头、肉鸡2亿只、年产肉及肉制品300万吨的生产能力，是中国最大的生猪屠宰企业。

　　金锣集团的销售网络遍布全国，在全国设有200多家销售办事处、18000多家专卖店、9000多家经销商，为适应我国加入WTO后的新形势，促进产业升级，积极拓展国际市场，金锣集团在俄罗斯、新加坡、香港等国家和地区设有分公司或办事机构，专门从事产品出口业务。同时，金锣集团拥有先进的电子商务系统，各种产品均可网上询盘、直接订购、自动配送。

　　金锣集团拥有从日本、德国、美国等国家引进的高温火腿肠生产线、低温肉制品生产线、屠宰分割线。金锣集团采用先进工艺生产的金锣牌高温火腿肠和低温肉制品被国家质量监督检验检疫总局评为"中国名牌产品"，金锣冷鲜肉连年被评为"全国安全放心肉"。2005年6月，金锣商标被国家工商行政管理总局商标局认定为"中国驰名商标"。2010年3月，金锣肉制品被确定为2010广州亚运会唯一指定肉制品。在2012年9月份出炉的中国企业500强榜单中，金锣集团位列240位。

　　集团拥有三大主业:肉制品深加工、大豆制品加工、污水处理。公司肉类产品主要有:金锣冻肉、金锣冷鲜肉系列、高温火腿肠和低温肉制品系列。大豆制品主要有:"山松"牌大豆分离蛋白、大豆低聚糖、"提能"大豆肽和抵糖。

冷鲜肉品项

　　金锣冷鲜肉产品分为:金锣保鲜猪系列和金锣保鲜鸡系列。

金锣保鲜猪

　　金锣分割猪单品比较丰富，单品数共计300余种。主要有:一号自然块(梅花肉)、带膘二号肉(带膘前腿肉)、带膘四号肉(带膘后腿肉)、三号自然块(大里脊)、五号肉自然块(小里脊)、带膘五花肉自然块、腱子肉、肋排、前排、龙骨、带肉前腿骨30%、带肉后腿骨30%、脊背烫皮、大肠(s)、猪肚、猪腰、猪肺、猪心、猪蹄等。

金锣保鲜鸡

　　金锣保鲜鸡产品主要有:沂蒙草鸡、三黄鸡、土公鸡、小白条鸡、鸡大腿、鸡翅、翅中、琵琶腿、鸡心、鸡肝、大鸡爪、鸡头、去头鸡架、鸡胸架、茶山草鸡等。

专卖店简介

　　金锣冷鲜肉专卖店是金锣冷鲜肉的主要销售渠道。截止2013年10月，金锣冷鲜肉专卖店共计18000余家，覆盖全国各地。金锣冷鲜肉专卖店是全国最成功的品牌冷鲜肉专卖店，2010年被中国连锁协会评为中国特许经营奖。其规范和严格的管理模式给消费者带来安全放心的金锣冷鲜肉，深受消费者的青睐。

加盟理由

　　加盟金锣冷鲜肉专卖店十大理由:1、免收加盟费 2、免费培训学习 3、公司承担部分装修 4、设备三年返还 5、订货送货到店 6、品种丰富齐全 7、产品价格优惠 8、质量绝对安全 9、开业免费促销 10、加盟合作自愿。

优点

卫生性

　　在全封闭无菌条件下，从现代化生产线上精加工而成。

　　1、工作人员的消毒

　　①车间的工作人员必须穿干净、清洁的工作服并佩戴口罩。

　　②工作靴的消毒:进入车间时，穿着刷洗干净的工作靴趟过消毒池(消毒液为0.3%的过氧乙酸溶液)。

　　③洗手消毒:清水洗手(将双手用清水湿润)→擦皂液(将湿润后的双手用皂液搓洗直至产生丰富泡沫，时间不少于10秒钟)→冲洗皂液(将搓洗完皂液的双手用清水冲洗干净)→消毒(将双手浸入0.3%的过氧乙酸溶液内进行消毒至少5秒钟)→洗手(将双手用清水冲洗干净)→干手(将双手置于干手器封口处吹干)

　　④消毒频率:每天上班进入车间前和每次出车间再次进入后必须进行消毒。

　　2、设备、工器具的消毒

　　①消毒程序:清理碎肉→清水漂洗→消毒→清水漂洗。

　　②消毒方法:机器设备、生产工具用82℃以上热水消毒3分钟或用75%的酒精消毒。

　　③消毒频率:流水线、工作案、绞肉机、包装机、刷筐机、电锯、道具类等设备每天生产结束后进行消毒，受到污染时随时进行消毒。

　　④消毒液更换频率:每4小时更换一次。

　　3、环境消毒

　　①车间空气消毒:每24小时打开臭氧发生器两小时，对空气中的细菌进行消毒。

　　②预冷间消毒:每24小时打开臭氧发生器6小时，对原料肉杀菌。

　　③车间内墙壁、地面每天生产结束后用碱水各清洁消毒一次，保持清洁卫生。

安全性

　　1、经过严格的专业检疫过程

　　①进厂检疫:生猪进厂必须具备四证(检疫证、消毒证、非疫区证、口蹄疫免疫证)，核准后方可收购。

　　②送宰前检疫:送宰前需对生猪进行群体、个体的动态、静态的检疫，发现疫情立即处理。

　　③头部检疫:剖检颌下淋巴结、咬肌是否有疫情。

　　④胴体检验和实验室检验:对淋巴结、胃、肠、脾、肠系膜、心、肝、肺、肾脏、深腰肌等进行全面检测，用先进的设备检验是否有囊虫、旋毛虫。

　　⑤复检

　　⑥综合评价产品检验指标、合格后出厂。

　　2、通过HACCP质量体系认证，产品品质符合国家食品标准。

方便性

　　①包装规格:小包装的有:250g/盒、500g/盒;大包装的有:2.5kg/袋、5kg/袋、10kg/袋、15kg/袋、20kg/袋、25kg/袋。

　　②品种多样化:肉片、精肉丝、五花肉丝、五花肉片、肥膘肉丝、肥膘肉片、精肉丁、1:9肉馅、5:5肉馅和3:7肉馅等。

营养性

　　屠宰后肉品在自然状态下存放会出现僵硬、后熟、自溶、腐败变质现象。刚屠宰完的猪肉呈中性或弱碱性(ph=7.0-7.4)，不久肉体僵直。出现僵直的原因是:屠宰时屠宰时肌肉含有氧气，可供有氧氧化，供氧断绝以后进行无氧氧化。肌肉中的乳酸量逐渐增加，肌肉的ph值下降酸度增加，当ph值为5.4时，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维开始硬化，肌肉开始僵直。僵直时肌肉纤维粗硬，食用时味道较差。预冷过程中，糖原继续分解，肉的ph值继续下降，肌肉的结缔组织(如猪皮、肌腱等)变松，将之过程结束。因此，预冷过程是肉的成熟过程，也成肉的"排酸过程"。成熟的肉体表面形成一层干膜，可防止微生物入侵，可在-2℃-5℃保存7天不变质。