经典湘菜精选全集
《经典湘菜精选全集》是化学工业出版社出版的图书，作者是董国成。该书主要从凉菜、热菜、水产和煲仔四个方面讲述了500多道经典湘菜。
- 书名 经典湘菜精选全集
- 作者 董国成
- ISBN 9787122102560,7122102564
- 出版社 化学工业出版社
编辑推荐
《经典湘菜精选全集》按照原材料的不同，细分每种菜的不同做法，让您翻阅起来更方便，真正成为您烹做菜时的小助手。
图书简介
《经典湘菜精选全集》从凉菜、热菜、水产和煲仔四种分类，介绍了难忘经典和好吃创作的湘菜五百多例。《经典湘菜精选全集》中菜品图文结合，做法详细，每道菜还特别备有烧菜心得，帮您解决做菜时的麻烦事。
目录
上篇难忘经典 凉菜类
怎样才能做好湘菜
辣椒
凉拌辣椒圈 / 1
皮蛋拌辣椒 / 1
辣椒拌青瓜 / 1
豆腐
蒸拌豆腐 / 2
红油辣豆腐 / 2
皮蛋辣椒拌豆腐 / 2
豆干
芹菜拌香干 / 3
辣椒拌香干 / 3
豆干拌青瓜 / 3
茄子
辣子皮蛋拌茄子 / 4
辣妹子拌香茄 / 4
粉蒸凉茄子 / 4
豇豆
凉拌豇豆 / 5
辣拌豇豆 / 5
豇豆拌香干 / 5
粉丝
凉拌粉丝 / 6
爽拌粉丝 / 6
粉丝香干拌青菜 / 6
南瓜
湘莲拌南瓜 / 7
柠檬南瓜 / 7
南瓜拌咸蛋 / 7
莴笋
辣拌莴笋 / 8
莴笋拌南瓜 / 8
凉拌莴笋叶 / 8
黄瓜
拍黄瓜 / 9
辣子拌黄瓜 / 9
湘味瓜条 / 9
野菜
凉拌野菜 / 10
辣酱拌野菜 / 10
蘸吃野菜 / 10
玉米
小拌玉米粒 / 11
莲子拌米粒 / 11
橙汁米粒 / 11
花菜
米粒拌花菜 / 12
辣拌花菜 / 12
辣妹子拌花菜 / 12 芋头
凉拌芋头丝 / 13
香甜芋头 / 13
芋头拌南瓜丁 / 13
凉瓜
清拌凉瓜 / 14
凉瓜拌莲子 / 14
冰镇凉瓜卷 / 14
包心菜
撕拌包心菜 / 15
辣味包心菜 / 15
包心菜拌米粒 / 15
莲藕
凉拌藕条 / 16
莲子藕丁拌青笋 / 16
果汁莲藕 / 16
四季豆
凉拌四季豆 / 17
四季豆拌皮蛋 / 17
香干拌四季豆 / 17
热菜类
辣椒
油淋辣椒 / 18
辣椒烧皮蛋 / 18
豆豉爆辣椒 / 18
豆腐
金黄豆腐 / 19
家常豆腐 / 19
红焖豆腐钵 / 19
脆皮豆腐 / 20
水晶豆腐 / 20
豉香煎豆腐 / 20
豆干
香芹炒豆干 / 21
五香豆干 / 21
水焖香干 / 21
茄子
豆豉辣炒茄子 / 22
咸蛋烧茄子 / 22
茄子炒四季豆 / 22
豇豆
泡椒烹豇豆 / 23
豇豆炒香干 / 23
豇豆炒香茄 / 23
粉丝
蚂蚁上树 / 24
豆腐银丝盅 / 24
粉丝炒菜花 / 24
南瓜
鸭蛋黄南瓜 / 25
香辣南瓜条 / 25
百合炒南瓜 / 25
莴笋
炝炒莴笋 / 26
豆豉莴笋叶 / 26
莴笋爆百合 / 26
黄瓜
清炒瓜片 / 27
豆豉炒瓜 / 27
香干炒瓜丁 / 27
野菜
辣子炒野菜 / 28
清炒野菜 / 28
咸蛋白烹野菜 / 28
玉米
米粒炒西兰花 / 29
莴笋米粒炒野菜 / 29
松仁玉米 / 29
花菜
花菜米粒炒香干 / 30
椒盐花菜 / 30
皮蛋烧花菜 / 30
芋头
剁椒蒸芋头 / 31
鸭黄 芋头 / 31
辣炒芋头 / 31
凉瓜
清炒凉瓜 / 32
凉瓜炒酸菜 / 32
辣鸽蛋烧凉瓜 / 32
包心菜
手撕包心菜 / 33
开水包心菜 / 33
豉香包心菜 / 33
莲藕
清炒藕片 / 34
泡椒蒸莲藕 / 34
藕片炒酸菜 / 34
四季豆
干煸四季豆 / 35
酸辣四季豆 / 35
煎炒四季豆 / 35
青椒
青椒片炒肉 / 36
香干炒青椒 / 36
青椒包心菜炒芹菜 / 36
竹笋
竹笋烧肉 / 37
豆豉爆竹笋 / 37
竹笋豆角烧肉 / 37
蒜薹
蒜薹炒肉 / 38
豆油皮炒蒜薹 / 38
蒜薹莲藕条 / 38
猪肉
毛氏红烧肉 / 39
板栗烧肉 / 39
尖椒酿肉 / 39
香干回锅肉 / 40
雪菜炒肉丁 / 40
酱爆肉片 / 40
肉丁炒花生 / 41
粉蒸肉 / 41
豆豉蒸肉 / 41
香芋烧肉 / 42
竹笋里脊片 / 42
凉瓜酿肉 / 42
肉片锅巴 / 43
梅菜笋丝扣肉 / 43
菌菇烧肉 / 43
豆豉蒸腊肉 / 44
泡椒蒸大片腊肉 / 44
腊肉炒冬笋 / 44
腊味合蒸 / 45
青椒炒腊肉 / 45
猪排
香芋蒸排骨 / 46
蒜香蒸骨 / 46
椒盐排骨 / 46
豆豉汁蒸排骨 / 47
糯米蒜香骨 / 47
糖醋小排 / 47
猪肝
熘肝尖 / 48
豉香肝片 / 48
蒜薹炒肝 / 48
猪脚
干煸猪脚 / 49
过油猪手 / 49
红烧猪蹄 / 49
猪腰
酸辣腰花 / 50
爆腰条 / 50
香菜豆豉炒腰花 / 50
猪肠
爆炒大肠 / 51
干煸肥肠 / 51
爆大肠 / 51
猪肚
红油香辣肚 / 52
韭菜炒肚丝 / 52
泡椒蒸肚 / 52
猪血
蒜香猪血 / 53
酸菜猪血 / 53
豉汁蒸猪血 / 53
土鸡
东安子鸡 / 54
麻辣子鸡 / 54
老姜烧鸡 / 54
香酥鸡 / 55
泡椒蒸鸡 / 55
板栗蒜子烧鸡 / 55
鸡杂
泡椒爆鸡杂 / 56
酸辣鸡杂 / 56
老干妈煸鸡杂 / 56
牛肉
小炒牛肉 / 57
铁板牛柳 / 57
土豆焖牛腩 / 57
菜花烧牛腩 / 58
干煸牛肉丝 / 58
孜然牛柳 / 58
牛百叶
发丝百叶 / 59
韭菜炒百叶 / 59
香干西芹烧百叶 / 59
牛肚
焖烧牛肚 / 60
麻辣牛肚 / 60
锅塌牛肚 / 60
蹄筋
红烧牛蹄筋 / 61
豉香蹄筋 / 61
香辣蹄筋 / 61
羊肉
小炒肥羊 / 62
红焖羊肉 / 62
辣爆羊肉 / 62
羊蹄
红焖羊蹄 / 63
辣煨羊蹄 / 63
豆豉回锅羊蹄 / 63
鸭肉
脆皮鸭 / 64
香芋烧鸭 / 64
酱烧鸭 / 64
冬瓜烧鸭 / 65
干锅鸭 / 65
香酥鸭块 / 65
鸽子
脆煸鸽子 / 66
序言
湘莱是我国历史悠久的一个地方风味菜。早在汉朝就已经形成菜系，春秋战国时期伟大的爱国诗人屈原在其诗篇中即有记载。有着2000多年历史的湘菜，擅长香酸辣，山乡风味浓郁。湘菜的选料主要是以本地为主，讲究原料入味。湘菜的特点是油重、色浓、酸辣、浓鲜，有一句话叫"贵州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣"，湘菜以其独特的辣味而著称。今天的湘菜主要以湘江流域、洞庭湖等地的菜肴而著称。湘菜已发展成中国八大菜系之一。
为了满足广大读者朋友们的需求，我们编写了《经典湘菜精选全集》。由于湘菜的历史悠久，所以很多读者对湘菜都有一定的了解，如广为人知的毛氏红烧肉、腊肉炒冬笋、干煸肥肠等经典菜肴都都收入其中;不仅如此，为了满足广大读者在菜肴创新方面的需求，我们还编著了许多新派湘菜，如人们津津乐道的肉末烧茄子、孜然羊肉等。无论是经典难忘还是新派湘菜，我们为了读者能够方便查阅，将每个部分都做了详细的分类，如凉菜类、热菜类、水产类和煲仔类。
湘菜特别注重主味的突出，湘菜所使用的调味品种类繁多，调味工艺随原料质地而异，如急火起味的"熘"，慢火浸完味的"煨"，选调味后制作的"烤"，边入味边烹制的"蒸"等。不但如此，湘菜还特别讲究刀工，精细且富有变化的刀工直接影响到湘菜的美观及味道。为了能使每位读者能够掌握到湘菜的精髓，本书还特地将湘菜的烹制方法、刀工、调味料等做好湘菜的细节内容也毫无保留地介绍给了读者。
本书中的每道菜都是我们为读者精心打造的，每道菜所需的原料与调料都采购方便，还配合了详细的步骤、精美的图片和贴心的烧菜心得，希望每个读者看完本书的读者都能成为湘菜高手。
由于编写时间有限，书中避免不了会出现错误，还请内行的朋友给予指正，我们将感激不尽。
董国成
2011.5