谷氨酰胺转胺酶是一种可催化转酰基反应从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶。

• 中文名称 谷氨酰胺转胺酶
• 外文名称 Transglutaminase
• 性状 一种可以催化转酰基反应
• 用途 酶制剂、品质改良剂
• 简称 TG酶

简介

　　谷氨酰胺转胺酶

　　Transglutaminase

用途

　　酶制剂、品质改良剂

使用方法

　　肉制品

　　在肉制品加工中一个重要的问题是如何重组低价值的碎肉，提高制品的外观、风味和质构，提高产品附加值。由于转谷氨酰胺酶在肉制品重组过程中可以发挥重要作用，因此使用转谷氨酰胺酶最多的是肉制品工业。交联的蛋白质还可以作为脂肪替代物，生产低脂肉制品。用转谷氨酰胺酶处理，可提高肉制品的颜色。将血红蛋白交联后，可作为抗氧化剂在肉制品中应用。

　　鱼制品

　　鱼肉蛋白在低温下形成凝胶，据报道是由于鱼肉本身所含有的转谷氨酰胺酶作用的结果。在6中不同的鱼中转谷氨酰胺酶活力大约为0.1~2.4IU/g(湿重)。因此当原料品质比较差(如冻鱼)时，可通过添加转谷氨酰胺酶提高产品凝胶强度，减少蒸煮损失，提高产品品质。

　　乳制品

　　酪蛋白是转谷氨酰胺酶的良好底物，其中β-酪蛋白、κ-酪蛋白优于α-酪蛋白。在奶酪生产中，经过转谷氨酰胺酶处理后，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起，可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用转谷氨酰胺酶可以生产高品质低脂酸奶。乳中蛋白经过转谷氨酰胺酶处理后，可用作可食性涂膜、包装材料，提高产品外观及保质期。

　　植物蛋白制品

　　所有研究都表明，经过转谷氨酰胺酶处理后，大豆蛋白都发生交联，交联程度与球蛋白的表面赖氨酸、谷氨酰胺的含量有关。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。大豆蛋白经过改性后，其溶解性、对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、凝胶性都得到提高。

用量

　　用于肉制品、鱼制品、生湿及干面条，按生产需要适量使用。

　　毒性

　　推荐品牌 日本味之素株式会社

原料说明

　　谷氨酰胺转胺酶，Transglutaminase，简称TGase或TG，根据酶活力的不同，有不用的规格。

　　TG酶的特点

　　1.粘合力极强

　　用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

　　2.稳定性好

　　TG粗酶的最适作用pH 为6-7，但在pH5.0~8.0的范围内都有较高的活性。当pH低于5时，酶活迅速降低，当pH高于8小于9时，酶活缓慢下降。

　　3.热稳定性强

　　TG粗酶的最适温度在52℃ 左右，在42~57℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，

　　4.使用安全