羊肚菌又称羊肚蘑、羊肝菜、编笠菌。真菌学分类属盘菌目，羊肚菌科，羊肚菌属。

羊肚菌由羊肚状的可孕头状体菌盖和一个不孕的菌柄组成。菌盖表面有网状棱的子实层，边缘与菌柄相连。

菌柄圆筒状、中空，表面平滑或有凹槽。

• 中文名称 羊肚菌
• 拉丁学名 Morehella esculenta (L. ) Pers
• 别称 羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑
• 界 植物界
• 门 真菌门

中药记载

　　《中华本草》载:羊肚菌消食和胃，化痰理气。主治消化不良，痰多咳嗽。还可以防癌抗癌、预防感冒、增加人体免疫力的效果。

概况

　　羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理气药效。

　　作为世界四大野生名菌之首，羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、难以描述的美味再加上那独特的外形，吃上一次恐怕一辈子都不会忘记。

营养价值

　　羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76 %。因此，有人认为是"十分好的蛋白质来源"，并有"素中之荤"的美称。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为"必需氨基酸"。

　　另外，据测定羊肚菌至少含有8种维生素:维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为"健康食品"之一 。

食用方法

　　羊肚菌的吃法，有很多种，一般比较常见的是炒，和炖汤。可以是素炒，也可以是荤炒。炖汤多见的炖肉汤。另附羊肚菌菜谱如下:

　　(一)羊肚菌烧肉

　　1、 原料:羊肚菌干品20克、带皮五花肉200克、豌豆苗50克、鸡蛋清、酱油、精盐、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、大豆油、水豆粉。

　　2、 作法:

　　(1)羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。

　　(2)带皮五花肉洗净后切成六分见方的块，加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀20分钟后再加入蛋清及豆粉混匀。

　　(3)油锅烧至五成热，放入五花肉炸至金黄色，捞起，锅内留油，加入羊肚菌煸炒。再加入味精、酱油烧一会儿，加入肉汤煮沸，投入五花肉移至文火烧约20分钟，加入味精、胡椒粉、豌豆苗，起锅后淋上麻油即成。

　　(二)羊肚菌鱼汤片

　　1、原料:羊肚菌干品20克、鲤鱼一尾(约1.2斤)、姜片、葱段、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、大豆油、料酒。

　　2、作法:

　　(1)羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟，洗净。

　　(2)鲜鱼宰杀洗净后切成片状。

　　(3)油锅烧至五成热，放入姜片、蒜片煸出味，加入适量水、料酒、精盐烧至沸腾，加入羊肚菌约5分钟后放入鱼片，煮沸后加入葱、胡椒粉、味精即可起锅。

配置方法

　　基料配置(1)棉籽壳38kg，栎木屑39kg，麸皮20kg，石膏1kg，砂糖1kg，益富源菌菇生态宝2毫升，料水比例1:1:1。

　　基料配置(2)棉籽壳30kg，栎木屑50kg，麸皮15 ，石膏1kg，砂糖1kg，过磷酸钙1kg，羊肚菌基基脚土2kg，益富源菌菇生态宝2毫升，料水比例1:1:1。

　　基料配置(3)栎木屑75 ，麸皮或米糠20 ，石膏1kg，砂糖1kg，过磷酸钙1kg，羊肚菌基基脚土2kg，益富源菌菇生态宝2毫升，料水比例1:1:1。

　　基料配置(4)稻草粉70kg，麸皮25 ，石膏1.5kg，过磷酸钙1.5kg，羊肚菌基基脚土2kg，益富源菌菇生态宝2毫升，料水比例1:1:1。

　　基料配置(5)棉籽壳30kg，木屑8kg，羊肚菌基基脚土2kg，益富源菌菇生态宝2毫升，料水比例1:1:1。

　　基料配置(6)玉米芯50kg，木屑30kg，米糠25kg，石膏1kg，益富源菌菇生态宝2毫升，过磷酸钙1kg，羊肚菌基基脚土3kg，料水比例1:1:1。

　　基料配置(7)玉米芯48kg，栎木屑30kg，麸皮10kg，石膏1kg，砂糖1kg，羊肚菌基基脚土2kg，磷酸二氢钾0.1g，尿素0.1kg，益富源菌菇生态宝2毫升，料水比例1:1:1。