爆炒鸡胗是山东省的传统名菜，鲁菜系，制作原料有净鸡胗、水发木耳等。口感脆嫩、口味咸鲜，急火快速烹制而成，韧脆适中，口感好，据《本草纲目》有"消食导滞"，帮助消化的作用。

• 中文名称 爆炒鸡胗
• 分类 鲁菜
• 口味 口感脆嫩、口味咸鲜
• 主要食材 鸡胗，水发木耳，玉兰片，豆瓣葱
• 配料 水发木耳

做法介绍

食材准备

　　净鸡胗300克 配料:水发木耳35克。

　　玉兰片25克 豆瓣葱5克 姜末5克 香菜段15克 调料:食盐9克 味精3克 白醋 4克 料酒5克胡椒粉2克 水淀粉10克 明油10克。

做法步骤

　　鸡胗打花刀 在鸡胗打多十字花刀(菊花花刀)，为鸡胗厚度的4/5。

　　鸡胗冲油 500克色拉油烧170度左右，下入鸡胗迅速有手勺翻动炸8秒左右，捞出 控干油备用。

　　爆锅、勾芡 锅中留30克底油，烧热加入葱姜爆锅，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鲜汤后放入水淀粉勾芡

　　翻炒打明油 迅速将炸好的鸡胗倒入锅中翻炒芡汁裹匀淋入明油出锅。

小贴士

　　牛肉末豆豉油、辣椒酱，这两样本身有咸味儿，盐要少放一些。

　　主料:鸡胗、干木耳、鲜辣椒

食材准备

　　辅料:葱、姜、蒜、辣椒酱、食用油、料酒、糖、淀粉、盐

做法步骤

　　1. 洗干净的鸡胗用刀片成片，在鸡胗片中放入姜片、料酒、干淀粉、盐腌制十余分钟。

　　其他爆炒鸡胗图片

　　2. 腌制鸡胗的时候，可以把木耳择好，用手撕成小块，辣椒切成圈。

　　3. 炒菜前先用料酒、淀粉、盐、糖调一碗汁，这样可以节省烹饪的时间，让鸡胗更嫩。

　　4. 热后倒入食用油，待油温升至120度左右，将腌制的鸡胗倒入锅中滑一下，也步叫"过油"，也叫"走油"。鸡胗滑开六七成熟，盛出备用。

　　5. 再次起锅做油，油热后放入葱姜蒜爆香，倒入一勺辣酱烹香。辣酱的多少可以依据自己的口味增减。

　　6. 放入刚过完油的鸡胗和木耳大火翻炒一分钟左右。

　　7. 倒入鲜辣椒。

　　8. 烹入事先调好的那碗料汁，收汤盛盘。

小贴士

　　分享去除鸡胗腥味的窍门:

　　洗鸡胗的时候:要剥去外膜和杂质，先用盐、生粉搓洗，再用清水冲洗干净，这样可以有效的去除鸡胗的杂质和腥味。

　　炒鸡胗的时候:要先将已经切片的鸡胗用料酒、干淀粉和少许姜丝上浆腌制一下，这样不仅可以去腥，还能保持鸡胗滑嫩。爆炒的时候要注意不要炒太长时间，而且火要大，这样才能保证鸡胗脆脆的口感，而且在烹饪的时候也要加入料酒调味提香。我觉得鸡胗的口感和味道比较适合配合重口味的调料，比如说辣椒和孜然，这些味道重的调料可以掩盖鸡胗的腥味。

食材准备

　　小米椒、鸡胗、大蒜、盐、生抽、黄酒。

做法步骤

　　1、鸡胗冷水下锅，煮变色了捞起切片;

　　2、切好的鸡胗加盐加黄酒加生抽腌制半小时以上;

　　3、大蒜切成蒜蓉，小米椒切小段备用;

　　4、炒锅下油，然后放入蒜蓉和小米椒中火热香，下鸡胗炒，因为腌制过，就不用再放调料。一直炒到鸡胗熟透即可。

小贴士

　　如果觉得太辣，还可以撒上香菜碎，夹上一起吃能增加香气又稍微舒缓辣的感觉。