茄汁鲭鱼，是一道以鲭鱼为主要原料的菜品，口味酸甜。

• 中文名 茄汁鲭鱼
• 主要原料 鲭鱼
• 是否含防腐剂 否
• 主要营养成分 鲭鱼

所需食材

　　主料鲭鱼 番茄汁 洋葱

　　配料 盐 砂糖 精盐 植物油 月桂叶 胡椒 丁香元荽子

工业制法

　　1.切段:经去头、去内脏的鱼，在流动水中洗净(脊骨处血注意洗净)，横切段(带骨或去骨)，长度为:397克装3~3.5厘米;198克装2.5~3厘米。

　　2.盐渍:2%精盐干腌30分钟或10~15°波美盐水浸泡15~20分钟，水洗1次。

　　3.脱水:生鱼装罐后罐内注满清水，经25′~30′/95~100℃蒸煮，脱水率18~22%，倒罐沥净汤汁。及时加茄汁。

　　4.茄汁配制:番茄汁(20%)56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、精制植物油12千克、香精水19.7千克，配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅，然后加入糖、盐，再把预先混合好的番茄酱与植物油加入，加热至90℃备用。

　　5.香料水配制:月桂叶20克、胡椒20克、洋葱2.5千克、丁香40克、元荽子20克、水12千克，得香料水总量12.5千克。先将香辛料与水一同在锅内加热煮沸，并保持微沸30~60分钟，用开水调整至规定总量，过滤备用。

　　6.装罐:罐号601，净重397克，鱼肉375克(脱水后285~295克，鱼块坚装，排列整齐，搭配均匀)，茄汁102~112克(汁温75℃以上)。罐号604，净得198克，鱼肉190克(脱水后148~155克，鱼块坚装，排列整齐，不超过3块，搭配均匀，茄汁43~50克)(汁温75℃以上)。

　　7.排气及密封:排气密封:中心温度75~80℃。抽气密封:350~400毫米汞柱。

　　8.杀菌及冷却:净重397克杀菌式(排气):15′~65′~20′/115℃冷却。

　　净重397克杀菌式(排气):20′~65′~20′/115℃冷却。

　　净重198克杀菌式(排气):15′~60′~15′/115℃冷却。