酵母细胞壁的厚度为0.1~0.3μm，重量占细胞干重的18%~30%，主要由D-葡聚糖和D-甘露聚糖两类多糖组成，含有少量的蛋白质、脂肪、矿物质。大约等量的葡聚糖和甘露聚糖占细胞壁干重的85%。当细胞衰老后，细胞壁重量会增加一倍。它虽然有一定韧性，但其坚韧性使酵母保持特殊的形状。其化学成分较特殊，主要由酵母纤维素组成，它的结构类似三明治。外层为甘露聚糖，约占细胞壁干重的40%~45%。中间层是一层蛋白质分子，约占细胞壁干重的10%。其中有些是以与细胞壁相结合的酶的形式存在。内层为葡聚糖。

• 中文名 酵母细胞壁
• 组    成 D-葡聚糖和D-甘露聚糖
• 厚    度 0.1~0.3μm
• 重    量 占细胞干重的18%~30%

概述

　　​酵母葡聚糖是一种不溶性的有分支聚合物，主链以β-1，3糖苷键结合，同时在链间穿插有β-1，6，有1500个葡萄糖残基聚合而成的线性分子。作为细胞壁的内层物质，它维持细胞壁的强度，当细胞处于高渗的环境下而收缩时，它能维持细胞的弹性。

酵母细胞壁

生理活性

活化并增强免疫系统

　　人体内具有很多自身免疫细胞，它们守护着人体的健康，使人体在受到外界刺激是能及时产生免疫应答，防御外来入侵。β-1，3-葡聚糖是六价键结构，它的促有丝分裂活性可从多重角度协助免疫细胞发挥作用。包括增加天然杀伤细胞的活性和T细胞介导的细胞毒性、增强外周单核细胞的增殖应答产生分裂素，刺激释放白介素以及诱导嗜中性粒细胞的吞噬作用。它的这些作用可以有效增强人体免疫系统，提高人体免疫力，使自身免疫系统达到最佳平衡状态。

抗辐射作用

　　葡聚糖的抗辐射作用是促进造血机能的结果。颗粒葡聚糖给药能增强血细胞的生成活性，包括粒细胞的生成、单核白细胞的生成和红细胞的生成，从而导致更好地从致命剂量的辐射中得到恢复。

抗肿瘤作用

　　β-葡聚糖的抗肿瘤活性与巨噬细胞的功能有很大关系。巨噬细胞功能增强对抑瘤活性高，β-葡聚糖就是通过活化增强巨噬细胞来达到抑制肿瘤的效果的。特别是对于长期接受放疗的患者，更能增强病人抵抗力。

抗炎作用

　　许多研究已经表明颗粒葡聚糖除了影响网状内皮系统和免疫应答外，体内给药大大地改善了宿主对各种由细菌、真菌、病毒和寄生虫引起的感染性疾病的抵抗能力。

帮助身体组织结构再生

　　重建、修复以及促进伤口愈合。临床证实，β-1，3-D葡聚糖使用在皮肤上，能增加皮肤弹性，并柔嫩白皙，提高胶原蛋白和弹力纤维素的合成，供应多种细胞生长因子，使皱纹消除，肌肤洁净，并修复敏感现象。

调节胃肠功能

　　作为膳食纤维来发挥作用。它可以促进肠道蠕动，吸收肠内有害物质，促进肠内有用菌的活化。从而改善因食物纤维摄入不足引起的便秘，胃肠虚弱引起的消化不良。

　　酵母葡聚糖作为食品原料被广泛应用于营养保健品领域，如安琪酵母葡聚糖。

　　甘露聚糖也是一种有分支的聚合物，主链以α-1，6糖苷键结合，而支链以α-1，2或α-1，3糖苷键结合。以甘露寡糖为主的低聚糖能够干扰肠道病原菌的定殖，改善肠道环境。它还具有抗原作用，可以引起直接的抗体应答，充当免疫刺激因子，增加动物体液及细胞免疫能力。

　　酵母细胞壁作为动物饲料被广泛应用。

运用

　　酵母细胞壁因其独特的生物特性，现在已经被广泛应用葡萄酒生产领域，成为葡萄酒生产过程中一种重要的辅料。

酵母细胞壁作用一

　　葡萄酒中过多的脂肪酸会严重影响酒的口感，酵母细胞壁可以很好的吸附这些脂肪酸，如:六碳酸、八碳酸、十碳酸、十二碳酸等。此外，葡萄酒中还含有少量诸如赭曲霉素等这些对人体有害的物质，酵母细胞壁同时也对此类物质有极好的吸附性。有报道显示，酵母细胞壁对酒体中得残留农药也具有较好的吸附作用。

酵母细胞壁作用二

　　酵母细胞壁本身是细胞经过多种酶酶解后得到的难溶性物质，通过离心方法收集起来以后得到的产物。细胞壁本身富含丰富的生长因子，如:甾醇、不饱和链状脂肪酸、油酸和棕榈酸等，这些物质可以促进细胞膜的渗透性调整，并促进酵母细胞的发酵作用。

酵母细胞壁作用三

　　甘露糖蛋白是非常重要的葡萄酒酿造辅料，其在葡萄酒增色增味的作用是显而易见的。虽然不能和市售纯度高的甘露糖蛋白产品，但是酵母细胞壁中存在的少量甘露糖蛋白也可以有助于葡萄酒色泽的增加，并且有助于使葡萄酒酒体更加醇和。

产品发展

　　在之前一些年，酵母细胞壁类产品一直被国外相关厂家所垄断，高昂的使用价格使国内众多葡萄酒厂望而却步。

　　值得注意的是，虽然酵母细胞壁同样有发酵促进和增色增香的作用，但是其作用是十分有限的，不能替代专业的发酵促进剂和甘露糖蛋白商品。不过使用酵母细胞壁可以更好的促进发酵，改善葡萄酒的品质。是一种不可多得的优质葡萄酒酿造辅料。