蛋白质作为有机大分子分子化合物，在水中以分散态(胶体态)存在，因此，蛋白质在水中无严格意义上的溶解度，只是将蛋白质在水中的分散量或分散水平相应的称为蛋白质的溶解度(solubility)。

蛋白质溶解度的大小在实际应用中非常重要，因为溶解度特性数据在确定天然蛋白质的提取、分离和纯化时是非常有用的，蛋白质变性的程度也可以通过蛋白质的溶解行为的变化作为评价指标，此外，蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性能有直接的关系。

• 中文名称 蛋白质溶解度
• 基本定义 蛋白质作为有机大分子分子化合物
• 表示方法 蛋白质分散指数
• 影响因素 蛋白质溶解度的大小收到一些条件

表示方法

　　蛋白质溶解度的常用表示方法为蛋白质分散指数(protein dispersibility index，PDI)、氮溶解指数(nitrogen solubility index，NSI)、水可溶性氮(water soluble nitrogen，WSN)。

　　PDI=水分散蛋白/总蛋白

　　NSI=水溶解氮/总氮

　　WSN=可溶性氮的质量/样品的质量

影响因素

　　蛋白质溶解度的大小受到一些条件如pH值、离子强度、温度、溶剂类型等的影响。蛋白质的溶解度在等电点时通常是最低的，pH值在高于或低于等电点时，蛋白质所带的净电荷为负电荷或正电荷，其溶解度均增大。蛋白质的溶解度在pI时虽然是最低的，但是对不同的蛋白质，还是有一定差异的。一些蛋白质如酪蛋白、大豆蛋白在等电点时几乎不溶，而乳清蛋白在等电点时的溶解度仍然很好。对于溶解性随pH值变化大的蛋白质，通过改变介质的酸碱度对其进行相应的提取、分离是十分方便的;而对于溶解性随pH值变化不大的蛋白质，则需要通过其他的方式才能达到分离、提纯的目的。

　　盐类对蛋白质的溶解性也产生不同的影响。当中性盐的浓度范围为0.1-1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度(盐溶，salting in),蛋白质的溶解性与离子强度有关;而在中性盐的浓度大于1mol/L时，可降低蛋白质在水中的溶解度甚至产生沉淀(盐析，salting out)。