也称硫代葡萄糖苷或简称硫苷，是一种含硫含氮的阴离子亲水性植物次生代谢产物，芥子油苷是仅在十字花科植物中发现的一种次生代谢物。目前已经在双子叶植物的16个科中发现120多种芥子油苷

• 中文名 芥子油苷
• 外文名 (Z)-cis-N-hydroximinosulfateesers
• 也称 硫代葡萄糖苷或简称硫苷
• 简称 GS、硫苷

芥子油苷的结构

　　1 芥子油苷的结构及分布:

　　芥子油苷也称为硫代葡萄糖苷或简称硫苷(glucosinolate,简称GS)，全称为(Z)-cis-N-hydroximinosulfateesers，含有一个R侧链和一个硫原子相连的D-砒喃葡萄糖，通常情况下可以与钠盐或钾盐的形式存在于细胞质中。

　　芥子油苷主要源于七种氨基酸(丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、络氨酸、色氨酸)和一系列的侧链延长同源物。根据其来源氨基酸前体的不同，将芥子油苷分为脂肪族、芳香族和吲哚族三大类。

分布

　　芥子油苷是仅在十字花科植物中发现的一种次生代谢物。目前已经在双子叶植物的16个科中发现120多种芥子油苷 ，在油菜中发现有30多种，在十字花科蔬菜发现有16种，在模式植物拟南芥种发现有23种，如果不考虑生态型的话有34种之多。其中发现源于十字花科、白菜花科、番木瓜科三科中含有芥子油苷的植物种类最多--现已知道的十字花科中350种不同基因型的3000多种植物中都含有芥子油苷。

　　2 芥子油苷的分解

　　2.1 酶分解

　　芥子油苷自身性质比较稳定，不具备生物活性，在植物体内主要存在与细胞质的液泡中，当组织受到损伤(如咀嚼、挤压等)时，与黑芥子酶(myrosinase)发生水解反应。

　　2.2 热分解

　　在食物烹饪过程中，高温一方面时植物中的黑芥子酶失活，一方面使芥子油苷分解为不同的产物，烹饪的时间、温度以及方式都将对芥子油苷的分解产物有很大的影响。温度和加热时间会影响芥子油苷的分解速率以及产物种类。

　　2.3 肠内分解

　　蔬菜中的黑芥子酶在进入体内时基本失活，而进入人体的芥子油苷是通过肠道内的微 生物系统被分解为异硫代氰酸盐来发挥其在抗癌方面的作用。

代谢图

　　3、代谢途径

作用

　　国外研究发现西兰花(broccoli，Brassica oleracea L.var.varitalica Planch)、花椰菜(cauliflower，Brassica oleracea L.var.botrytis)等很多十字花科植物中的芥子油苷具有抗肠癌、膀胱癌和肺癌的作用，且美国已有抗癌作用的西兰花保健产品得到FDA认证。因此，适当食用富含芥子油苷(尤其是R基为苯基、苄基的芥子油苷)的食物，对预防消化道和呼吸道肿瘤还是十分有利的