跷脚牛肉
跷脚牛肉是四川省乐山市的一道特色传统名菜，属于川菜系;其制作原料主要有牛肉，牛舌，牛肝，牛脊髓，牛蹄筋等。色香味美，入口顺滑，鲜美无比。
- 中文名称 跷脚牛肉
- 分类 川菜
- 口味 咸鲜，麻辣
- 主要食材 牛杂
- 辅料 老黄姜、胡椒粒、鸡精等
菜品历史
相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧黄之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂(诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类)扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因为汤特香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，当时人们站着习惯一只脚搭在桌底下的横梁上。久而久之食客们便形象的起了一个"跷脚"牛肉的别称，且流传至今。
食材原料
牛肚半斤 | 牛百叶半斤 |
牛骨半根 | 牛里脊1斤 |
八角2个 | 桂皮1块 |
小茴香1茶匙 | 草果2个 |
砂仁2个 | 丁香10粒 |
香叶2片 | 白胡椒1茶匙 |
荜拨3个 | 白芷片3片 |
三奈3片 | 白蔻4个 |
辣椒面1汤匙 | 冰糖4个 |
盐适量 | / |
制作方法
制作步骤
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
|---|---|---|
步骤1 | 准备调料放在一起 | |
步骤2 | 做成两个调料包待用 | |
步骤3 | 牛骨牛肉放热水焯一遍去脏，再加水烧开转小火，加入调料包炖煮大约50分钟。 | |
步骤4 | 牛肚我放在高压锅中40分钟压熟~也可以跟骨头一起炖煮。 | |
步骤5 | 压熟的牛肚放入炖煮骨头和肉的砂锅汤锅中。根据自己的口味加入盐，持续炖煮40分钟。 | |
步骤6 | 出锅前2分钟加入牛百叶，白菜叶，稍微烫熟。出锅。 | |
步骤7 | 将香油、小红绿辣椒切碎、蒜茸、盐、味精(根据需要加入蚝油)做成油碟蘸料。 | |
步骤8 | 出锅后可以根据自己的口味加葱和香菜食用。 |
社会评价
百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能，"以脏补脏"的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过杨氏对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸己、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的"精汤"，更合理的趋于科学营养。现在杨记跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜和吃法多样的五大特色。