红烧鳝鱼属于汉族传统家常菜谱，主要原料是鳝鱼，辅料有大蒜、郫县豆瓣、精盐、酱油、葱段、姜片等，口味是咸鲜，工艺是烧，难度属于中级，各地做法略有不同。

• 中文名称 红烧鳝鱼
• 分类 川菜
• 口味 咸鲜
• 主要食材 鳝鱼，大蒜，豆瓣酱
• 工艺 烧

菜品特色

　　原料:净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。

　　红烧鳝鱼制法:

　　1、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟(或蒸熟)待用。豆瓣剁细。

　　2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。

　　红烧鳝鱼操作要领:

　　1、鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。

　　2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。

做法

　　材料

　　主料:鳝鱼300克

　　辅料:玉兰片10克，胡萝卜10克，油菜10克

　　调料:酱油25克，醋10克，白砂糖8克，花椒5克，黄酒5克，味精1克，大葱15克，姜5克，大蒜(白皮)5克，淀粉(豌豆)30克，猪油(炼制)50克

　　特色

　　颜色褐红，段均整齐，肉嫩汁浓，味道咸鲜。

烹调方式

　　1. 将鳝鱼剁成长一寸五分的段，玉兰片、胡萝卜都切成长八分，宽四分，厚五厘米的片，油菜宽者切开，切成八分长的段。葱姜蒜切成末;花椒加水调成花椒水;淀粉加水调成芡汁备用。

　　2. 锅内放入油，烧至八成热时，放入鳝鱼段炸成火红色，倒入漏勺内。

　　3. 锅内放入底油，用葱姜蒜炝锅，添汤加入酱、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、鳝鱼段，待汤烧开后，用慢火煨熟，将鱼段取出放入盘内，将油菜放入锅内，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在鱼段上即成。