老菜脯是广东潮汕地区的汉族传统名菜之一，属于粤菜系。"菜脯"即萝卜干，是潮汕传统佐食佳品，其中尤以揭阳市揭东县新亨镇所产的陈年菜脯最负盛名，故《潮汕特产歌》有"新亨出名老菜脯"之吟唱。亨菜脯选用优质萝卜为原料，精工腌制而成，色泽光洁，皮柔肉酥，香脆可口，既或佐餐又有消食开胃的功效，其中尤其以十年以上陈年老菜脯最为上乘。

• 中文名称 菜脯
• 英文名 Preserved vegetable
• 分类 美食，粤菜系
• 口味 香脆可口

产品介绍

　　老菜脯(Preserved vegetable)新亨老菜脯之出名，除了其质量上乘，肉质细腻，色、香、味俱佳，深受人们喜爱之外，更离不开产品的销路，特别是东南亚各地的出口，使新亨菜脯成为畅销东南亚各国的名牌产品，长盛不衰。

　　"菜脯"是揭东县有名的传统土特产。菜脯以新亨、锡场为主产区，历来加工技术较好，质量较优，产销量大且享有盛誉，除内销外，其中老菜脯还以新亨为集散中。远销国外东南亚一带，故以"新亨老菜脯"而得名。千百年来，潮汕人长期普遍以菜脯作为佐膳小菜，老少喜吃，贫富皆宜。

　　揭阳日报《新亨菜脯家乡味》

　　□蔡小敏

　　与其说"菜脯"是一种食品，不如说"菜脯"是一种记忆，那是妈妈的味道，家乡的味道。

　　菜脯是潮汕地区的著名特产，"菜脯"即经过腌制的白萝卜干，是潮汕传统佐食佳品，其中尤以揭阳市揭东区新亨镇所产的菜脯最负盛名，故《潮汕特产歌》有"新亨出名老菜脯"之吟唱--这是我在百度上摘录的一段关于"新亨菜脯"的解释。揭东区新亨镇出产的菜脯早已闻名海内外，其出口东南亚各地的历史已经有140年左右。时至今日，新亨菜脯依然成为畅销东南亚各国的名牌产品。

　　一说菜脯，大多数潮汕人都会思绪万千。在过去，"踏菜脯"几乎是每一个潮汕人都必须掌握的手艺。现在想起来，"踏菜脯"的每个细节我似乎记忆犹新。记得在求学的时候，每次过完周末回校，背包里总是有一罐母亲炒好的菜脯粒，或加点糖或加点切得细细的煎过的五花肉片，那便是住校一周中最美味的佐餐品了。现在，我也常常用新亨菜脯炒成菜脯粒给女儿当佐餐品，她也和我一样，吃得津津有味并且好像吃不腻，也不知是菜脯的味道还是妈妈的味道让我们都如此眷恋。

　　我有一学生的姐姐远嫁加拿大，她说每次姐姐打越洋电话来，在数说吃西餐的总总不惯之后，总会用无限眷恋的语气说:"好想吃一碗白粥配菜脯。"她说，姐姐的这句话，每每会弄得她和母亲眼红红心酸酸。是啊，在她姐姐心中，菜脯何其不是家乡啊?家乡的味道，永远都是游子心中最难忘的味道。

　　无论是在物质匮乏还是物质丰裕的年代，为什么菜脯都是潮汕人的"最爱"，或许就因为它承载着一种简单、踏实、温暖的记忆，这种记忆恰恰能带来幸福的感觉。这不禁让我想起前段时间热播的纪录片《舌尖上的中国》。在这部纪录片里，每一种"名食"之所以能够出名，似乎都离不开"真心"和"坚守"。确实如此，只有经过真心的烹调酿制，只有坚守质量味道的纯正，才能赋予食物一种灵魂，让它在人们的心中"活"起来，并且对它不离不弃，保持永久的念想。

　　民族的就是世界的。真实的才是长久的。但愿一代代的新亨人能传承"新亨菜脯"的传统制法，深谙"新亨菜脯"的精神内涵，用"真心"和"坚守"腌制出幸福的味道。

营养成分

　　明朝李时珍在《本草纲目》中指出"萝卜乃蔬菜中最有益者"。经过现代药理化验证明，萝卜中所含的多种药成分，具有防治慢性气管炎、消化不良、糖尿病、烫火灼伤等多种疗效。萝卜在腌制的过程中，历经盐渍、发酵、压榨及曝晒等工艺，虽损失了部分营养及药效成分，但有些成分却因浓缩而功效更强。如淀粉分解酶因免受煮煎加热的破坏，保存其活性，消食功效显著;鲜萝卜中所含甲硫醇经发酵分解为芳香物质，增加菜脯风味;萝卜中的木质素，压缩后在单位体积内含量相对增加，能提高体内巨噬细胞功能，有益身体。新亨菜脯之所以出名，就是因其选用优质萝卜为原料，经过传统的精工腌制而成，色泽光洁，皮柔肉酥，香脆可口，既是佐餐佳品又有消食开胃的功效。

生产制作

　　新亨菜脯之所以如此出名，原因在于其原料的优质精选和制法的独特精细上。新亨历来是潮汕有名的农业产区，土肥水洌，直到现在仍是揭阳市著名的蔬菜种植基地，菜农也极有经验，以前一段时间曾经被请到各地传授种植蔬菜的经验，所以出产的萝卜等蔬菜也以优质出名。而新亨菜脯的腌制，不但历史悠久经验丰富，且精耕细作的务农作风使得人们在腌制菜脯的过程中非常精工，季节、气候、盐分、时间等都有许多讲究和技巧，即使在追求效益的今天也仍然保持采用传统的日晒、石压的加工方法而非像其他地方一样改用腌泡的制法，虽然成率低成本高、工力大，但却具有不可比拟的质量和口味。正是由于精选精制，使得新亨菜脯成了远近闻名的名优特产。

储藏方式

　　秋风冬日的吹晒使得新亨菜脯色泽光洁，皮薄光滑，油腊柔软，且即使久放也不会色泽暗淡。新亨老菜脯历来以香、纯、脆出名，一般用坛子一坛坛严实密封，现今改袋子包得严严实实的，但照样被几个同事闻到了香，经久耐放。

食用指南

　　适于做菜:采用传统精制方法加工出来的新亨菜脯特别适合做菜，煮鲶鱼汤，海鲜汤，闷炖五花肉等，尤其将其直接切成碎粒煎炒鸡蛋为最。菜脯煮起来味道清香而不腻、酥脆而不软。而且越吃越回味，不会有吃几次就腻的感觉。

主要功效

　　新亨老菜脯水分含量少，只要不受潮，不需任何保鲜剂即可长年累月存放，往往不知不觉放成了能消食开胃、止咳化痰的老菜脯。

历史文化

　　新亨菜脯的出口至今已有138年的历史。考新亨菜脯的出口，首先是由新亨倪厝(今硕和村)的先贤所倡导，第一个从事这项工作的人就是该村的倪世庭先生。

　　倪世庭，字万朝，昔年移居于安南(今越南)，为人积极进取，勇于开拓。清代同治二年(1863)，他首次用红头船运载新亨菜脯到安南销售，拓开了新亨菜脯的出口南洋之路。由于当地人对新亨菜脯的需求日益增加，倪世庭先生便经常返回新亨，采购产品，寻找合作伙伴，组建商号，扩大了新亨菜脯的出口规模。在他的提倡和带动下，倪厝先后又有倪两兴、倪两发、倪源合、倪茂发等20多家杂咸商号随之而起，加入到新亨菜脯的出口行列之中。这些商号相继在新加坡、马来西亚、印度、泰国、柬埔寨等国家和地区开设分号，专营新亨菜脯，使新亨菜脯成为遍销东南亚国家和地区的名牌产品。

　　在倪厝先贤的影响下，邻近各村也纷纷组建商号，积极从事新亨菜脯的出口，使这一传统项目得到继承和进一步的发展。

　　据统计，解放前新亨菜脯的年平均量为5万余担，年出口量为3万余担。上世纪80年代后，新亨菜脯的品种日益齐全、丰富，出口量与日俱增，成为新亨农户的一大宗经济收入。

　　新亨菜脯之名扬海内外，倪厝先贤首倡出口之功不可没。