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翘脚牛肉

2022-07-04 15:00:15 百科资料

跷脚牛肉是四川省乐山市的传统名吃。百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为源远流长的地方名食。它的散寒止咳的药膳功能，"以脏补脏"的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。

跷脚牛肉汤锅几经发展，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，渗入了几十种中药材熬制而成的"精汤"，更趋科学营养。已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。跷脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有驱寒的功效。

2008年，跷脚牛肉汤锅习俗被列入乐山市第二批市级非物质文化遗产名录。

中文名称跷脚牛肉
味道鲜香
分类家常菜
材料牛肉

起源

　　据史料记载，翘脚牛肉最早来自于清光绪年间四川西南的千年古镇乐山县怀苏镇(后更名为苏稽镇)。

　　乐山的五通桥盐业发达，盐商专门用牛来拉盐的原料卤水，不少拉卤水的牛老了之后，就送去宰杀卖牛肉。苏稽镇有一个村，祖祖辈辈都以宰牛为业，男女老少无不精通此道，人称"杀牛周村"(现为杨湾乡长春村，因其村中百分之七十的户姓周，所以俗称"周村")，就成为了宰杀牛的一个点。周村里杀的牛肉绝大多数运销牛华、乐山、沙湾、水口、镇子场(峨眉符溪镇)等地。因牛肚腹不便运输，又不能久留，只好就地处理。于是，周村人便在苏稽场峨川河西岸的河湖上埋锅教牛杂，视起汤锅摊。因为苏稽的下力人很多，牛肉汤锅便宜又下饭因为很受老百姓的欢迎。

　　慢慢地这道美食也就传开了。最初跷脚牛肉只能算是下层民众的食品，饭馆的条件也十分的简陋，只有一张方桌，没有凳子供客人落座，不过桌下有根横木，可以供客人跷着歇歇脚，因此，这道美味也因为客人坐着边跷着脚边食用而得名为跷脚牛肉。

　　2008年，跷脚牛肉汤锅习俗被乐山市列入乐山市第二批市级非物质文化遗产名录。

做法

　　跷脚牛肉汤锅做法详解

　　跷脚牛肉汤料用材配方比列:

　　①荜拨(3个大); ②白芷片(半截，约3厘米长); ③三奈(1颗大);④八角(2个大);⑤香皮(又名香五加皮，3厘米长);⑥小茴香(一小把，约8克);⑦草果(2个大，拍破，去籽四分之三);⑧砂仁(2颗大);⑨白蔻(6颗大);⑩丁香(10粒);桂皮(3厘米长);香果(1个，去壳，拍破);沙姜(一节大);甘松(约0.5克);香叶(5片大);草扣(3个大); 蜘蛛香(1节大);胡椒粒(捣烂，约10克); 木香(半粒花生仁大);宜宾芽菜(约50克)。

　　以上香料配方比列为家庭自用比列。24口径锅加入四分之三水的比列(也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。商用请按以上水的比列加大香料量。

　　以上各种香料的性质:

　　荜拔:味淡，略辛辣味。

　　白芷:味芳香，略苦。

　　三奈:味芳香，略带酸涩。

　　八角:味芳香，略酸涩。

　　香皮:味芳香，苦。

　　小茴香:味芳香，略带甜味。

　　草果:味芳香，辛辣，略苦。

　　砂仁:味芳香，微苦，略涩口。

　　白蔻:味芳香。

　　丁香:味芳香。

　　甘松:味芳香。

　　桂皮:味芳香。

　　木香:味芳香，苦味重。

　　蜘蛛香:味芳香。

　　沙姜:味芳香。

　　草扣:味芳香。

　　香叶:味芳香，略苦。

　　熬制汤锅的注意事项:

　　跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊汤时，保持水温处在临近沸水状态(切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味)。把不易出味的香料拍破。加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜(芽菜需淘去沙质)。将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。

　　用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项:

　　将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂(粗细以粉末较粗为佳)。在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，则食用不香;炒焦，则味发苦。将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。

　　家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。

　　欢迎大家共同交流美食烹制经验和心得。

　　一口大锅，里面是用牛骨头熬好的底汤，里面有十几种作料。

　　然后把牛身上的各部分:毛肚，牛心，牛肝，牛舌，脑花，脊髓，牛筋，牛肉，牛肠牛鞭等等用小装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须。

　　另外蘸着店家自己舂好的辣椒面。(辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐，这样做出来的辣椒面又香又辣，是翘脚牛肉的好吃与否的关键。)

菜品特色

　　烹饪简单

营养价值

　　营养丰富

成分

　　它防病治病的药膳功能,"以脏补脏"的中医原理,大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过杨氏对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸己、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的"精汤",更合理的趋于科学营养。现在杨记跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特，牛杂细嫩,滋补强身,美容养颜和吃法多样的五大特色。