酸菜鱼调料是。酸菜鱼流行于90年代出，是川菜的代表之一。随着人们饮食消费的升级和川菜在全国的流行，酸菜鱼调料也走进了寻常老百姓的餐桌。实现了让川菜的美食爱好者，也能在家烹饪地道酸菜鱼了。

• 中文名称 酸菜鱼调料
• 英文名 pickeled cabbage fish sauce
• 主要食材 酸菜，辣椒，花椒，牛油
• 分类 川菜调料
• 口味 酸 辣 麻 辣

菜品由来

　　传说一

　　酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼拿去卖钱，往往拿卖剩的小鱼和江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真鲜美，于是一些小店便将其移植，供应给南来北往的食客。酸菜鱼流行于上世纪90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是四川菜重庆菜的先锋之一。

　　传说二

　　始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，上世纪80年代中期经营酸菜鱼，颇受食客赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。

　　传说三

　　始创于重庆市璧山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，璧南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”命名，由全国著名书法家杨萱庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不胫而走，全省各地纷纷仿制。

　　传说四

　　璧山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

　　传说五

　　酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜和鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻！ 

行业发展

　　川味复合调味料行业出现与居民消费水平有较大关系，其作为调味品的一个新兴子行业，起步产生相对较晚，发展不过数十年的时间。行业发展大致可以分为以下三个阶段：

　　行业起步阶段（80年代初期至90年代末）：80年代初期，食品研究机构和企业开始尝试对川味复合调味料进行初步研制和生产，但由于居民消费水平不高，消费习惯没有养成以及流通渠道不发达，该阶段产品品种比较单一，主要为火锅底料产品，生产也以手工作坊为主，没有形成全国性的品牌和销售渠道，产品主要在川渝地区销售。

　　快速成长阶段（90年代末期至2005年）：随着川菜饮食文化向全国传播，川味复合调味料逐渐向川渝以外地区销售，产品线逐渐丰富，麻婆豆腐、鱼香肉丝等川菜调料开始投放市场。企业开始按照公司制运行，形成采购、生产、销售一系列完整业务流程，生产开始实现工厂化。同时，部分优势企业逐渐注重产品品牌和销售渠道的构建，生产工艺和技术装备水平也有了一定的改进。

　　高速发展阶段（2006年至今）：大型优势企业开始确立竞争地位，全国性销售渠道开始形成，涌现出“大红袍”、“好人家”等一批具有全国影响力的产品品牌。主要优势企业纷纷加大新工艺和新产品的研发投入，生产工艺向自动化和机械化演进，产品线日益丰富，产品品质不断提高，质量安全得到保障，消费者消费习惯和消费能力得到释放。

　　近几年来，川味复合调味料行业发展迅猛，在我国调味品行业中的地位不断提高，已经成为具有浓郁地域特色且具有广阔发展前景的调味品细分市场。 

产品理念

　　风味是食品的基础特征，最易为消费者所感知和认识，也是食品企业之间竞争的重要环节。我国居民历来对于饮食风味尤为重视，而口感的优劣主要来源于配方的差异，基于人的生理特性，消费者一旦对特定口味形成味觉偏好，将对该产品产生持久的消费习惯，具备较高的客户忠诚度。为适应和引导消费者饮食习惯，公司一直注重新产品的开发研制，并根据我国各地区地理气候差别造成的农作物生长和品味特性，研制风味独特、留香浓郁、持久性好的新配方，近年来陆续好人家酸菜鱼、老坛酸菜鱼调料等新产品。公司开发的新配方均经过严谨的试验、充分的市场调研，获得了消费者的喜爱和市场的认可。 

荣誉及证书

　　通过多年的品牌建设，天味食品在行业内确定稳固的品牌优势，公司“天车”商标成功获得“中华老字号”称号，“大红袍”“好人家”成功获得“中国驰名商标”，“大红袍”、“好人家”、“羊羊羊”系列主要产品荣获“中国绿色食品A级产品”认证，在消费者中树立了广泛的知名度和美誉度。公司产品和品牌获得的主要荣誉称号如下：

　　序号荣誉及证书奖励等级

　　1、“天车”商标荣获“中华老字号”称号国家级

　　2、“好人家”系列主要产品荣获中国绿色食品A级产品国家级

　　3、“大红袍”系列主要产品荣获中国绿色食品A级产品国家级

　　4、“羊羊羊”系列主要产品荣获中国绿色食品A级产品国家级

　　5、“好人家”荣获中国驰名商标国家级

　　6、“大红袍”荣获中国驰名商标国家级

　　7、四川省调味品十强品牌企业省级

　　8、四川省调味品行业卓越成就企业省级

　　9、四川省调味品五强品牌企业

　　“好人家”牌复合调味料排名第一

　　“大红袍”牌火锅底料排名第一

　　省级10“好人家”荣获2009“3.15”诚信满意品牌省级

　　11、“好人家”、“大红袍”荣获四川名牌产品称号省级 

烹饪方法

　　好人家酸菜鱼做法一：

　　【原料】黑鱼1000克，好人家老坛酸菜鱼一包，泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。

　　【制作过程】

　　将鱼两面各切3份，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入老坛酸菜鱼调料包、野山椒包、泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入酸菜包，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。

　　【特点】

　　四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。

　　好人家酸菜鱼做法二：

　　主料：

　　鲤鱼1条（1000克左右），好人家老坛酸菜鱼一包（360克）。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，高汤1250克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

　　制作过程：

　　1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。

　　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入好人家老坛酸菜鱼酸菜包煸炒出味，加汤烧沸，加入调料包，野山椒包，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

　　3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入好人家腌鱼料包、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

　　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

　　酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。

　　好人家酸菜鱼做法三：

　　【主料辅料】

　　鲜鱼1尾1250克、好人家老坛酸菜鱼调料包一袋、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

　　【烹制方法】

　　制作步骤

　　1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

　　2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下好人家酸菜鱼料包煽炒后，掺鲜汤烧沸，下入好人家调料包，野山椒包，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

　　3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用好人家腌鱼料包、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

　　4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

　　好人家酸菜鱼做法四：

　　1、必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

　　2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。

　　3、原料：青鱼一条，天味食品好人家老坛酸菜鱼调料包一袋，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

　　步骤：

　　1、把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

　　2、把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入好人家老坛酸菜鱼腌鱼料包、料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

　　3、把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜包过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、好人家酸菜鱼调料包、野山椒包、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

　　好人家酸菜鱼做法五：

　　烹制材料

　　酸菜鱼

　　主料：鲩鱼鱼腩(840克)、好人家老坛酸菜鱼调料包(1袋)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)

　　腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)

　　烹制工艺

　　1、鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段，姜切成细丝。

　　2、将鲩鱼片置入大碗内，加入好人家酸菜鱼腌鱼料包、1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、

　　2、汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味。

　　3、烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入好人家老坛酸菜鱼酸菜包翻炒45秒，至香味溢出。

　　4、倒入好人家老坛酸菜鱼的调料包，野山椒包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸，改小火焖煮15分钟。

　　5、加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅。

　　好人家酸菜鱼做法六：

　　主料：净鱼肉800g好人家老坛酸菜鱼调料一袋（360克）、四川泡嫩姜2小块蒜末10g、泡辣椒10g剁碎、泡野山椒10g剁碎。

　　辅料：盐，鸡精，糖，料酒，淀粉，白胡椒粉，蛋清1个，干辣椒7-8个，食用油。

　　1、净鱼肉用厨房纸擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入好人家老坛酸菜鱼颜料包、料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐）

　　2、腌好的鱼肉，加入干淀粉，拌匀，加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清。

　　3、炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以。下入鱼片了，慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出。一定要小火炸，按照我的方法，肯定很安全，不会溅油的，放心哈！

　　4、炸好的鱼片捞出备用，油锅留少许油，烧热，倒入好人家老坛酸菜鱼酸菜包，野山椒包，泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤，不要太多，能刚刚没过泡菜就行，然后加入好人家调料包。

　　5、汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。

　　6、不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。

　　7、另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。

　　好人家酸菜鱼做法七：

　　主料：1500g鲤鱼1条，好人家老坛酸菜鱼调料包一袋

　　辅料：野山椒20克姜片10克蒜泥20克蛋清1只

　　调料：淀粉10克料酒2茶匙盐适量鸡精少量糖1茶匙胡椒粉少量

　　做法：

　　1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；

　　2、片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用好人家老坛酸菜鱼腌鱼料一袋、1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟；

　　3、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒、好人家老坛酸菜鱼酸菜包、野山椒包；

　　4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开，放入好人家老坛酸菜鱼调料包。

　　5、将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白；

　　6、首先将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

　　口感：酸辣可口，肉质鲜嫩。

　　好人家酸菜鱼做法八：

　　原料：草鱼、好人家老坛酸菜鱼包一袋、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）。

　　做法：草鱼酸菜鱼

　　1、原料：草鱼、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、

　　糖、白胡椒粉少量、清汤（或水）；

　　2、将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块；

　　3、将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、好人家老坛酸菜鱼腌鱼料包一袋。将鱼片拌匀腌制15分钟；

　　4、炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；放入好人家老坛酸菜鱼酸菜包翻炒3分钟；

　　5．再加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开，放入好人家老坛酸菜鱼调料包，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来；

　　、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。

　　小贴士：

　　1、我做酸菜鱼通常是用草鱼，肉比较肥嫩，黑鱼也是很好的选择。

　　2、可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，就是酸菜鱼火锅啦。

　　3、也可以不将酸菜先盛出，直接下鱼片，但是我觉得先盛出再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。

　　好人家酸菜鱼做法九：

　　材料：1.5kg黑鱼；好人家老坛酸菜鱼包（内含腌鱼包、酸菜包、调料包，野山椒包）；料酒；豆腐；豆芽；粉条；

　　酸菜鱼做法和步骤

　　1.准备材料；

　　2.将1.5kg黑鱼剖腹洗净，切片，加入好人家腌鱼包1袋和适量料酒抹匀待用；

　　3.加入油后，放入老坛酸菜鱼调料酸菜鱼包炒制，加入野山椒包，先将鱼头煮一分钟，再加入其他鱼片煮3-5分钟；

　　4.起锅前将调料包1袋加入锅内煮云即可出锅；也可在起过前适量的加入豆腐，豆芽，粉条等煮制。

　　小妙招：

　　鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；

　　制作酸菜鱼的鱼最好是淡水鱼，肉质的口感会更好；

　　鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中是要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。

　　好人家酸菜鱼做法十：

　　材料：黑鱼；好人家老坛酸菜鱼包；泡辣椒；葱；蒜；干红辣椒；姜；花椒；鸡蛋清；鸡汤；料酒；盐；糖；生姜粉；

　　酸菜鱼做法和步骤：

　　1、准备材料。

　　2、鱼切成薄片，加适量料酒，好人家老坛酸菜鱼腌鱼料包、姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，好人家老坛酸菜鱼酸菜鱼包，泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放鸡汤，加入调料包，野山椒包，加适量盐和白糖调味儿。大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。

　　3、烹饪注意：1．鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊；2．鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。

厨房小贴士

　　1、好人家酸菜鱼调料，里面的酸菜包本身带有咸味，做酸菜鱼可以不放或少放盐。

　　2、鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊。

　　3、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形，容易散。

　　4、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。

　　5.做酸菜鱼时可以根据个人口味，适当加入其它配料和菜品，比如辣椒，花椒，葱姜蒜，豆芽，金针菇等。

　　6.煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

　　7.鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。

营养价值

　　酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。