道州鲊肉是一道以猪肉为主要原料的菜品。

• 中文名称 道州扎肉(鲊肉)
• 分类 道县传统名菜
• 口味 色鲜，味香，质脆
• 产地 湖南道州

产地

　　湖南道州

制作

　　道州鲊肉分生鲊肉与烘鲊肉，生鲊肉最具代表的是四马桥镇以上的大山区瑶族人传统美食。烘鲊肉也称熏鲊肉，以四马桥镇泡水河一带的群众为代表的传统美食。

　　道州扎肉是地处湘南边陲的永州道县美食荟萃，传统名菜道州鲊肉便位列其中。道州鲊肉据传起于宋代道州蒋居村盘溶洞一带(现道县四马桥镇)，至明代形成地方特色。道州鲊肉也称四马桥鲊肉，与古道州蒋居村周边四营八寨之兵营生活息息相关，并融入瑶族传统制作，流传千年。道州鲊肉采用地方传统特色熏制工艺，选料考究精良，口味纯正独特，被当地人称为"舌尖上的美食"。

　　制作地道十足的道州鲊肉有很多讲究，鲊肉的美味首先取决于选材，必须是肥瘦相间的农家土猪肉。猪肉清洗干净后，切成小块，放入油锅中烫皮、为了给猪肉去腥、杀菌，可以在猪肉上淋上一些道州红薯酒，将事先准备好的食盐均匀撒在肉上即可。随后，将腌制好的肉放入特制的铁皮桶中，以锯木灰、橘皮、茶壳为燃料慢火熏制，直到鲊肉呈金黄色。最后，将辣椒粉撒入鲊肉中充分搅拌、入味。大多数人喜欢吃肥瘦相间的，只要咬上一口，里面的油就会流出来，口感软软带有一点辣，用它来下饭是最好不过了，能让人比平时多吃两大碗。总之鲊肉肥糯，肥而不腻，入口即化，有荤有素，搭配合理。集色香鲜脆辣于一体，具有独特的口感，让人回味无穷，实为餐馆，酒楼宴请宾客，馈赠亲友之佳品美食。

　　道州扎肉继承了道县民间近千年的地方传统特色熏制工艺，结合现代科学配方精工制作，选料考究精良，口味独特纯正，具有色鲜，味香，质脆等特征，浓郁着地方特色和乡土风味。

　　道州扎肉是道县传统风味菜，今天的道州扎肉继承了道县民间近千年的地方传统特色工艺，结合现代科学配方精工制作，选料考究精良，口味独特纯正，具有色鲜，味香，质脆等特征，浓郁着地方特色和乡土风味。"道州扎肉"已形成扎肉、扎鱼、扎牛肉等多品味、多品种的系列产品，产品已销到北京、广东、广西、长沙等地。