这是一道美食，属于浙江菜，特点是色泽红亮，口味酸甜，外脆内嫩。主要原料有鱼中段肉200克，鸡蛋1个，葱、姜末15克，番茄酱15克，精制盐1克，米醋50克，白糖50克，水淀粉30克，干淀粉30克，绍酒15克，熟清油500克(耗100克左右)。

• 中文名称 糖醋瓦块鱼
• 主要食材 鱼中段肉
• 分类 浙江菜
• 口味 酸甜
• 工艺 炸

制作方法一

原料

　　青鱼肉400克，水发香菇5克，鲜笋5克，白糖50瓦，香醋30克，红胡椒1克，姜1片，葱1段，精盐1克，料酒10克，淀粉50克，水淀粉1.5克，鲜汤适量，植物油500克(约耗100克)。

制法

1. 将鱼中段肉片去大骨，横着斜片成0.5厘米厚的瓦形片，磕入鸡蛋，加绍酒拌匀后，再加干淀粉拌成厚糊状粘着鱼片;将香菇、鲜笋、红胡椒、葱切成小丁;姜切成米。
2. 炒锅放旺火上，下熟清油，烧八成热时，将粘着拌蛋粉糊的鱼片逐片投入热油内，炸至深黄色时捞出;待油温升高时将鱼片回锅复炸至金黄硬脆，倒出沥干油;
3. 锅内留油50克，下葱、姜末炒香，再下番茄酱炒出红油后，加水(100克左右)、盐、白糖、米醋烧沸，立即下水淀粉推开，再加25克热油推匀，将鱼片回锅滚上卤汁，盛出装盘。
4. 操作关键:鱼片粉糊宜厚，必须炸至硬脆，糖醋卤汁宜多。

特点

　　鱼块香酥，卤汁酸甜，色泽光润，养胃补气，益血明目，促进食欲。

制作方法二

原料

　　鲜黄花鱼 1尾300克

　　绍酒 15克

　　芝麻油10克

　　冬笋 15克

　　酱油 15克

　　鲜蘑 15克

　　味精 1.5克

　　豌豆 15克

　　精盐 10克

　　湿淀粉 100克

　　葱10克

　　白糖 100克

　　姜10克

　　醋50克

　　蒜10克

烹制方法

　　1.将黄花鱼去头、尾、鳞和内脏，洗涤干净，斜片成瓦块形，用精盐、绍酒腌制一会儿，用淀粉调糊将鱼肉浆拌均匀。冬笋、鲜蘑切丁。葱切丁。姜切末。蒜捣成泥。

　　2.用糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉兑好糖醋汁卤。

　　3.用大勺加宽油，烧至六成熟时，将鱼块放入油内，炸成外皮略硬捞出，待油回到七成热时，再把鱼块放回油内，炸成金黄色，外酥里嫩时，倒人漏勺，控去油，码在盘中。

　　4.勺内留少许底油，把葱、姜放入勺内煸炒，随即把兑好的糖醋汁倒入勺内炒稠，淋入芝麻油即成。

工艺关键

　　1.改刀要形如瓦块。

　　2.汁芡宽松，不可过紧。

风味特点

　　"糖醋瓦块鱼"是辽宁省传统名菜。选用渤海特产黄花鱼为主料，采用炸。烟技法烹制而成。糖醋味型，形似瓦块，故名。色泽金黄，外焦里嫩，酸甜味美，深受欢迎的大众佳肴。