糖化，指的是淀粉加水分解成甜味产物的过程，是淀粉糖品制造过程的主要过程，也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类:酸法、酶法、酸酶结合法。

• 中文名 糖化
• 介绍 淀粉加水分解成甜味产物的过程
• 设备 圆筒形糊化-糖化锅
• 方法 3种

糖化方法

　　糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类。

酸法

　　酸法系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖--寡糖，最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。

酶法

　　酶法系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样，由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。

酸酶结合法

　　酸酶结合法系采用酸法液化，酶法糖化，互相结合的方法。由淀粉糖化制取的产品为淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖当量计值(简称DE值)为淀粉糖品的特征指标。淀粉糖品有糖浆、糖浆粉、结晶糖等。除高纯度结晶糖品外，多为各以葡萄糖、麦芽糖或果糖等为主的混合糖品。可直接作甜味剂食用，或用作食品工业的配料，作医药工业中工业发酵的糖原基料。

物质变化

糊化和液化

　　糊化:淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程

　　液化:淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程

淀粉糖化

　　指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

　　(1) 淀粉糖化的要求:糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行

　　(2) 糖化过程中的淀粉酶:啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应

　　(3) 影响淀粉水解的因素:

　　① 麦芽的质量及粉碎度:糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用

　　② 非发芽谷物的添加:非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成

　　③ 糊化温度的影响:糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖

　　④ 糖化醪PH的影响:淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化

　　糖化醪浓度的影响:实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜

蛋白质水解

　　麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。

　　(1) 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系:麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵;而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难

　　(2) 定型麦汁含氮组分的要求:麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%

　　(3) 麦芽中蛋白酶及其性质:麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶

　　(4) 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制:糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻。

其他变化

　　β-葡聚糖的分解:糖化过程中需促进β-葡聚糖的分解。

　　麦芽谷皮成分溶解。

　　麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。

糖化设备

　　1. 圆筒形糊化-糖化锅

　　 近代，为了工艺调整方便，把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构

糖化设备

　　2. 矩形锅:较少采用

　　3. 四器组合:

　　国内某些麦汁制造设备的规范:我国生产麦汁制造设备已经规模化，大多数是四器组合。