蚂蚁上树(Sauteed Vermicelli with minced Pork) ，又名肉末粉条，是四川省的特色传统名菜之一。因肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上而得名。这道菜具体的历史，已不可考。但在四川省、重庆市一带，该菜很常见。

蚂蚁上树通常由粉丝(或者粉条)、肉末为主料，辅以胡萝卜、姜、葱、豆瓣酱等辅料制作而成。成菜后，口味清淡，爽滑美味，色泽红亮，食之别有风味。

• 中文名称 蚂蚁上树
• 外文名称 Sauteed Vermicelli with minced Pork
• 分类 川菜，渝菜
• 口味 清淡，爽口，辣
• 主要食材 粉丝(粉条)，肉末，姜，蒜，葱

基本简介

　　蚂蚁上树是一道传统名菜，主料为粉丝和猪肉末。口味清淡，爽滑美味，色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味.。本菜以形取名，蚂蚁为面筋米，树为粉丝，形象逼真。本菜粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致，为素菜的上品。

蚂蚁上树

口味特点

　　口味清淡，爽滑美味。

　　色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味.

蚂蚁上树

　　本菜以形取名，蚂蚁为面筋米，树为粉丝，形象逼真。

　　本菜粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致，为素菜的上品。

　　这道菜的由来据说与元代剧作家关汉卿笔下的人物窦娥有关。蚂蚁上树秀才窦天章为上朝应举，在楚州动身前将女儿窦娥给债主蔡婆婆作童养媳。窦娥在蔡家孝顺婆婆，侍候丈夫，日子还算过得去。谁知在她与丈夫成亲后不久，丈夫便患疾而亡，婆婆因此病倒在床。　

　　窦娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重担，她在为婆婆请医求药之余，又想方设法变着花样做些可口的饭菜，为婆婆调养身体，婆婆渐渐地有了好转。只是因坐吃山空，经济紧张起来，窦娥只得硬着头皮去赊账。在肉案前，卖肉的说："你前两次欠的钱都没有还，今天不能再赊了。"窦娥只得好言相求，卖肉的被缠不过，切了一小块肉给窦娥。　

　　该做饭了，窦娥想，这么点肉能做什么呢？她思索的目光落在了碗柜顶上，那上面有过年时剩下的一小把粉丝。窦蚂蚁上树娥灵机一动，她取下粉丝，用开水泡软，又将肉切成末，加葱、姜下锅爆炒，放入酱油、粉丝翻炒片刻，最后加青蒜丝、胡椒粉起锅。

做法

做法一

　　制作食材

　　食用油30克，酱油1大匙，料酒1大匙，豆瓣酱2/3大匙，白糖1蚂蚁上树小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙。

　　制作流程

　　1.先用温水将粉丝泡软洗净，

　　2.瘦肉洗净剁成肉末，

　　3.葱洗净切花，

　　4.锅内放油，烧热后加入肉末，放入少许豆瓣酱炒干肉末，再加入粉丝炒匀，调入料酒、酱油、白糖、盐和味精炒匀后即可。

　　制作关键

　　此菜要速炒，时间长了粉丝容易粘连，影响菜肴口感。　

做法二

　　制作食材

　　主料:粉丝100克，猪肉末75克。

　　调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克菜品(22张)，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。

　　制作流程

　　(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。

　　(2)葱、姜、蒜均切末。

　　(3) 炒肉末，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。　

做法三

　　制作食材

　　绿豆粉丝2把，猪绞肉80克，姜蓉1茶匙 ，蒜蓉1 茶匙 ,香葱碎适量

　　料酒1大匙 四川红油豆瓣酱2/3大匙 生抽1/2大匙 高汤或清水2/3杯

　　不用放盐，豆瓣酱，生抽本身是盐的。

　　制作流程

　　1.用冷水将粉丝提前浸泡半小时。（差不多有些软就可以了）蚂蚁上树

　　2.锅内冷油，放入姜蓉，蒜蓉爆香。

　　3.放入猪绞肉煸炒至熟。

　　4.放入豆瓣酱2/3大匙,料酒1大匙

　　5.炒至出红油。

　　6.放入泡软粉丝。

　　7.倒入高汤2/3杯，生抽1/2大匙，中火煮开后，转小火煮至水即干未干的状态。

　　8.最后临出锅前撒上些葱花就行了。

　　制作关键

　　1.做粉丝的时候，记得一定要用筷子夹着来翻动，不要用锅铲翻动。

　　2.汤汁也不要收的太干，太干了口感不好。　

做法四

　　制作食材

　　干粉丝200克

　　猪肉末100克

　　鲜汤200克

　　豆瓣酱2汤匙

　　蒜茸1茶匙

　　绍酒、酱油各半茶匙

　　葱花、姜末、糖、味精各适量。

　　制作流程

　　1、把粉丝用开水泡透、泡软，洗净待用。

　　2、炒锅烧热，加油5汤匙，下肉末大火煸炒；炒干水分后，加入豆瓣酱、姜末、蒜茸略为煸炒，蚂蚁上树&amp[2]烹入绍酒，加入鲜汤、盐、糖、味精、酱油，放入粉丝，汤烧开后略烧片刻，撒上葱花出锅。

　　注意事项

　　猪肉末选用肥瘦相间的最好；泡粉丝前，最好把粉丝剪断，太长不好炒；油可用猪油；鲜汤可用水加鸡粉代替；鸡粉有一定盐分，调味时就要注意用盐量；下葱花时可点入些辣椒油。

做法五

　　制作食材

　　蚂蚁上树

　　粉丝…………150 克

　　郫县豆瓣酱……25 克

　　熟面筋………250 克

　　豆豉……………10 克

　　蒜末……………5 克

　　酱油……………30 克

　　姜末……………5 克

　　汤……………100 克

　　精盐……………3 克

　　花生油………500 克

　　味精……………1 克

　　制作流程

　　1.将面筋切成米粒大小的粒。粉丝用温水洗净发开，晾干水分。豆瓣酱切成碎末备用。

　　2.炒锅置火上烧热，倒入花生油，烧至六成热，将粉丝下入锅内炸起，捞出备用。

　　3.锅内留底油，将面筋米下入锅内，将水煸干至酥时出锅，装入盘内备用。

　　4.锅洗净置火上，下入油 50 克烧热，下入豆瓣、豆豉，炒出香味后，再下入姜末、蒜末、粉丝及汤，

　　5.烧沸后改小火烧，待粉丝回软、汤汁将干时，下入面筋米、酱油、精盐、味精，翻勺数次，将调料翻拌均匀。

　　即可起锅装盘。

　　制作关键

　　1.油炸粉丝时，油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出，切不可炸过火。

　　2.煸炒豆瓣辣酱要用中等火力，以炒出辣椒中的红油为佳。

　　3.煸炒面筋也要中等火力，要将面筋中的水分煸干，用漏勺磕时以发出响声为佳。

做法六

　　制作食材

　　原料：绿豆粉丝2把，猪绞肉80克，姜蓉1茶匙 ，蒜蓉1 茶匙 ,香葱碎适量

　　调料：料酒1大匙 四川红油豆瓣酱2/3大匙 生抽1/2大匙 高汤或清水2/3杯（不用放盐，豆瓣酱，生抽本身是盐的）

　　制作流程

　　步骤1.用冷水将粉丝提前浸泡半小时。（大致有些软就可以了）

　　步骤2.锅内冷油，放入姜蓉，蒜蓉爆香。

　　步骤3.放入猪绞肉煸炒至熟。

　　步骤4.放入豆瓣酱2/3大匙,料酒1大匙

　　步骤5.炒至出红油。

　　步骤6.放入泡软粉丝。

　　步骤7.倒入高汤2/3杯，生抽1/2大匙，

　　步骤8.中火煮开后，转小火煮至水即干未干的状态。

　　步骤9.最后临出锅前撒上些葱花就行了。

做法七

　　魔芋粉丝版

　　制作食材

　　主料：魔芋粉丝一把约125g 绞肉70g 生姜适量 小葱几根

　　辅料：

　　郫县豆瓣一勺 料酒 生抽 五香粉适量

　　制作流程

　　1、绞肉提前半小时用料酒、生抽和五香粉腌上；

　　2、提前4分钟将魔芋粉丝浸泡热水，生姜和小葱切末备用；蚂蚁上树3、锅烧热，倒入适量油，立即倒入肉馅并划散；肉末变色后倒入姜末和葱末混合翻炒；

　　4、将肉末划到一边，虑出锅中剩余油脂到另一边，将一勺郫县豆瓣在剩余油脂中炒出红油；

　　5、出红油后将肉末和郫县豆瓣一起翻炒均匀

　　6、下泡好的粉丝，和肉末炒匀，之后加入生抽和少许清水或素高汤；

　　7、小火焖3分钟左右，中大火将水份收尽，起锅前再撒一些葱花即可盛盘食用

做法八

　　简介

　　蚂蚁上树，就是粉丝炒肉末，名字好听而已。做起来也比较简单，主要还是肉末的调味。粉丝需要提前浸泡，否则影响口感，时间不到，或者时间过了，都不好。

　　制作步骤

　　食材

　　主料250g肉末 配料适量油 适量盐 适量粉丝 1个鸡蛋 适量料酒 适量酱油 适量彩椒 适量五仁辣酱 适量五香粉 适量咖喱粉

　　1 彩椒切碎，备用

　　2 葱切碎，备用

　　3 粉丝泡软，备用

　　4 肉末中加入鸡蛋

　　5 加入料酒

　　6 加入盐

　　7 加入五香粉

　　8 拌匀

　　9 锅中少油

　　10 倒入葱，烧香

　　11 倒入肉末，快速翻炒

　　12 加入酱油

　　13 加入 五仁辣酱

　　14 加入咖喱粉

　　15 倒入彩椒

　　16 倒入沥好水的粉丝

　　17 加入盐，炒匀，即可

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　　小贴士

　　炒肉末的速度要快，要炒成一粒粒的。

做法九

　　1. 丝粉浸泡2小时,炒前开水焯软,木耳泡发,洗净后切碎,榨菜\培根切末.2个蛋加少许盐打散

　　2.热锅热油,加入蛋液然后用筷子快速划散,出锅,留底油加入葱末小米椒\培根\木耳\榨菜末煸炒后,加入丝粉,烹入少许黄酒,蚝油\生抽\盐\糖等.

　　3.把炒过的蛋倒回锅里略翻拌,加鸡精\葱花即可出锅.

做法十

　　主料：粉丝、猪肉馅。

　　辅料：青椒、红椒、葱、姜、蒜。

　　调料：豆瓣酱(辣油)、料酒、生抽、老抽、白砂糖、花生油、鸡汁。

　　做法：

　　1.粉丝提前充分泡软；葱姜蒜切末；青红椒斜切成片，香葱切碎；辣豆瓣酱剁碎；

　　2.鸡汁加入清水稀释备用；起炒锅，热锅凉油爆香葱姜蒜末；

　　3.下豆瓣酱，煸炒至出红油；下入肉末煸炒至变色，烹入料酒，煸炒均匀；捞出泡软的粉丝，加入锅中；翻炒均匀后，加入生抽和少许白糖，再次翻炒均匀；

　　4.加入稀释的鸡汁，翻炒均匀；大火煮开后，转小火，盖上锅盖焖炖，中间经常检查翻炒，避免煮糊；汤汁将近时，加入老抽，翻炒均匀；最后加入青红椒和香葱叶，关火，即可。

其他做法

用料

步骤

　　1. 粉丝用冷水泡3个小时至泡软备用。

　　2. 将五花肉剁碎备用。

　　3. 热锅下油，放入姜葱蒜爆香，下猪肉煸炒出香味。

　　4. 下郫县豆瓣炒出红油，加入料酒、生抽、老抽继续翻炒。

　　5. 加水，中火煮开。

　　6. 加入粉丝焖煮。

　　7. 转小火煮至汤汁快干时，大火快速收汁即可。

饮食宜忌

宜

　　粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。凉拌更佳。

忌

　　1、孕妇少食或不食。

　　2、传统粉丝在加工制作过程中添加了明矾，明矾即硫酸铝钾。摄入过量的硫酸铝钾，会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，还可引起胆汁郁积性肝病，可导致骨骼软化，还可引起卵巢萎缩等病症。不过现阶段的粉丝加工，特别是知名品牌已经放弃明矾的使用，作坊生产的粉丝有不少仍然在使用明矾。

　　3、食用粉丝后，不要再食油炸的松脆食品，如油条之类。因为油炸食品中含有的铝也很多，合在—起会使铝的摄入量大大超过每日允许的摄入量。

烹饪小贴士

　　1、粉丝一定要提前充分泡软，不然就要在炖煮时多加水；

　　2、不要放盐了，豆瓣酱和鸡汁都咸，用清水稀释鸡汁也是这个原因；

　　3、蒸上一大锅米饭，别看菜分量不多，米饭少了可不够吃。

食用指南

营养信息

　　热量：386.91大卡

　　钠：1269.33毫克

　　钾：181.01毫克

　　碳水化合物：87.22克

　　磷：48.96毫克

　　钙：42.5毫克

　　镁：37.64毫克

营养功效

　　抗菌护肝 消除疾病 促进胃肠蠕动 促进骨骼牙齿的发育

适宜人群

　　孕妇忌食

　　寒性体质的人、乳汁不足的女性适宜

　　患有眼疾者不宜多食[6-7]

制作心得

　　1.做粉丝的时侯，一定要用筷子夹着翻动。不要用锅铲。

　　2.汤汁也不要收的太干了，太干了口感也不好。