酿豆腐是一道客家名菜 ，常见于广东、广西、福建、湖南、江西等客家地区。

制作材料需要豆腐、大葱、猪肉、香菇等，口味清淡，是客家地区美食文化最具代表性的菜肴之一。

汤汁醇厚，鲜嫩滑润，口味鲜美，广受欢迎。其他的酿苦瓜、酿辣椒等都是特色美食。

2015年，惠州客家酿豆腐烹饪技艺入列广东省级非物质文化遗产名录。

• 中文名称 酿豆腐
• 外文名称 Stuffed Bean Curd/Yong Tau Foo
• 分类 客家菜，粤菜，赣菜，广西菜
• 口味 清淡，咸香可口
• 主要食材 豆腐，大葱，大蒜，猪肉，香菇，盐，酱油

所属菜系

　　酿豆腐，属于客家菜。早在汉朝就已经形成菜系客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样保留着中州传统的生活习俗特色菜。|

客家文化

　　客家酿豆腐据说这道菜源于，相传很久以前，一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，后来因为在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出了酿豆腐。动画表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。

　　此品系梅州市(其中五华县的酿豆腐最出名)等客家地区的风味传统名菜，逢年过节或招待宾客，常用此菜。

制作方法

家常做法一

　　材料:三角油豆腐200克、猪肉末300克、香菜末、葱花5克、淀粉、白糖、盐适量、剁椒、上等蚝油、酱油1茶匙、鸡蛋1个。

　　步骤:

　　1、在猪肉末中加入葱花、鸡蛋液、盐、酱油搅拌均匀;

　　2、把三角油豆腐对半切，中间挖空，塞入搅拌好的肉末，然后抹平;

　　3、包好的油豆腐塞肉放入冷水锅煮;

　　4、用香菜末、剁椒、蚝油、白糖和适量清水混合成调料，并加入一点煮油豆腐的水勾芡，倒入锅中一起煮即可。

家常做法二

　　主料:豆腐(南)1000克、 猪肉(肥瘦)400克。

　　辅料:香菇(鲜)100克。

　　调料:味精5克、大葱20克、盐10克、猪油(炼制)40克、胡椒粉3克、酱油10克、淀粉(蚕豆)20克、香油15克。

　　步骤:

　　1、猪肉剁成泥;

　　2、葱去根须洗净，切成碎末;

　　3、香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥;

　　4、将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅，猪肉泥必须手剁，否则颗粒太小不能塞进豆腐;

　　5、取大小合适豆腐块(大致长4cm宽3cm厚1cm)放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指无名指的指尖，小指轻轻的围住豆腐，避免豆腐被撑破。如此逐一做好;也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的;

　　6、锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面;

　　7、另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的豆腐放入煮开;

　　8、收汁，出锅。

　　工艺提示:

　　1、豆腐泥与馅心的比例为2:1;

　　2、此菜先煎后蒸再勾芡，技法颇似北方名菜"南煎丸子";

　　3、因有过油煎制过程，需准备熟猪油400克。

客家酿豆腐

　　主料:豆腐、猪肉(肥瘦)。

　　辅料:香菇、葱。

　　调料:生抽、芝麻油、白糖、淀粉。

　　步骤:

　　1、豆腐对半切成长方形的块，用小勺子在每块豆腐中间挖一个小洞，香葱切成葱花备用;

　　2、 香菇事先用水泡1小时泡发，和猪肉一起剁碎，放入适量的生抽，芝麻油，糖，淀粉搅拌均匀，放一边腌制半小时至完全入味;

　　3、将腌制好的肉馅酿入豆腐里;

　　4、平底锅热油，放入豆腐块小火煎制。将每一面都煎至金黄;

　　5、取一小碗，再倒入适量的生抽，糖和淀粉和适量的水，调成酱汁;

　　6、将调好的酱汗倒入煎至金黄的豆腐里，加盖焖2分钟收浓汁，最后出锅前撒上葱花即可。

宁远酿豆腐

　　宁远酿豆腐的制作与其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称、色黄、有韧性、中间空心的油炸豆腐。

　　其次用八成瘦肉、二成肌肉，拌以少许猪皮、蒜白、红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料，一起剁碎，做成馅。

　　将油炸豆腐开个小口，将馅掬进豆腐里，把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。然后将生豆腐丸子放入锅内煮，煮时火要大，水要适量，直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹，汤刚好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鲜美的肉馅豆腐。

营养价值

　　热量(2759.91千卡);维生素B6 (0.02毫克);蛋白质(120.29克);脂肪(228.24克);泛酸(0.08毫克);碳水化合物(58.61克);叶酸(14.20微克);膳食纤维(5.75克);胆固醇(357.20毫克);维生素A (85.10微克);维生素K (1.40微克);胡萝卜素(13.80微克);硫胺素(1.11毫克);核黄素(1.16毫克);尼克酸(26.34毫克);维生素C (4.40毫克);维生素E (2056.34毫克);钙(1214.21毫克);磷(1640.76毫克);钾(2446.72毫克);钠(5189.71毫克);镁(460.84毫克);铁(23.92毫克);锌(15.11毫克);硒(77.42微克);铜(1.83毫克);锰(5.15毫克)。

　　豆腐(南):豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高;有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

　　猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

　　香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。

　　大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 补虚养身调理，骨质疏松调理。

食物宜忌

　　豆腐(南)不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

　　猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。