苋菜属苋科苋属，一年生草本植物，味甘，煮的时候汤汁呈红色

简介

　　苋菜的叶呈卵形或棱形，菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。亦称为“凫葵”、“荇菜”、“莕菜”。

　　【读音】：xiàncài

　　【科属】：苋科苋属一年生草本植物。

　　【英文】：Amaranth

　　【学名】：Amaranthus mangostanus L.

　　【别名】：青香苋、红苋菜、汉（汗）菜、红菜、野刺苋、米苋、人旱菜，杏菜、荇菜、莹莹菜、玉米菜、米谷菜、云仙菜等。唐山人称它为“人揪菜”

　　【产期】：6-10月盛产。苋科苋属，一年生草本植物。

　　【性味归经】：性凉，味微甘；入肺、大肠经。

　　【生境分布】：生于田间或路旁、村舍附近、杂草地上。

　　【功效主治】：清热利湿，凉血止血，止痢。主治赤白痢疾，二便不通，目赤咽痛，鼻衄等病症。

　　【营养成分】[1]：每100克可含水分90 .1克，蛋白质1.8克，脂肪O.3克，碳水化合物5.4克，粗纤维0.8克，灰分1.6克，胡萝卜素1.95毫克，维生素马0.04毫克，维生素马0.16毫克，尼克酸1.1毫克，维生素C28毫克，钙180毫克，磷46毫克，铁3.4毫克，钾577毫克，钠23毫克，镁87.7毫克，氯160毫克。

　　苋菜别名荇菜，苋菜属苋科(Amaranthaceae)苋属(Amaranthus L.)一年生草本植物，英文名:Edible Amaranth。通常我们所说的苋菜。实际上是个通称，是指苋属中能够食用的那一类，包括有很多种。苋菜原产我国、印度及东南亚等地，我国自古就作为野菜食用。作为蔬菜栽培以我国与印度居多，我国南方又比北方多，在我国的南方各地均有一些品质优、营养高的苋菜品种，因苋菜的抗性强，易生长，耐旱，耐湿，耐高温，加之病虫害很少发生，故苋菜不论是在我国还是国外，都渐渐被人们所认识，而得到发展。

　　苋菜富含易被人体吸收的钙质，防止肌苋菜制作肉痉挛（抽筋）。它含有丰富的铁、钙和维生素K，具有促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。

　　苋菜分为白苋菜及红苋菜，盛产于夏季。当植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每200g嫩茎叶约含水分90.1g、蛋白质1.8g、碳水化合物5.4g、钙180mg、磷46mg、胡萝卜素1.95mg、维生素C28mg。炒食或作汤。全株可入药。世界各地都有苋属植物的分布。中国有苋属的13个种。栽培的少数种主要分布在中国和印度。中国自古栽培苋菜，在中国汉初的《尔雅》中称“蒉，赤苋”。现全国各地均有栽培。 苋菜根较发达，分布深广。茎高80～150cm，有分枝。叶互生，全缘，卵状椭圆形至披针形，平滑或皱缩，长4～10cm，宽2～7cm，有绿、黄绿、紫红或杂色。花单性或杂性，穗状花序；花小，花被片膜质，3片；雄蕊 3枚，雌蕊柱头2～3个，胞果矩圆形，盖裂。种子圆形，紫黑色有光泽，千粒重0.7g。

　　发酵的苋菜汁用来做臭豆腐。

　　苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为3个类型：

　　①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬。品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。

　　②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软。品种有重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。

　　③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色 ，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。 苋菜喜温暖，较耐热，生长适温23～27℃，20℃以下生长缓慢，10℃以下种子发芽困难。要求土壤湿润，不耐涝，对空气湿度要求不严。属短日性蔬菜，在高温短日照条件下，易抽薹开花。在气温适宜，日照较长的春季栽培，抽薹迟，品质柔嫩，产量高用苋菜汁加工的臭豆腐。

　　苋菜生长期30～60天。在全国各地的无霜期内，可分期播种，陆续采收。

　　苋菜汁--生产臭豆腐的原材料：苋菜汁是用新鲜苋菜梗经多年发酵腌制后所泡制出的卤汁，纯天然食用级臭卤,绝不添加任何化学原料，绍兴当地俗称臭豆腐臭水。

　　苋菜的做法

　　1．将锅内倒入凉油，随即放入苋菜，然后用旺火将其炒熟即可。

　　2．将苋菜放入锅内，暂不放[3]白苋(5张)油，然后将锅移至火源上，翻炒至熟出锅装盘，再把锅洗净，加植物油烧至五六成热，倒入盘内，加些蒜泥拌匀食用。这样做出的苋菜，看起来美观，吃起来爽口。

种植苋菜

　　选地势平坦、排灌方便、肥沃疏松的沙壤土或粘壤土，而且喜欢偏碱性的土壤。一般采用直播，很少育苗移栽，以采收幼苗供食用。早春2～3月播种，多利用大棚和小拱棚栽培；春栽播种(4～5月)，多套种在瓜类、茄果类及豆类下，或与其他绿叶蔬菜混播，分期播种，陆续采收。播种前要将菜地深翻，并撒石灰，每666.7平方米撒150千克。整地时施腐熟的人畜粪为基肥，每666.7平方米春播者约3500千克，夏播者1500千克，秋播者2000千克。畦面整细耙平，宜高畦深沟，畦宽1.2～1.5米为宜。每666.7平方米播种量0.5～0.75千克，播种期偏早，播种量稍大。播种后不盖土或盖薄土，或覆以细沙或草木灰或人畜粪尿。也可用镇土代替覆土。播种后视天气和土壤进行浇水追肥，10天左右出苗。春季气温低，水分多，一般应控制浇水，只有在高温或干旱时才经常浇水。苋菜的生长喜晴不喜瘠，俗话说：“晴天的苋菜，雨天的蕹菜”，就是这个意思。从播种到长有2片真叶时，选晴天进行第一次追肥；约过12天后进行第2次追肥，当第一次间拔采收后进行第三次追肥，以后每间拔采收一次追肥一次。追肥以速效氮肥为主，每666.7平方米施尿素10千克左右或2～3成腐熟人粪尿。并及时除去田间杂草。

　　夏秋季播苋菜只需3～5天出苗，出苗后应及时除草，并加强水肥管理，保持土壤湿润。在盛夏高温期，还需覆盖遮阳网进行降温保湿，做到昼盖夜揭，创造有利于苋菜生长的适温环境，并有利于提高产量和改善品质。在植株高15厘米左右时及时采收(可间拔，也可一次采收)。在采收前15天可追施2～3成腐熟人粪尿，在后期，追肥主要用速效氮肥，并及时浇水。否则急速开花结实，影响品质和产量。

黑斑病

　　病原菌学名 Alternariaamaranthi(PK.)Venkat寄主作物苋菜。

　　病害诊断主要为害叶片。叶片发病，初时产生水浸状褐色小斑点，扩展后病斑圆形、近圆形或不规则形，大小5～10毫米，淡褐色或灰褐色。有时病斑可见不太明显的隐约轮纹，湿度大时病斑两面均生有淡黑色霉状物。发病严重时，病斑相连成片，致使叶片局部或整叶干枯。

　　致病菌为苋黑斑链孢霉。分生孢子梗单生或2～7根束生，褐色，顶端色淡，不分枝或偶有分枝，多数正直，或有时具膝状曲屈，有2～6个隔膜。分生孢子单生，倒棒形，褐色，嘴喙稍长，色淡而近无色。孢身具3～9个横隔膜，0～5个纵隔膜，隔膜处有缢缩。嘴喙由孢身逐渐变细，有0～2个横隔膜。

　　发病规律：病菌以菌丝体随病残体在土壤中越冬。翌年产生分生孢子引起侵染而发病。田间病株产生的分生孢子，借风、雨传播，萌发产生芽管从气孔或直接穿透表皮侵入，反复进行再侵染。温、湿度条件适宜时，病菌十几个小时即可完成侵入，经5～7天潜育期而发病，病害在田间扩展蔓延很快。病菌10～33℃均可发育，发育最适温度18～23℃，要求85%以上相对湿度。因此，高湿、多雨、气温温和时，易于发病。

防治措施

　　（1）整平土地，密度适宜，及时间苗，适时采收。

　　（2）施足有机肥，及时追肥。重施速效肥，氮、磷、钾肥配合施用。科学灌水，注意雨后排水。

　　（3）发病重地，与非寄主作物进行2年以上轮作。

　　（4）及时清除田间病株。收获后彻底清除田间病残，并深翻土壤。

　　（5）药剂防治，应在发病初期及时喷布58%甲霜灵锰锌可湿性粉剂500倍液、80%大生可湿性粉剂800倍液、40%灭菌丹可湿性粉剂400倍液、40%克菌丹可湿性粉剂500倍液、50%利得可湿性粉剂500倍液。

　　编辑本段老苋菜

　　苋菜梗即苋菜的主秆，俗称老苋菜，种植苋菜梗，是为制作霉菜梗提供原料。为了获得粗壮的主茎，要采用叶带毛秆粗壮的青绿色的苋菜梗专用品种;采用育苗移栽，按20×20cm株行距定植,施足基肥，多次追肥,使苋菜梗又粗又绿。由于苋菜梗在不少地方处于零星种植，至今尚无文献资料明确报道适于作苋菜梗的品种。

食疗功效

　　苋菜叶有粉绿色、红色、暗紫色或带紫斑色等品种。苋菜并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛(抽筋)。这是因为它所含丰富的铁，可经合成红细胞中的血红蛋白，有携带氧气的功能。它含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血、造血等功能。

　　1、清热解毒，明目利咽 苋菜性味甘凉，长于清利湿热，清肝解毒，凉血散瘀，对于湿热所致的赤白痢疾及肝火上炎所致的目赤目痛、咽喉红肿不利等，均有一定的辅助治疗作用。[6]

　　2、营养丰富，增强体质 苋菜中富含蛋白质、脂肪。糖类及多种维生素和矿物质，其所含的蛋白质比牛奶更能充分被人体吸收，所含胡萝卜素比茄果类高2倍以上，可为人体提供丰富的营养物质，有利于强身健体，提高机体的免疫力，有"长寿菜"之称。

　　3、促进儿童生长发育 苋菜中铁的含量是菠菜的1倍，钙的含量则是3倍，为鲜蔬菜中的佼佼者。更重要的是，苋菜中不含草酸，所含钙、铁进入人体后很容易被吸收利用。因此，苋菜能促进小儿的生长发育，对骨折的愈合具有一定的食疗价值。

苋菜食用禁忌

　　苋菜忌与甲鱼和龟肉同食。

　　常用烹调方法包括炒、炝、拌、做汤、下面和制馅。

保健食谱

　　苋菜汤

　　【做法】：苋菜400克，取嫩尖洗净；锅内下麻油，烧热，入苋菜，旺火炒片刻，再加高汤文火煨熟，起锅装入碗中。

　　【特点】：此菜清淡凉爽，可通利二便，是燥热便秘患者的理想食疗佳品。

　　紫苋粥

　　【用料】：紫苋菜150克，粳米60克。

　　【做法】：将苋菜洗净，切碎，放入锅内，加入洗净的粳米，再加适量水和盐，武火烧沸，改为文火煮粥。

　　【特点】：此粥具有清热止痢的功效，适用于老年体虚，大便不畅，急性菌痢，急性肠炎等病症。常食之可益脾胃，强身体。

　　苋菜卤汁

　　用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出苋菜卤汁，俗称臭豆腐臭水，其发酵腌制的时间越长卤水的质量越好。豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩。全国每个地方都有种植，长大后有2米多高，用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。

　　蒜泥苋菜

　　【原料】：苋菜，蒜头。

　　【做法】：

　　1、将苋菜从尖顶往下折成小节，撕去筋，弃掉质老部分，洗净。大蒜去皮洗净，切成蒜泥。

　　2、锅烧热倒冷油下蒜泥炒香，再放苋菜一起炒。

　　3、等菜变软就可加盐调味即可。

　　苋菜炒火腿丝

　　【材料】：苋菜，荷美尔火腿片，大蒜头

　　【做法】：

　　1）火腿切成丝；蒜捣细成泥；

　　2）坐锅点火放食用油，油热后放入蒜泥煸香，倒入苋菜煸炒，加入精盐、炒至有汤汁时，再倒入火腿丝、鸡精翻炒均匀，出锅即可。