通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

• 中文名称 茶叶杀青
• 做法 通过高温破坏鲜茶叶中氧化酶活性
• 作用 使茶叶变软，便于揉捻成形
• 类型 制茶步骤

步骤和方法

　　杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。

　　杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握"高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷"等原则。蒸青则要"高温、快速"。

　　鲜叶采来后，要放在地上摊晾2-3小时，然后进行杀青。

使用机械

　　1.滚筒杀青机

　　2.蒸汽杀青机

　　3.热风茶叶杀青机

　　4.微波杀青机