炒肝是老北京的传统小吃之一，炒肝具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特点;炒肝儿是由宋代民间食品"熬肝"和"炒肺"发展而来的北京小吃，以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。

• 中文名称 老北京炒肝
• 主料 大肠、猪肝
• 辅料 蒜末、黄酱
• 工艺 炒制
• 口味 肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥

制作方法

　　主料:大肠、猪肝。

　　辅料:蒜末、黄酱。

　　1、首先锅中放油，放入两只八角、葱姜末和蒜末，煸出香味后放入黄酱，加入开水，放一点酱油、盐;

　　2、开锅后放入肥肠，煮上五分钟后，放入猪肝，加一点鸡精，然后倒入白薯淀粉，开锅后关火，然后放入蒜末即可出锅。

注意事项

　　1、大肠要事先用盐和醋搓洗;

　　2、肥肠和肝的比例为3:1;

　　3、蒜的用量要大一些，一至两头左右;

　　4、用香菇水或者清水把黄酱澥开;

　　5、最好用白薯粉勾芡，劲儿大不易澥;

　　6、白薯粉最好提前用水泡一至两个小时;

　　7、关火后放入蒜末;

　　8、大厨建议，可以把肝单独烫一下等勾芡后再倒入锅中;

　　9、刷上一层蛋黄，使色泽更鲜亮;

　　10、上下火180度烤20分钟。