腌渍香椿芽主要食材是椿芽，调料有盐等，制作方法为将椿芽在清洁水中冲洗，椿芽用盐盐上，椿芽摊放在通风的室内，封缸即可。

• 中文名称 腌渍香椿芽
• 口味 清脆可口，香气浓郁。
• 主要食材 椿芽
• 注意事项 用木板作缸盖

选料

　　从当天采收的椿芽中选出长度为10~13cm，芽薹，复叶齐全，叶轴肥壮，捏时手感柔软、口中咀嚼时脆嫩、软糯无渣的嫩芽作腌渍的原料。

冲洗及晾晒

　　将原料在清洁水中冲洗(水不要太大，以免损伤芽薹及复叶)，去除泥沙，之后摊晾在秫秸箔上3~5h，待表面水分蒸发以后，即可准备入缸。

入缸撒盐

　　以每100kg椿芽用盐20~25kg备好精盐。放一层(10~12cm)椿芽撒一层盐，到缸满为止。撒盐要均匀，鲜椿芽入缸不能揉搓。

倒缸

　　也叫做翻缸，具体操作是:将原缸中撒了盐的椿芽，经过1~2h的腌渍后，就应逐层依次倒入另一空缸内，使原来的上层成为底层。这是腌渍香椿芽的最重要的工序。因为入缸后的椿芽仍在进行呼吸作用，使缸内椿芽升温发热，及时倒缸可以起到散热作用。倒缸一般在撒盐后1~2h进行。一般连续倒缸3~4次，至盐化叶死，缸内温度下降。以后每天早晚各倒缸1次。此间香椿芽经过腌渍缩软出水，可以进行并缸。

揉搓

　　在倒缸的第3、4天，芽薹及叶轴已发软，可稍用力揉搓，揉搓时要求不损伤芽薹及叶。

晾晒

　　腌制15~20天后，取出椿芽在席上摊晒1~2天。当椿芽表面出现一层白色盐霜时，再放入盐水内回缸再腌，每天早晚翻动2次，2~3天后再次进行晾晒，并且再轻轻揉搓1次，使盐霜均匀地附在椿芽上。晾晒至5~6成干时，将椿芽摊放在通风的室内，散热2h，即可装缸。

装缸

　　装缸要实，装至30cm厚时要用力压实，然后再装一层，再压实，至缸口，撒一层厚约3cm的细盐，即可封缸。

封缸

　　用木板作缸盖，外用桑皮纸或牛皮纸封缝，最后用粘土封住。如此处理后，香椿芽可存放2~3年。食时从缸内取出，在冷开水中浸泡1~2h，清脆可口，香气浓郁。