酸黄瓜是腌菜的一种。口味比较的酸甜，是一道开胃小菜。居民都把丰产时收获的黄瓜、豇豆等用盐水腌起来，制成泡菜，放到冬天来享用，具有美容、减肥、降血脂等作用。

• 中文名称 酸黄瓜
• 分类 大众菜
• 口味 咸鲜
• 主要食材 黄瓜，香菜，青、红椒
• 主要功效 解油腻、助消化

菜品特色

　　酸黄瓜酸脆清口，有解油腻、助消化的作用。

做法

主料

　　黄瓜10千克、香菜500克，青、红椒各500克，精盐、白醋、香树叶、蒜瓣各适量。

调料

　　生抽1.5匙、盐1小匙、蜂蜜1匙、白醋1匙、一匙芝麻油、蒜蓉

做法一

　　1.将黄瓜切条，用盐腌两个小时;

　　2.然后用清水冲洗;

　　3.在锅里加白醋、糖、蒜瓣煮十几分钟;

　　4.浸水冷却，将容器煮开消毒，装瓶即可。

做法二

　　材料:

　　黄瓜，花生米

　　做法:

　　1、生抽1.5匙、盐1小匙、蜂蜜1匙、白醋1匙(或1个青柠檬汁，黄柠檬不够酸)拌匀;

　　2、热锅放入一匙芝麻油，随后加入干辣椒碎小火炒香，起锅的时候加入蒜蓉拌匀;

　　3、将1和2混合均匀即成腌渍料;

　　4、最后将拍好的黄瓜放入腌渍料里，置于冰箱冷藏最好超过2-3小时;

　　5、将腌渍好的黄瓜取出摆盘，撒上炒熟的花生米即可。

做法三

　　首先，选材:要又直又苗条，体型很漂亮的黄瓜。

　　下面就是最关键的切了，要45度下刀，不要切到底。

　　如果是第一次切，建议在黄瓜旁边放一根筷子，这样每刀都不会切到底，放心大胆地切吧。

　　一面切完之后，将黄瓜翻180度，切另一面。

　　之后放盐把黄瓜淹一下，大概五分钟即可。

　　将黄瓜出的汁倒掉，轻轻挤一下黄瓜的水分。放白糖，上海白醋。一定是上海白醋!我试过别的白醋，淹出来不好吃，糖醋比例按个人爱好来放就好。

　　最后炸一点辣椒油，浇在上面就好了!放在冰箱里冰一晚，第二天就可以吃啦。酸酸甜甜特别爽口。

营养价值

营养成分

　　营养元素含量(每100克)

　　水95.23克、热量15千卡、蛋白质0.65克、脂肪0.11克、碳水化合物3.63克、纤维0.5克、糖1.67克、钙16毫克、铁0.28毫克、镁13毫克、磷24毫克、钾147毫克、钠2毫克、锌0.2毫克、维生素C2.8毫克、维生素B10.027毫克、核黄素0.033毫克、烟酸0.098毫克、叶酸7微克、维生素A5微克、维生素E0.03毫克、维生素D(D2+D3) 0微克、维生素K16.4微克、饱和脂肪酸0.037克、单不饱和脂肪酸0.005克、多不饱和脂肪酸0.032克、胆固醇0毫克、咖啡因0毫克。

食用价值

　　黄瓜是一种营养价值较高的蔬菜，是人人爱吃的佳蔬。全国各地和各个民族吃法不同。人们常见的有以下三种食法:一是酱酸黄瓜;二是拌酸黄瓜;三是炒酸黄瓜。也有一不酱、二不拌、三不炒，将黄瓜洗干净，拿在手中当水果一样的吃，但多数人家都是拌酸黄瓜为主。其实，最佳的食用方法就是"拌黄瓜"。做法是:先将黄瓜洗干净，务必除皮，用刀切成薄片，用适量的盐腌半小时，然后挤掉盐水，用白糖、熟素油或麻油，如爱吃辣也可用辣椒油、酱油、香醋拌来吃。这样的凉吃还可增加食欲，消除腹胀，并有退干热作用。黄瓜一旦经过腌制含有单宁酸，常吃酸黄瓜，可以使患有低血压的人升压防病。再有黄瓜生吃，每天吃250~300克，即有明显减肥作用，也可以消水肿、解口渴、解毒又清热，黄瓜皮可治咽喉肿痛、小便短黄、目赤头昏、中暑烦热。因此，黄瓜可谓最佳的食疗蔬菜之一，还有美容等好处。酸黄瓜味甘，甜、性凉、苦、无毒，入脾、胃、大肠;具有除热，利水利尿，清热解毒的功效;主治烦渴，咽喉肿痛，火眼，火烫伤。还有减肥功效。

药用价值

　　毒性:毒性较低。

　　性味:味甘;性凉。

　　归经:归肺;脾;胃经。

　　功能主治:清热;利水;解毒。主热病口渴;小便短赤;水肿尿少;水火烫伤;汗斑;非疮

　　用法用量:内服:适量，煮熟或生啖;或绞汁服。外用:适量，生擦或捣汁涂。

　　1.抗肿瘤:黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的。

　　2.抗衰老 :黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用;黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性。

　　3.减肥强体 :黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。

　　4.健脑安神 :黄瓜含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志。

　　5、防止酒精中毒:黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防治酒精中毒。

　　6、降低血糖:黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以酸黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。

食物禁忌

　　1、酸黄瓜、花生搭配，易引起腹泻。

　　2、酸黄瓜与辣椒、芹菜搭配，维生素C被破坏。

　　3、酸黄瓜中含有一种维生素C分解酶，而日常生活中，酸黄瓜生吃的比较多，这个时候它所含的维生素C分解酶保持一定的活性，如果与维生素C含量丰富的食物，如辣椒等同食，酸黄瓜中的维生素C分解酶就会破坏其他食物的维生素C，虽对人体没有危害，但会降低人体对维生素C的吸收。

食物功效

　　酸黄瓜富含糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分。另外，黄瓜还可美容:黄瓜平和除湿，可以收敛和消除皮肤皱纹，对皮肤较黑的人效果尤佳。

潜在危害

危害分析

　　在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

　　传统蔬菜腌制的时间很长，并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。

　　为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

急性中毒

　　人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结合，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入0.3~0.5g的亚硝酸盐可引起中毒，超过3g则可致死。

致癌作用

　　亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。

致畸作用

　　研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。

食物营养成分