翻糖蛋糕
翻糖蛋糕(Fondant Cakes)是一款甜点，制作原料主要有蛋糕、牛奶、咖啡等。源自于英国的艺术蛋糕，是美国人极喜爱的蛋糕装饰手法。
- 中文名称 翻糖蛋糕
- 外文名称 Fondant Cakes
- 分类 甜点
- 口味 甜
- 主要食材 蛋糕，牛奶，咖啡，香茗，糖霜
基本介绍
翻糖蛋糕是一种工艺性很强的蛋糕，是以翻糖(音译自fondant)为主要材料来代替常见的鲜奶油，再辅以各种装饰，做出来的蛋糕精致、华丽。与奶油蛋糕相比，它同样可食用，不过保存的时间更长。在制作的过程中，会使用乳粉、糖粉、果胶等原材料，还可以添加柠檬汁、天然精油、果粉等食材来制作不同口味的产品。制作过程有点类似和面，把液态的食材一起熬制，熬制完之后和粉末进行混合，最后揉搓成光洁的糖面 。
菜品源流
18世纪，人们开始在蛋糕内加上野果，也开始在蛋糕表面上抹一层糖霜(Royal icing)，以增加蛋糕的风味。20世纪20年代，开始以三层结婚蛋糕为主流。最下层用来招待婚礼宾客使用，中间分送宾客带回家，最上层则是保留到孩子的洗礼仪式后再使用。20世纪70年代，澳大利亚人发明了糖皮(Sugar Paste)，英国人引进后加以发扬光大，但在当时这种蛋糕只是在王室的婚礼上才能见到，因此他也被视为贵族的象征。后来，英国利用这些材料制作出各种花卉，动物，人物，将精美的手工装饰放在蛋糕上，赋予蛋糕特别的意义和生命。
翻糖，常用于蛋糕和西点的表面装饰。是一种工艺性很强的蛋糕。它不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。
由于翻糖蛋糕用料以及制作工艺的与众不同，其可塑性是普通的鲜奶油蛋糕所无法比拟的。可以说，所有你能想象到和不能想象到的立体造型，都能通过翻糖工艺在蛋糕上一一实现。
食材原料
蛋糕粉90克 | 55克带壳鸡蛋3个 |
细砂糖80克 | 牛奶40克 |
黄油23克 | 奶油奶酪100克 |
淡奶油60克 | 翻糖膏适量 |
干佩斯适量 | 白油适量 |
食用色素少许 | 装饰用银色糖珠适量 |
制作方法
- 做法一
制作步骤
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
|---|---|---|
步骤1 | 一个6寸海绵蛋糕的材料准备好:55克带壳鸡蛋3颗，蛋糕粉90克，细砂糖80克，牛奶40克，黄油23克。 | |
步骤2 | 黄油和牛奶同入一碗，隔水融化，先放在热水锅中，待用 | |
步骤3 | 三个鸡蛋入打蛋盆中 | |
步骤4 | 加入全部的细砂糖，用电动打蛋器低速打发 | |
步骤5 | 体积慢慢变大，颜色越来越浅，提起打蛋器，蛋糊落下后，十秒钟不消失就可以了;此时开始预热烤箱155度 | |
步骤6 | 分两次筛入蛋糕粉，待与蛋糊充分混合均匀后，再筛入第二次的面粉 | |
步骤7 | 翻拌的手法，轻快地混合均匀 | |
步骤8 | 黄油牛奶融液晾凉，取两刮刀的面糊入其中，混合均匀 | |
步骤9 | 将混合好的黄油面糊倒回到大盆中 | |
步骤10 | 轻轻翻拌均匀，呈具有光泽细腻的蛋糕糊，舀起蛋糕糊，顺畅地垂落下来 | |
步骤11 | 六寸活底蛋糕模具中提前铺好围好油纸，将蛋糕糊倒入模具中，轻震几下，震出大的气泡 | |
步骤12 | 入预热好的烤箱中下层，155度，上下火，40分钟左右 | |
步骤13 | 看，蛋糕涨发中，很完美 | |
步骤14 | 出炉后，轻震几下，震出多余的热气，倒扣在晾架上，自然晾凉 | |
步骤15 | 再按照上述方法继续做一个6寸海绵蛋糕，待两个蛋糕晾凉脱模后，叠在一起，修成上下一般大小的蛋糕体，同时修边也有利于吸附住随后的抹面 | |
步骤16 | 100克软化的奶油奶酪入打蛋盆中 | |
步骤17 | 用电动打蛋器打成顺滑状后，加入60克的淡奶油 | |
步骤18 | 打成顺滑粘稠状 | |
步骤19 | 将奶油奶酪糊均匀地抹在蛋糕外面，轻轻一层就可以，目的是使表皮更加光滑;抹好面的蛋糕放一旁备用 | |
步骤20 | 翻糖膏、干佩斯、白油准备好 | |
步骤21 | 取适量的一块翻糖膏，用硅胶擀面杖擀成厚约两亳米的圆片，直径要大过蛋糕面的直径和两个高度和，越大越有利于后面的表皮光滑平整 | |
步骤22 | 将糖皮转移到蛋糕上 | |
步骤23 | 用翻糖专用的抹板从底端开始抹平，再轻轻地将蛋糕体周转抹平，使糖皮完全将蛋糕体盖住，尽可能地抹平 | |
步骤24 | 切去底边多余的糖皮 | |
步骤25 | 取一块干佩斯，食用色膏，适量色膏倒在干佩斯上，调成自己喜欢的深浅度，擀成细长条，再用尺子和塑形棒配合划成细长条 | |
步骤26 | 将蓝色的长条贴在蛋糕体底围，贴合紧密，不要有空隙 | |
步骤27 | 再取适量干佩斯和蓝***膏，调成自己喜欢的颜色，准备好花朵模具，将干佩斯擀成厚约一毫米的片，用模具刻出花朵形状 | |
步骤28 | 牙签取一块干佩斯做成花芯，其它的花朵用按压棒压出花瓣的自然纹路 | |
步骤29 | 依次将花瓣围在花芯周围，调整大小和角度，花瓣还可以用浅色的来围更显自然 | |
步骤30 | 另将干佩斯擀成片状，用绣球花模具压出花朵来 | |
步骤31 | 分别装饰在蛋糕糖皮上，再用银色糖珠进行花芯装饰 | |
步骤32 | 成品欣赏 |
- 做法二
所需材料
蛋糕(8寸蛋糕+6寸蛋糕) 低粉150克、色拉油150克 鸡蛋300克 糖150克、香草粉5克 盐 少量
翻糖:糖膏 160克 干佩斯 20克
蛋白糖霜: 糖粉 200克 黄油 100克 蛋白 50克
配料:粉红色素 橙色色素 咖啡色素 粉扑(糖粉+熟玉米淀粉) 珍珠糖
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离， 蛋白打入无水无油的干净盆中， 蛋黄直接打入装有油的容器中，加入四分之一的糖在蛋黄混合液中， 搅拌均匀 |
步骤2 | 再分三次加入过来筛的低筋面粉和盐;4. 搅拌均匀 |
步骤3 | 将糖分次加入在蛋白中，用电动搅拌器搅打成白色的泡沫 |
步骤4 | 加入几滴白醋， 继续搅拌;7. 直到搅拌头前能立起小竖尖 |
步骤5 | 将蛋白的三分之一倒入蛋黄混合液中搅拌均匀，再将搅拌均匀的蛋黄混合液再倒入剩余的蛋白中 |
步骤6 | 由下向上的轻轻搅拌混合均匀， 倒入模具中， 放入预热好的180度烤箱中， 中下层， 40分钟 |
步骤7 | 先用糖扑将糖粉面均匀的扑在案板上以免下面操作时粘连; ，用牙签将粉色素粘在糖膏上 |
步骤8 | 揉搓均匀到理想色后将用不沾面杖擀成一大圆片，用小号的五瓣花模具取出相应的糖花 |
步骤9 | 用大号的五瓣花模具取出相应的糖花，同样的方法将其他所有的糖花准备好 |
步骤10 | 取一大糖花放在操作海绵上，用小圆头在中心点按压下去，让它稍微凹陷下去，用大圆头这边在每一瓣花上用中间点向外拖 |
步骤11 | 再将圆头沿着每瓣花瓣边缘滚动一下， 做好的大瓣的梅花稍微整理一下， 向中间团团， 这样更立体 |
步骤12 | 将小瓣的五瓣花移放在海绵上后，也用圆头从花中间向每瓣花外拖拽，拖拽后再用圆头在中间按压一下， 它会团起来 |
步骤13 | 同样的方法将大小梅花的初步准备好备用，用笔调上橙色将中间的花蕊画出 |
步骤14 | 同样方法将所有的花蕊都画出来， 再用小圆头蘸点蜂蜜点在中心 |
步骤15 | 在中心的放上一小珍珠糖点缀， 再去一糖膏搓成长条后用剪成一小节 |
步骤16 | 搓成上尖下圆的椭圆型的花蕊，同样的方法制作其他花蕊备用 |
步骤17 | 将蛋白，糖粉和黄油称量好放入容器中，将它们搅拌均匀 |
步骤18 | 混合成为蛋白糖霜，将蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面 |
步骤19 | 准备好所需要的淡紫色的糖膏， 用不粘面杖擀成张大圆片 |
步骤20 | 覆盖在蛋糕体上，切去多余的边角， 整理一下 |
步骤21 | 调制出树干需要的咖啡色糖膏， 擀成尖细长条 |
步骤22 | 在反面涂上蛋白糖霜， 粘在蛋糕体上 |
步骤23 | 按照自己的喜欢粘好其他的树枝，在上面粘贴好制作的梅花和花苞 |
步骤24 | 将蓝色， 淡紫色和橙色的糖膏搓成细长条; 48. 扭转成麻花粘在蛋糕的底部， 围成蛋糕边。 |
烹饪技巧
1. 蛋糕体我选用的海绵蛋糕， 蛋糕原料的比例基本按照鸡蛋: 粉: 油: 糖为2:1:1:1，这次采用的是分蛋的方法， 也可以直接一起打发;
2. 粉扑中间的粉是用糖粉和熟玉米粉按1:1的比例混合而成，你可以将玉米粉放在微波炉中打三分钟让它熟，但要注意每一分钟要拿出来翻动一下;
3. 所有的糖花使用是将翻糖和甘佩斯按1:1的比例混合，糖皮直接用糖膏就可以啦;蛋白糖霜按照蛋白:黄油:糖粉为1:2:4的比例调和出来;
4. 我用了大小两种模具来按压梅花花瓣，大小模具都需要用大圆头从花中心向每一花瓣边缘拖拽，但大模具还需要滚动花瓣边缘，让它更薄，但由于大模具每瓣花瓣分割很多，相对来说没有小模具那样好团起来，看着更立体一些;
5. 所以的梅花都需要在稍微厚些海绵上操作， 这样能团起来， 更立体; 如果没有， 可以放在掌心中操作;
6. 本想在中间粘上黄色的花芯，但是发现实际操作时根本就站立不起来，就偷懒直接画上去，发现效果也不错，只是要注意画时要放射性的画。
制作翻糖蛋糕所需的材料
菜品特点
由于翻糖蛋糕特殊的材料和工艺，还仅限于部分比较高端的消费市场，不过随着人们生活及品味的提高，对蛋糕产品的多样化需求必将有越来越多的人对翻糖艺术蛋糕产生兴趣。
精美翻糖蛋糕图片