绿豆粉皮是一种陕西关中大众风味小吃，是用绿豆制成的淀粉加工出的粉皮，富含蛋白质等营养，为传统夏令消暑佳品。

• 中文名称 绿豆粉皮
• 分类 小吃
• 口味 酸辣
• 主要原料 绿豆淀粉，水
• 是否含防腐剂 否

所需食材

　　绿豆粉、碱、芥末及多种调料。

制作方法

做法一

　　(1)浸泡 用25kg绿豆在50℃的温水条件下浸泡5h，冬季可用90℃~100℃的热水浸泡，使其膨胀。浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌，使杂物漂浮水面，用勺撇除。

　　(2)冲洗 将浸泡好的绿豆用清水冲洗2遍，冲去泥沙等杂质。

　　(3)磨浆 将冲洗好的绿豆添入石磨，进行磨浆。在磨浆过程中可边添绿豆边加少量水，以磨成浆糊为宜，一遍即可。磨牙不刃的可磨2遍。

　　(4)滤粉将磨出的浆糊放入细箩中过滤2次，将箩上的粉渣除去，箩下的粉汁放入水盆中浸泡1天~2天，使淀粉沉淀，撇除水分，这样25kg绿豆可出湿粉块12.5kg。

　　(5)旋制 旋制时将粉块用凉水调匀成糊状，再依次用小木勺(约半碗)倒入旋锅中，把旋锅再放在滚开的水锅中旋转约30秒，加入少许热水，把旋锅埋入冷水中，将凝固成形的粉皮从旋锅中剥下取出。

　　(6)晾晒 把刚旋出的湿粉皮贴在竹帘上晾晒，晾干即可。

　　(7)贮藏 将干粉皮存放在通风干燥处，能保持4个月以上不变质。

做法二

　　1.将绿豆粉用温开水调开，由稠调稀，加食碱约调成约4000克的粉浆。

　　2.取直径30厘米的白铁锣，用沾油的布将锣面擦过，舀入一手勺粉浆，在开水锅内水面上用力旋转铁锣，使粉浆均匀凝结，将锣斜灌入热水，微煮使粉皮熟透，再将锣提在冷水中一浸，用手指顺锣壁顶开粉皮后将粉皮揭下来。直至粉浆做完，每张粉皮擦点油摞起，或逐张卷起。

　　3.吃时将粉皮用刀切成宽条，分别装入碗内，适量加入各种调料拌匀即可。

做法三

　　(1)将绿豆淀粉1.5千克用温水调稀后，先加入碱面5克，再调入水，共约用水4千克，搅拌成粉浆。芥末粉25

　　克加水50克，调和成糊。

　　(2)把直径33厘米的铜锣用油擦过，舀入粉浆一手勺，将铜锣在开水锅内的水面上用力旋转，使粉浆均匀摊布在罗底上。当粉浆遇热凝结后，将铜锣微斜灌人锅内热水，略停约一分钟，使粉皮受热熟透，再将铜锣提入冷水中一浸，顺罗壁将粉皮揭下来，即成。依此方法直至将粉浆全部做完。

　　(3)给每张粉皮上擦点油，摞起，切成1厘米宽的条。根据食者需要，每碗分别装入l00克至200克，调入酱油、食醋、芝麻酱、芥末糊、辣椒油各少许即成。

粉皮鉴别

　　看粉皮颜色:纯绿豆淀粉制做的粉皮呈乳白色或略带蛋青色,如果粉皮是绿色,则是掺了色素或染料制做的。

　　触摸感觉:纯绿豆粉皮用手一捏有一定的硬度和弹性,用手拉时有韧性,如掺了白薯粉的假粉皮与真的相比,色泽发暗,弹性、韧性都较差。

　　尝其口感:纯绿豆粉皮吃在嘴里不面、不软、不糟,有口劲。而掺了土豆、玉米淀粉的粉皮,外观与绿豆粉皮虽差不多,但硬度大、没有弹性,软糟或发面。但是掺进胶后的粉皮具备纯绿豆粉皮的外观特征，但是煮熟后在口中发脆无味道。

营养价值

　　1、绿豆粉丝中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需;

　　2、其中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收;

　　3、对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒;

　　4、含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。