烧菜(shao cai):南方人日常用语(主要指江浙沪一带)，对应的是北方人的日常用语:炒菜;相应的还有北方人习惯用:做饭，南方人习惯用:煮饭。

• 中文名称 烧菜
• 外文名称 cook a dish
• 分类 烧菜
• 口味 煮、蒸、炒
• 主要食材 菜

烧菜说明

　　西崦人家应最乐，煮芹烧笋饷春耕。--苏轼《新城道中二首其一》

　　苏轼作为四川眉山人，是有记载的最早用"烧煮"来处理菜的。

烧菜

种类

　　烧菜，包含--煮、蒸(腾)、炒、煮(氽)、炸、炖，烤，闷、薰、烙、划(溜)、烫、涮、烹、煲(洘)等多种方法。手法很多，技巧各异。

各种烧菜种类

　　烤

　　食物在大火之中直到熟(其实是半生不熟)

　　薰

　　:火不接触食物，而是靠温度很高的烟(通常含少量致癌物质)，有锅无油无水

　　烙

　　:将食物(通常指扁平状的面饼)放在铁锅(通常使用平底锅)上制作，有锅有油无水

　　煎

　　:少量油，少量次数的翻动

　　炒

　　:中量油，大量次数的翻动

　　划

　　:也称溜，属于炒的一种，不同的是，食物最初进入锅的动作是沿着壁滑下，并且炒的过程很短

　　炸

　　:大量油，少量次数的翻动

　　烧

　　:大量油，大量次数的翻动，有锅无油有水

　　煮

　　:大量水，基本不翻动:煮，不同的是这种方法指将馅状食物分成小撮进行煮

　　蒸

　　:食物不接触水，使用高温度水蒸

　　腾

　　:(一声)，属于蒸，不同的是，食物除了不接触水，也要放在容器内(通常是密封的)

　　涮

　　:属于煮，不同的是，食物在开水中停留很短，动作犹如洗涮衣物，因此得名

　　烫、抄

　　:通常是开水浇在食物上的过程，以达到去除异味和脱毛的效果。属于煮，不同的是，食物在开水中停留很短，而且通常使用笊篱。

　　闷

　　:密封起来，极少量水，进行煮的过程 有锅有油有水

　　烹

　　:少量水，少量油，少量次数翻动，主要使用油水混合蒸气

　　炖

　　:小火，长时间煮

　　煲

　　:通常用砂锅，小火，长时间煮

　　洘

　　:跟煲差不多，不过不是用砂锅