潮州砂锅粥
潮州砂锅粥，是专用砂锅煮出来的咸香粥。粥是主料，配料一般有河海鲜、禽类、蛇、蛙、龟等。
潮州砂锅粥是一道色香味俱全的名点，属于粤菜系。因为潮州地区是沿海一带的地方，所以海鲜丰富，连煮粥的时候都以海鲜为原材料，再加入潮州菜的独特配料，风格独树一帜，在各地都颇受欢迎。
- 中文名称 潮州砂锅粥
- 别称 砂锅粥
- 主要原料 新鲜蚝仔
- 是否含防腐剂 否
- 主要食用功效 补脾健胃，滋阴补肾
简介
此粥是一种近几年(公元2000后)新兴起的产业。潮州砂锅粥最早出现于深圳地区，目前遍及整个珠江三角洲地区。据不完全统计，目前已有几千家专门煮潮州砂锅粥的店铺。
广东的"潮州粥"向来颇有名气。潮州人不仅重视吃粥，而且连煮饭时也喜欢多放水。据说饭热后捞起饭粒留下米汤，这米汤可以作饭后饮料或其他用途，延续了悭省又讲营养的好习惯。潮州粥煲煮时间通常在20分钟左右，分为白粥和咸粥两大类。对于住家最大的一个好处，莫过于煲煮简单快捷。现在，就让我们边煮边进一步认识潮州粥吧。
分类
潮州咸粥
潮州咸粥又细分为两种:潮州泡粥和潮州砂锅粥。泡粥是用白饭来煮泡的粥，例如蚝仔肉碎粥、鲍鱼肉碎粥、什会泡粥等，通常用料在两种以上。粥如其名，用砂锅、生米明火煲粥，粥七成熟的时候，放原料再加配料煮成。经典的粥品有砂锅生鱼粥、砂锅海虾粥、砂锅膏蟹粥等。在这里，师傅分别介绍颇有代表性的两款咸粥，以及独特配料的配方。
潮州砂锅粥 蚝仔肉碎粥
材料:新鲜蚝仔、猪肉碎、大米
做法:先煮饭，饭熟以后用上汤泡成粥，连蚝仔、肉碎明火煲煮20分钟左右即可
要点:先下肉碎，再下蚝仔，见到蚝仔鼓起来，就要即刻收火。泡粥不可久放，食肆里都是即点即做的。放久了，蚝仔泡得过熟，米也会吸水变软，冲淡了鲜味。
砂锅海虾粥
材料:新鲜海虾、独特配料、大米、基围虾400克、香米、蠕米、香菜、香葱、冬菜
配料:姜丝、芹菜粒、冬菇丝、炸蒜茸、炸方鱼、炸葱油、鱼露和天津冬菜
调料:花生油、盐、姜丝、蒜瓣、黄豆酱
做法:先制作配料，然后用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及独特配料，再煲煮5~6分钟即可。
(1)淘米下锅。米淘好后去水，放两勺花生油，与米一起拌匀(生米拌油后更容易煮熟，且不易粘锅)。米下锅的同时，放入少许姜丝、蒜瓣、冬菜。
潮州砂锅粥 (2)洗虾。是如果太大不容易入味，从虾背上剪开，并去掉虾的胡须，不用去除虾头，整虾即可(洗虾时可适当放少许盐)。
(3)放虾。待米快煮开花时即可放虾一起煮。(注意火候哟，最好温火慢煲。是用上等的砂锅煲哟。)
(4)起锅。虾煮大约20分钟即可起锅。起锅前放入香菜、香葱少许。整个过程大约50分钟左右。
(5)总结。粥的制作，一般有煮和焖两种方法。煮，即先用旺火煮至滚开，再改用小火煮至粥汤稠浓的方法。焖，是指用旺火加热至滚沸后，即倒入有盖的木桶内，盖紧桶盖，焖约2小时即成，具有香味较浓的特点。我们生活中多数采用煮法。
要点:主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼(也叫"大地鱼")切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。在家最难找到的是鱼露，这是潮州地区的特产，要用新鲜的鱼滤出鱼油、煮制，要在家庭制作有困难。师傅建议用一般的食盐代替。
(1)基围虾不要挑太大个的，太大虾肉不嫩不甜(老的自然不嫩)。
(2)最好用东北米，加少许糯米(注意米在下锅前要先拌油哟)。
(3)切记:边煲边搅拌，如果你不想把锅底煲破的话，呵呵。
(4)如果时间允许，煮粥用的米可先用清水浸泡5~6小时。
(5)食粥时最好备一碟黄豆酱，可沾虾调味。
做法
方法一
煮粥配料:
雅鱼一条500克，鸡颈骨250克，熟鸡肉100克，姜片3克，熟猪肚l00克，蒜片3克，熟猪舌50克，葱10克，熟猪心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水发虾米10克，川盐6克，水发鱿鱼100克，绍酒50克，水发香菌15克，奶汤2000克，豆腐150克，鸡化油10克。
粥的做法:
1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上，葱切成马耳朵形;
2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条，火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时;
3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下入砂锅(锅里是已煮熟的粥)，2-3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精，潮州砂锅粥即成。
烹调技巧:
1.主辅料的用量要配比恰当。
2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
风味特点:
1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼， 又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
2.唐代大诗人杜甫诗云:"鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤"，盛赞 雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身， 喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县"白善泥"焙烧而成。 以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。
3."砂锅雅鱼"为咸鲜味型，用于筵席常以"压台戏"最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。
方法二
煮粥配料:
糯米150克，(虫寻)埔鲜蚝500克，水发香菇20克，嫩姜50克，精盐5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸葱花、芹菜末适量，蒜泥、白酒适量，猪骨汤1000克。
粥的做法:
1.将蚝仔洗净捞起沥干，把香菇切成米粒状，嫩姜切成细丝并泡于清水中，糯米用清水泡2小时后洗净，放入蒸笼蒸透米心，待用;
2.锅置旺火上，下猪骨汤烧至八成热时，放进糯米烧沸，然后稍微搅动，以免成团粘锅;
3.待米心熟透，加入鲜蚝、香菇、精盐、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食时撒上胡椒粉、芹菜末、油炸葱花、蒜泥、白酒，潮州砂锅粥即成。
方法三
煮粥配料:
大米，新鲜海虾，姜丝，芹菜粒，冬菇丝，炸蒜茸，炸方鱼，炸葱油，鱼露和天津冬菜。
粥的做法:
1.先处理好配料;
2.用砂锅明火煲出一锅白粥，待粥有胶质的时候，即已经七成熟的时候，放入海虾以及配料，再煲煮5~6分钟，潮州砂锅粥即可。(吃地带)
烹调技巧:
主要是能配齐配料。配料中炸蒜茸、炸葱油、炸方鱼都要在煮粥前自行制作，蒜头、葱、方鱼(也叫"大地鱼")切粒油炸，葱油要把炸锅的葱和油都保留起来。
烹饪技巧
煲好砂锅粥七要点:
1、煮粥米要先泡水。淘净米后再泡30分钟，米粒充分吸收水分，才能熬煮出又软又稠的粥。
2、熬一锅高汤。砂锅粥最大的秘诀就是要先熬一锅美味的高汤，用来煮粥，自然鲜香。
3、水要加得适量。要将粥煮得浓稠适宜，最重要的是要掌握好水量，依据个人喜好和粥的品种不同，来掌握。
4、加水的比例要视需求而定，专业烹饪书籍中参考值如下:
5、煮稠(全)粥:需要加入5倍于米的水;
6、七分稠的粥:需要加入7倍于米的水;
7、五分稠的粥需要加入10倍于米的水;
8、三分稠的粥需要加入20倍于米的水;
9、如果是剩米饭煮粥，比例约为1碗饭加入4碗水。(摘自籁籁博文)
10、掌握好煮粥的火候。锅中的米和水先用旺火煮沸后，要赶快转为小火，用小火慢煮。
11、不断搅拌才黏稠。有句俗话说"煮粥没有巧，三十六下搅"，就是煮粥时不停的搅动。
12、加料顺序。煮时要注意材料的加入顺序，慢熟的材料先放，易熟的材料后放，如此煮至所有材料熟透，粥汁的纯度才不会受到影响，也不会混淆。
13、善用砂锅的保温特性。砂锅是煮粥的最佳工具，由于砂锅最怕冷热的变化，所以煮粥时要记住先开小火热锅，等砂锅全热后再转中火逐渐加温。若烹煮中要加水，也只能加温水，而且砂锅上火前，要充分擦干锅外的水分，以免爆裂。最后煲好时，可提前关火，盖上盖，粥在上桌时，开盖，香气四溢。
诗歌
《食粥诗》(陆游)
世人个个学长年，不语长年在目前。
我得宛立平易法，又见将食粥致神仙。
《南粤粥疗歌》(平民对粥的朴实诠释)
要想皮肤好，粥里加红枣。
若要不失眠，煮粥添白莲。
心虚气不足，粥加桂圃肉。
消暑解热毒，常食绿豆粥。
乌发又补肾，粥加核桃仁。
梦多又健忘，粥里加蛋黄。