配制酒，又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体) 进行勾调配制。

• 中文名 配制酒
• 外文名 Preparation of wine
• 又称 调制酒

基本简介

　　配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。

相关分类

　　配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif（开胃酒） ，Dessert Wine（餐后甜酒） ，Liqueur(利口酒），还有中国的配制酒，药酒。

主要简介

　　Vermouth（味美思）

　　Vermouth可能是从古德语“Wermut” 或者是由盎格鲁--撤克逊语“Wermod” 演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。

　　味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。

　　不同的味美思有不同的配方，白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。红味美思还需加入焦糖调色。白味美思含糖在10~15%左右，色泽金黄，红味美思含糖15%，琥珀黄色。如果做干味美思，含糖量不超过4%，酒度在18o左右。目前，人们不大喜欢喝甜型酒。

　　意大利味美思酒名牌有：Cinzano（仙山露） ，Martini（马提尼） ，Gancia（干霞） ，Carpano（卡帕诺） ，Riccadonna（利开多纳）。

　　法国味美思酒最有名气的有：Chambery（香百丽） ，Duval(杜瓦尔) ，Noilly Part(诺瓦利·普拉）。

　　Bitter（苦酒）

　　比特酒从古药酒演变而来，至用和滋补的效用。比特酒种类繁多，有清香型，也有农香型；有淡色，也有深色；有酒也有精（不含酒精成分）。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征。用于配制比特酒的调料主要是带苦味的草卉和植物的茎根与表皮。如阿尔卑斯草，龙胆皮，苦桔皮，柠檬皮等。

　　较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名的比特酒：

　　Campari（康巴丽） ，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26o。

　　Cynar（西娜尔） ，产自意大利，是由蓟和其他草药浸泡于酒而配制成的。蓟味浓，微苦，酒度17o。

　　Fernet Branca(菲奈特·布郎卡) ，产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成，味很苦，号称苦酒之王，。但药用功效显著。尤其适用于醒酒和健胃。酒度40o。

　　Amer Picon（苦彼功） ，产于法国，它的配制原料主要有金鸡纳霜、桔皮和其他多种草药。酒液酷似糖浆，以苦著称，饮用时只用少许，再掺和其他饮料共进，酒度21o。Suze(苏滋) ，产于法国，它的配制原料是龙胆草的根块。酒液呈桔黄色，口味微苦、甘润，糖分20%，酒度16o。

　　Dubonnet(杜宝内) ，产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其他草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16度。

　　Angostura(安高斯杜拉) ，产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44度。

　　Anisés（茴香酒）

　　茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。

　　茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，茴香味浓厚，复郁迷人，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25o左右。有名的法国茴香酒有：Ricard（里卡尔） ，Pastis(巴斯的士） ，Pernod（彼诺） ，Perger Blanc（白羊倌） 等。

甜点简介

　　Porto Wine（波尔图酒）

　　Porto产于葡萄牙杜罗河一带（Douro) ，在波尔图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉，有黑红、深红、宝石红、茶红四种，统称为色酒（Tinto) ，红波尔图酒的香气浓郁芬芳，果香和酒香协调，口味醇厚、鲜美、园润，有甜、半甜、干三个类型。最受欢迎的是1945，1963，1970年的产品。

　　波尔图酒在市场上分三个品种销售：Quintas（青大） ，Vintages（佳酿） ，L.B.V.( 陈酿）。著名的产品有：Cookburn(库克本） ，Croft(克罗夫特) ，Dowˊs（道斯） ，Fonseca（方瑟卡） ，Silva（西尔法） ，Sandeman（桑德曼） ，Warres(沃尔) ，Taylors(泰勒）。

　　Sherry（雪利酒）

　　Sherry产于西班牙的加勒斯（Jerez) ，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xérés。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，人们遂以英名相称此酒。雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿15~20年时，质量最好，风格也达极点。雪利酒分为两大类：Fino（菲奴） 和Oloroso（奥罗路索） ，其他品种均为这两类的变型。

　　Fino颜色淡黄，是雪利酒中色泽最淡的，它香气精细优雅，给人以清新之感，就象新苹果刚摘下来时的香气一样，十分悦人。口味甘冽、清新、爽快。酒度在15.5~17o之间。菲奴不宜久藏，最多贮存两年，当地人往往只买半瓶，喝完再购。Manzanilla（曼赞尼拉） 是一种陈酿的菲奴，此酒微红色，透亮晶莹，香气与菲奴接近，但更醇美，常有杏仁苦味的回香，令人舒畅。西班牙人最喜爱此酒。Palma（巴尔玛） 雪利酒是菲奴的出口学名，分1、2、3、4档，档次越高，酒越陈。Amontillaclo阿蒙提拉多） 是菲奴的一个品种，它的色泽十分美丽沉稳，香气带有核桃仁味，口味干咧而清淡，酒度在15.2~22.8o之间。

　　Oloroso与菲奴有所不同，是强香型酒。金黄棕红色，透明晶亮，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。口味浓烈、柔绵，酒体丰满。酒度在18~20o，也有24o、25o的，但为数不多。Palo Cortado（巴罗高大多） 是雪利酒中的珍品，市场上供应很少，风格很象菲奴，人称“具有菲奴酒香的奥罗路索”。大多陈酿20年再上市。Amoroso(阿莫路索） 又叫“爱情酒”。是用Oloroso与甜酒勾兑而成的Sherry酒，呈深红色，有的近乎棕红色，加有添加剂。香气与Oloroso接近，但不那么突出，甘甜园正，英国人爱好此酒。

　　雪利酒的名牌产品有：Croft，de Terry，Domecq，Duke Wellington，Duff Gordon，Harvers，Mérito，Misa，Montilla

　　Madeira（玛德拉酒）

　　玛德拉岛地处大西洋，长期以来为西班牙所占领。玛德拉酒产于此岛上，是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成，十分受人喜爱。玛德拉酒是上好的开胃酒，也是世界上屈指可数的优质甜食酒。

　　玛德拉酒分为四大类：Sercial（舍西亚尔） 、Verdelho（弗德罗） 、Bual(布阿尔) 、Malmser（玛尔姆赛）。

　　舍西亚尔是干型酒，酒色金黄或淡黄，色泽艳丽，香气优美，人称“香魂” ，口味醇厚、浓正，西方厨师常用来做料酒。弗德罗也是干型酒，但比舍西亚尔稍甜一点。布阿尔是半干型或半甜型酒。玛尔姆赛是甜型酒，是玛德拉酒家族中享誉最高的酒。此酒呈棕黄色或褐黄色，香气悦人，口味极佳，比其他同类酒更醇厚浓重，风格和酒体给人以富贵豪华的感觉。玛德拉酒的酒精含量大多在16~18o左右。

　　玛德拉酒的名品有：Borges(鲍尔日） ，Crown Barbeito（巴贝都王冠) ，Leacock（利高克) ，Franca(法兰加） 等。

　　Malaga（马拉加酒）

　　马拉加酒产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区，酿造方法颇似波尔图酒。酒精含量在14~23o之间，此酒在餐后甜酒和开胃酒中比不上其他同类产品，但它具有显著的强补作用，较为适合病人和疗养者饮用。较有名的有：Flores Hermanos，Felix，Hijos，José，Larios，Louis，Mata，Pérez Texeira。

　　Marsala（马尔萨拉酒）

　　马尔萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的Marsala一带。是由葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的，它与波尔图、雪利酒齐名。酒呈金黄带棕色，香气芬芳，口味舒爽、甘润。根据陈酿的时间不同，马尔萨拉酒风格也有所区别。陈酿4个月的酒称为Fine（精酿），陈酿两年的酒称为Superiore（优酿） ，陈酿5年的酒瓶Verfine（特精酿）。

　　较为有名的马尔萨拉酒有：Gran Chef（厨师长） ，Florio（佛罗里欧） ，Rallo（拉罗） ，Peliegrino（佩勒克利诺） 等。

口酒简介

　　Liqueurs de fruits（果类利口酒）

　　果类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。

　　Curacao（库拉索酒）

　　库拉索酒产于荷属库拉索岛，该岛位于离委内瑞拉60公里的加勒比海中。库拉索酒是由桔子皮调香浸制成的利口酒。有无色透明的，也有呈粉红色、绿色、兰色的，桔香悦人，香馨优雅，味微苦但十分爽适。酒精度在25~35o之间，比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。

　　Grand Manier（大马尼尔酒）

　　大马尼尔酒产于法国哥涅克（Cognac) 地区，是用苦桔皮浸制成“桔精” 调香配制而成的果类利口酒。大马尼尔酒是库拉索酒的仿制品。

　　大马尼尔酒有红标和黄标两种，红标是以哥涅克为酒基，黄标则是从其他蒸馏酒为酒基。它们的桔香都很突出，口味凶烈，甘甜，醇浓，酒度在40o左右，属特精制利口酒。

　　投放市场的大马尼尔酒还有另外两个产品：一名“百年酿”（Cuvée du Centenaire) ，一曰“雪利马尼尔”（Cherry Marnier）。Cusenier Orange（库舍涅桔酒）

　　库舍涅桔酒产于法国巴黎，配制原料是苦桔和甜桔皮，库舍涅桔酒也是库拉索的仿制品，风格与库拉索相仿，略为逊色，酒度40o。

　　Cointreau（冠特浩酒）

　　冠特浩酒在世界上很有名气，产量较大，主要由法国和美国的冠特浩酒厂生产。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，也是库拉索酒的仿制品，酒度40o，较适于餐后酒和兑水饮料。

　　同属库拉索一类的桔酒还有：库拉索三干酒（Curacao Triple sec) ，39o；库拉索桔酒（Curacao Orange) ，30o；蜜桔利口酒（Liqueur de mandarine) ，25o；金水酒（Eau Dˊor) ；桔烧酒（Flamorange) ；梅道克真酒（CordialMédoc) 等等。

　　Maraschino（马拉希奴酒）

　　马拉希奴酒又名“马拉斯钦”（Marasquin) ，原产于南斯拉夫境内的萨拉(Zara) 一带，二次世界大战后转向意大利威尼斯地区，主要产于帕多瓦(Padoue) 附近。

　　马拉希奴酒以樱桃为配料，樱桃带核先制成樱桃酒，再兑入蒸馏酒配制成利口酒。马拉希奴酒有两个牌号，一个叫Luxado，一个叫Drioli，它们都具有浓郁的果香，口味醇美甘甜，酒度在25o上下，属精制利口酒，适于餐后或配制鸡尾酒。

　　Liqueurs dˊabricots（利口杏酒）

　　杏子是利口酒极好的配料，可以直接浸制，也可以先制成杏酒，再兑白兰地。酒度在20~30o之间。世界较有名的利口杏酒有：Kecskmet（凯克斯克麦特） ，产于匈牙利，Abricotine Garnier（加尼尔杏酒） ，产于法国。

　　Cassis（卡悉酒）

　　卡悉酒又名黑加仑子酒，产于法国第荣（Dijon) 一带，酒呈深红色，乳状，果香优雅，口味甘润。维生素C的含量十分丰富，是利口酒中最富营养的饮品。酒度在20~30o之间，适于餐后、兑水、配鸡尾饮用等。

　　卡悉的名牌产品有：Cassis de Dijon（第荣卡悉） ，Cassis de Beaune（博恩卡悉） ，Sisca（悉斯卡） ，Supercassis（超级卡悉） 等。

　　可用来配制利口酒的果料有很多，比如菠萝、香蕉、草莓、覆盆子、桔子、柠檬、李子、柚子、桑椹、椰子甜瓜等。