清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，口味清淡，是广东省特色传统名菜之一。属于粤菜系，以鲈鱼为制作主料。

鲈鱼富含多种营养价值，是淡水鱼中含DHA量最高的，因此清蒸鲈鱼最补脑。选用一斤左右的鲈鱼，蒸的时间恰到火候，鱼肉刚熟，细嫩爽滑，鱼肉的鲜美完全的呈现。汤汁带着米酒的甜，豉油的香。

• 中文名称 清蒸鲈鱼
• 外文名称 Steamed perch with scallion and black beans
• 分类 粤菜，海鲜菜
• 口味 咸鲜
• 主要食材 鲈鱼、豆豉

制作方法

　　原料

清蒸鲈鱼

　　鲈鱼 ，葱 ，香菜，鲈鱼体延长而侧扁，一般体长30～40厘米，体重400～1000克，分布于太平洋西部、中国沿海均产之，黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种。主要产地是青岛、石岛、秦皇岛及舟山群岛等地、渔期为春、秋两季，每年的10～11月份为盛渔期。

原料

　　鲈鱼（1条，700克）、精盐（少许）、花生油（40克）、姜丝（15克）、葱（2条）、）。

制作过程

　　一、将鲈鱼宰好，除内脏，洗净。用盐、生姜丝、花生油，浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼。

　　二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好。

做法二

　　清蒸鲈鱼原料

　　新鲜鲈鱼一尾1斤、葱丝1/2杯、姜丝4大匙、青红辣椒丝1大匙

　　调味料A

　　盐1/4茶匙、酒1大匙、葱4段、姜片4片，

　　调味料B

　　水1大匙、太白粉1/2大匙、麻油数滴

　　制作过程

　　1.鲈鱼洗净，用调味料A腌半小时。

　　2.放入盘中，清蒸10分钟即可。

　　3.锅热，将蒸鱼的汤汁加入葱丝、姜丝、青红辣椒丝煮开后，以调味料B勾芡淋于鱼上，滴上数滴麻油即成。

特色

　　此法少油、少盐烹调方式，利用鱼汁及酒、葱、姜增加风味。

做法三

　　[1]

　　主料：鲈鱼 葱段 火腿香菇块。

　　辅料：盐 胡椒粉 黄酒 蒸鱼豉油清蒸鲈鱼1、鲈鱼收拾干净后擦干水分。

　　2、用盐、胡椒粉、黄酒擦匀后腌制半个小时。

　　3、香菇泡发、圆火腿切片，姜切片、葱切段备用。

　　4、将葱段塞进鱼肚子里，姜片码好，周边围上火腿和香菇块，蒸锅旺火烧开，放入盘子，蒸10分钟，关火，再虚蒸八分钟，端出盘子，去掉姜片，淋上蒸鱼豉油，另起锅，烧少许食用油，浇在鱼身上洒上葱丝即可。

做法四

　　原料： 鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。

　　制作： ①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。

　　②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。

　　③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。

做法五

　　1.收拾鱼时，可将鱼脊骨处切开，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。

　　2.将鱼抹匀料酒和少许盐腌一会，撒姜丝。

　　3.葱丝也均匀铺在鱼身上（鱼肚和鱼嘴还有鱼身下都要加）。

　　4.蒸锅水开后，再将鱼入锅。 蒸6-7分钟关火再利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅。

　　5.将蒸鱼豉油和适量水兑好用锅烧开。

　　6.将盘中水倒掉，将烧热的调料倒入盘中。

　　7.撒葱丝。

　　8.最后烧热油浇鱼身上，撒红剁椒装饰下即可。

做法六

　　1、鲈鱼一条，并内脏一起去除干净。

　　2、两面打“一字花刀”，目的是为了更容易蒸熟、入味。

　　3、打好花刀的鱼，抹盐腌制20分钟。

　　4、葱白段和姜片分别切丝；大葱取绿叶部分划成细丝儿，用水浸泡后会打卷；蒸鱼豉油备用。

　　5、用盐抹一遍鱼身，然后将葱姜丝码在上面。

　　6、淋入一勺料酒。

　　7、水开后，将鱼盘放入蒸锅内。

　　8、盖锅盖之前，挖一勺猪油搁在鱼身上，随着热蒸汽，猪油会慢慢融化渗进鱼肉中。

　　9、一斤多一点的鲈鱼，大火只需蒸六分钟，关火。然后利用火的余温，不揭锅盖“虚蒸”五分钟。

　　10、用筷子拈去葱姜丝。

　　11、淋入蒸鱼豉油2勺，码上之前切好的细葱丝儿。

　　12、另取锅热油，待油热后，趁热浇在细葱丝上。

　　13、点缀香菜和红椒圈，上桌。清蒸鲈鱼的做法步骤图(5张)

小贴士

　　1、蒸鱼豉油是调味的关键，一般超市都能买到，实在没有可以用鲜味儿酱油代替；

　　2、只用葱丝即可，胡萝卜丝和香葱叶只是为了增加一点儿色彩；

　　3、蒸鱼之前用盐和胡椒粉稍微腌制，是为了让鱼更有滋味，不喜欢可以不腌，口感会更嫩[2]。

做法七

　　主料：鲈鱼。

　　辅料：葱白、胡萝卜、葱、姜、蒜。

　　调料：蒸鱼豉油、花生油、胡椒粉、食盐。

　　1.鲈鱼治净：内脏去净，尤其要洗净黑色腹膜；鱼鳞去净，尤其是边边角角的鱼鳞；表面黏液去净，用剪刀刮——彻底去除内脏、血污、鱼鳞、黏液，是去鱼腥的关键。从鱼腹部剖开，保持背部连接；正面打划刀，斜刀约45度，打至鱼骨；两面薄薄抹上一层盐和胡椒粉，腌制5分钟；

　　2.蒸盘底部铺上大块儿葱姜；葱姜上平铺放鱼，鱼身上再铺一层葱姜片；蒸锅大火上汽后，放入鱼，盖上锅盖，开始计时：保持大火蒸5分钟。5分钟后关火，焖3分钟，立即将鱼取出；蒸鱼的时候可以准备配料：大葱白切细丝、胡萝卜（一点点）切细丝、香葱叶（一点点）切细丝

　　3.切好的丝丝放进冰水中略浸；立即取出控水备用；蒸好的鱼拣去葱姜不要，并倒掉蒸盘内的水分（我换了一个盘子）；均匀浇上适量蒸鱼豉油，并撒上葱丝、胡萝卜丝；

　　4.另起一锅烧热适量花生油，烧的热一点儿，要微微冒油烟；将热油趁热浇在鱼身和葱丝上，听到“滋滋”的声响，葱香四溢，即可。

饮食宜忌

宜

　　1、鲈鱼含有丰富的、易消化的蛋白质、脂肪、维生素等，味甘性温，有健脾胃、补肝肾、止咳化痰的作用。

　　2、鲈鱼适宜贫血头晕，妇女妊娠水肿，胎动不安之人食用。

忌

　　1、鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

　　2、患有皮肤病疮肿者忌食鲈鱼。

烹饪小贴士

　　1、将鱼从鱼肚处剖开再蒸，是处理肉质较厚的鱼的好方法，保证5分钟蒸熟；如果不剖开直接平蒸，就要多蒸几分钟了，鱼肉就不会那么嫩；切记，蒸锅上汽后再放鱼；始终保持大火。

　　2、蒸鱼豉油是调味的关键，一般超市都能买到，实在没有可以用鲜味儿酱油代替；

　　3、只用葱丝即可，胡萝卜丝和香葱叶只是为了增加一点儿色彩；用冰水略泡会让丝丝们更有质感，吃起来有脆的口感，营养会流失一些，不喜欢可以不泡；喜欢稍有辣味，还可以加点儿干红辣椒丝；

　　4、蒸鱼之前用盐和胡椒粉稍微腌制，是为了让鱼更有滋味，但腌制时间不可过长，否则鱼肉容易发死；不喜欢可以不腌，口感会更细嫩。

营养价值

　　鲈鱼：鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症。准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。另外，鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。淡水鱼中的鲈鱼，其肌肉脂肪中的DHA含量居所有被测样品之首。为了避免让鱼肉中宝贵的DHA在食用时减少流失，还要注意合理的烹饪方法。DHA不耐高热，因此对于富含DHA的鱼类，建议采用清蒸或炖的方法，不建议油炸，因为油炸温度过高会大大破坏宝贵的DHA，所以清蒸鲈鱼最补脑。

　　金华火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质。火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。火腿性温，味甘、咸。 具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效。 可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

　　香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长。香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

食用指南

　　鲈鱼清蒸不要从肚子部位取内脏，拿筷子从嘴里把内脏绞出来，洗干净 ，鱼身上轻轻划几刀，摸点盐 ，把鱼放在垫有筷子的盘子里，把它支起来好成熟。

　　清蒸鱼技巧水烧开后将鱼放入蒸笼，3分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸，鱼熟后无腥味。昂贵的活鱼清蒸时，只在倒掉蒸3分钟后的汤时加盐、葱丝和极少的火腿丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

制作窍门

　　1. 清蒸的鱼，要求鱼一定要新鲜，蒸出来的鱼才鲜嫩可口．冷冻过的鱼不适合清蒸做法．

　　2.蒸鱼的时间要根据鱼肉的厚度而定，一般蒸整条鱼（不切花刀）需要8-10分钟，而蒸这种切花刀的鱼，要根据鱼片的厚度，在3-5分钟不等．

　　3.蒸完鱼的汤汁很腥，一定要倒掉后再浇热油和料汁儿．

　　4.判断鱼是否蒸熟，可以看鱼眼，新鲜的鱼蒸熟后，鱼眼是向外凸出的．

　　5. 长盘先架竹筷，然后放鱼，蒸时热气便于流通，可缩短加热时间，且使整鱼受热均匀。大火气足，以蒸10分钟为度，蒸的时间稍长，肉刺不易分离，鲜味亦失。

　　6. 鲈鱼一定要先用料酒和盐腌一腌，料酒可以去腥，盐可以入味，先腌过的鱼蒸出来觉得不会淡而无味。

　　7. 鲈鱼上蒸锅前一定要先烧开水，开水下锅蒸才能保证鱼肉的嫩滑。

　　8. 往鱼肚塞入肉团是为了蒸出来鱼身能保持饱满状态，这里也可以塞入较多葱结和姜丝。

　　9. 蒸鱼的时间根据鱼的大小调整，这条鱼大概半斤，蒸5分钟足矣，不过，一定要虚蒸哦！这样蒸出来的鱼松软嫩滑，味美芳香，并具有较高的营养价值。

相克食谱

　　鲈鱼 ：鲈鱼忌与牛羊油、奶酪和中药荆芥同食。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。