特点 汤汁滋味醇厚，鸡肉鲜嫩清香，面筋柔软味美，雏鸡炸后皮皱，上撒绿色毛豆，形似蛤蟆得名。

• 中文名 蛤蟆鸡
• 主要食材 活雏鸡 干青笋

佐料

　　主料　活雏鸡1只(重约600克左右)，干青笋50克，生面筋80克，净毛豆100克。

蛤蟆鸡

　　调料　植物油600克(实耗约30克)，熟大油30克，鸡汤600克，白糖5克，料酒30克，盐2克，酱油50克，味精2克，葱段15克，姜片12克。

作法

　　1.宰雏鸡

蛤蟆鸡

　　把活雏鸡宰杀后，放开水内泡好退净毛，然后由脊背上大开膛，掏出内脏，用水内外洗干净。用刀把脊骨砍劈几下，并把大腿骨砸断；把锁骨砍断。如此，即可防止油炸时卷缩起来。

　　2.炸鸡

　　把植物油倒入炒勺内，放旺火上烧热(未冒烟时)，把全部蘸上酱油的鸡放入，先炸鸡胸脯的一面，当鸡皮已炸硬并呈金黄色时，翻过来炸另一面(要求同样)，炸好后捞出待用。

　　3.第一次加料

　　把炒勺放旺火上，倒上清水，加入干青笋。当水烧开后，移入文火上再煮30分钟左右，干青笋膨胀变绿，即可捞出来，把根剁掉，用手撕成0.3厘米宽的条，再用刀切成长3厘米、宽0.6厘米的块，再放入清水中煮3～4分钟，捞出后把水分挤干净待用。

　　4.第二次加料

　　把炸好的鸡从脊背掰开，胸脯向下，放进沙锅内，加入料酒、白糖、酱油、青笋、面筋、鸡汤、葱、姜等。用旺火烧开后，移入文火上煨60～80分钟，煨到7～8成熟时，放旺火上烧到7～8成热，加入毛豆、盐、翻炒几下，当毛豆变绿时，倒入煨允的沙锅内，加入味精，再稍煨一会即成。