炸蛎黄是山东省烟台和青岛市的一道特色名菜，属于鲁菜系;该菜品的做法简单，口味属于咸鲜，做法属炸类，菜品色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，健脾开胃，对预防骨质疏松非常有好处。

炸蛎黄虽然很多人喜欢吃，但是鲜甜无腥味的牡蛎，要碰运气才吃得到。台湾比较好的牡蛎主要产自彰化、云林、嘉义，这些地方的牡蛎虽然鲜嫩味美，令人垂涎，但在五至八月不宜吃。只有进入九月以后，牡蛎度过产卵期，衰弱的身体逐渐恢复，体质也慢慢肥腴，才是前去吃它的最好时机。

• 中文名称 炸蛎黄
• 分类 鲁菜
• 口味 鲜香可口
• 主要食材 牡蛎
• 流行地区 山东青岛及其周边沿海地区

基本资料

炸蛎黄

　　类别：闽菜 素食食谱 营养不良食谱 骨质疏松食谱 健脾开胃食谱

　　工艺：碎屑料炸

　　口味：炸烧味

　　食用：中餐晚餐

　　口感：菜色金黄，带有紫色花纹，不是海蛎，却有海蛎的香味，外酥里嫩，鲜美可口。

　　主料：菜花125克 豆腐(北)150克

　　辅料：紫菜(干)8克 淀粉(蚕豆)15克 小麦面粉20克

　　调料：味精2克 五香粉2克 花生油30克 白酱油15克 白砂糖5克

烹饪方法

炸蛎黄

　　1. 菜花洗净，切碎；

　　2. 紫菜洗净，撕断；

　　3. 菜花、紫菜与豆腐、面粉、干淀粉、五香粉，白酱油、白糖、味精揉匀成粘剂；

　　4. 牡蛎两面拍生粉，在蛋黄液体里打个滚入七成热的锅，炒锅置旺火，注入花生油，烧至八成热，用五个指头抓粘剂一小撮下锅，一分钟后捞出炸至呈金黄色时，倒进漏勺沥去油，连续炸完，装盘即成。

制作提示

　　1. 旺火热油炸定型，中火温油炸熟炸透，再用旺火冲炸上色，形似海蛎，外酥里嫩；

　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

历史文化

　　此为福建风味素菜。以菜花为主料，切碎后与紫菜、豆腐等配调料揉匀成粘剂，炸制而成。

营养分析

炸蛎黄

　　菜花：西兰花可能最显著的就是具有防癌抗癌的功效，菜花含维生素C较多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。研究表明，患胃癌时人体血清硒的水平明显下降，胃液中的维C浓度也显著低于正常人，而菜花不但能给人补充一定量的硒和维C，同时也能供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌肿生长。据美国营养学家研究，菜花内还有多种吲哚衍生物，此化合物有降低人体内雌激素水平的作用，可预防乳腺癌的发生。此外，研究表明，菜花中提取的一种酶能预防癌症，这种物质叫萝卜子素，有提高致癌物解毒酶活性的作用。另外西兰花还有增强机体免疫功能，菜花的维生素C含量极高，不但有利于人的生长发育，更重要的是能提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人的体质，增加抗病能力。

　　豆腐(北)：豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；豆腐内含植物雌激素，能保护血管内皮细胞不被氧化破坏，常食可减轻血管系统的破坏，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的保护神；丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长；大豆蛋白能恰到好处地降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病；此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

　　紫菜(干)：营养丰富，含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”，紫菜有软坚散结功能，对其他郁结积块也有用途；富含胆碱和钙、铁、能增强记忆、治疗妇幼贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健；含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品；紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量；紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

　　小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。

适合人群

炸蛎黄

　　西兰花适合人群：

　　一般人群均可食用。

　　豆腐(北)适合人群：

　　一般人群均可食用

　　1. 豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物；豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处；脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。

　　2. 豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

　　紫菜(干)适合人群：

　　一般人均宜食用

　　1. 尤其适合甲状腺肿大、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压、肺病初期、心血管病和各类肿块、增生的患者更宜食用；

　　2. 不宜多食，消化功能不好、素体脾虚者少食，可致腹泻；腹痛便溏者禁食；乳腺小叶增生以及各类肿瘤患者食用；脾胃虚寒者忌食。

食疗作用

炸蛎黄

　　西兰花食疗作用：

　　菜花性凉、味甘；

　　可补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃；

　　主治久病体虚、肢体痿软、耳鸣健忘、脾胃虚弱、小儿发育迟缓等病症。

　　豆腐(北)食疗作用：

　　豆腐味甘、淡，性凉，入脾、胃、大肠经；

　　有益中气，和脾胃，健脾利湿，清肺健肤，清热解毒，下气消痰之功效；

　　可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐；润燥生津，用于消渴、乳汁不足等症；用于硫磺、烧酒中毒。

　　紫菜(干)食疗作用：

　　紫菜性味甘咸、寒，入肺经；

　　具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效；

　　用于甲状腺肿、水肿、慢性支气管炎、咳嗽、瘿瘤、淋病、脚气、高血压等。

　　1. 应用于肺热痰多：紫菜30克，萝卜1个，煮汤服。用紫菜治疗各种脓痰和咳嗽的方法是：将紫菜研成粉末，炼蜜为丸，每次在饭后服6克，日服2次，或干嚼紫菜也可。

　　2. 用紫菜治疗缺碘性甲状腺肿大的方法是：每日用紫菜30克，陈皮3克，白萝卜1个，做汤服用。或将紫菜与鹅掌菜、夏枯草、黄芩各适量，水煎服。

　　3. 治疗高血压及两眼昏花：可用紫菜与决明子一同加清水煎服。

　　4. 治疗慢性气管炎：可用紫菜、牡蛎、远志各适量，水煎服。

做法指导

炸蛎黄

　　西兰花做法指导：

　　1. 西兰花品质柔嫩，纤维少，水分多，风味比花椰菜更鲜美。西兰花主要供西餐配菜或做色拉；

　　2. 菜花虽然营养丰富，但常有残留的农药，还容易生菜虫，所以在吃之前，可将菜花放在盐水里浸泡几分钟，菜虫就跑出来了，还可有助于去除残留农药；

　　3. 吃的时候要多嚼几次，这样才更有利于营养的吸收；

　　4. 西兰花煮后颜色会变的更加鲜艳，但要注意的是，在烫西兰花时，时间不宜太长，否则失去脆感，拌出的菜也会大打折扣；

　　5. 西兰花焯水后，应放入凉开水内过凉，捞出沥净水再用，烧煮和加盐时间也不宜过长，才不致丧失和破坏防癌抗癌的营养成分。

　　豆腐(北)做法指导：

　　1. 南豆腐细嫩，适宜于烧、烩和做汤；北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。

　　2. 豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

　　紫菜(干)做法指导：

　　一般内地宾馆和家庭多用水发泡洗后的紫菜沏汤，其实紫菜的吃法还有很多，如凉拌，炒食，制馅，炸丸子，脆爆，作为配菜或主菜与鸡蛋、肉类、冬菇，豌豆尖和胡萝卜等搭配做菜等等。

　　食用前用清水泡发，并换1～2次水以清除污染、毒素。

食物相克

　　淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

营养成分

　　能量646.48千卡 维生素B60.09毫克 蛋白质23.44克 脂肪43.14克 碳水化合物49.26克 叶酸111.07微克 膳食纤维8.38克 维生素A31.99微克 胡萝卜素192.1微克 硫胺素0.26毫克 核黄素0.24毫克 烟酸2.17毫克 维生素C76.41毫克 维生素E26.16毫克 钙239.09毫克 磷329.4毫克 钾666.12毫克 钠1139毫克 碘346.78微克 镁162.65毫克 铁11.38毫克 锌2.21毫克 硒7.09微克 铜0.39毫克 锰9.03毫克