羊肉烩面是河南著名的特色小吃，深受人们的喜爱。其汤，浓酽醇厚;面条，鲜香有韧劲;羊肉，鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有三要素，面、料、汤。和面的时候要放一些盐，揉成团后醒二十分钟，然后再揉十分钟，醒二十分钟，反复3-4次，抻出的面条才有韧劲。其配料丰富，包括羊肉、粉丝、木耳、黄花菜、豆腐皮丝、海带、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤，选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制，熬制汤白肉烂。

• 中文名称 河南羊肉烩面
• 口味 鲜嫩酥烂，鲜香有韧劲
• 主要食材 羊肉, 面粉，羊骨架
• 食用方法 上桌后要尽快食用

熬羊肉汤

　　羊肉烩面"的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍"羊肉烩面"的制作方法(其中原料用量均以50碗计)。

　　原料:羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精盐、料酒各适量

做法

　　1.羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出;羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住，制成香料包。

　　2.将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包(用羊骨架压住)，续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净(留用)，即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45千克)。

　　〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。

做法二

食材

　　主料

　　羊骨500g，羊肉500g，面粉500g

　　辅料

　　油适量，盐适量，葱适量，姜适量，八角适量，桂皮适量，肉蔻适量，草果适量，花椒适量，鸡精适量，小茴香适量，细粉条50g，木耳50g，黄花50g，海带丝50g，海带丝50g

做法步骤

　　1.准备好羊肉和羊骨。

　　2.羊肉和羊骨用清水泡至2小时以上。

　　3.用纱布把八角、香叶、桂皮、花椒、草果、草寇、葱姜包出调料包。

　　4.木耳用清水泡发后撕成小朵。

　　5.海带提前泡发。

　　6.泡好的黄花去根后切成段。

　　7.细粉条冲洗干净泡软备用。

　　8.泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中。

　　9.加入清水，烧开，撇去血沫。

　　10.加入调料包。

　　11.大火烧开，转文火，煮至2小时。

　　12.捞出羊肉，切成片。

　　13.将面粉加入盐用清水揉成面团，饧15分钟。

　　14.将饧好的面剂搓成圆柱状。

　　15.按扁，再用擀面杖擀成中间薄，两边厚的面片。

　　16.面片上抹上油，再饧15分钟。

　　17.另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤。

　　18.放入细粉条，加入黑木耳、黄花、海带丝、肉片烧开。

　　19.双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约2厘米宽的条时，放入煮沸的汤锅内。

　　20.面条熟后加入盐、鸡精、调味淋入麻油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油，即可食用。

小贴士

　　1.如果用粉丝，泡好后再抻面以后再添加，粉丝不易长时间煮至。

制作面坯

　　原料:高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量

　　制法:

　　1.将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重125克(湿重)的剂子。

　　2.将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。

　　〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

准备调配料原料

　　熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花600克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量

　　制法:

　　1.熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡10分钟;糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。

　　2.将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份;将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油，即准备好了调配料。

拉面煮面

　　当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。

　　1.取一块烩面面坯(面片)，两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力)，将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8厘米宽、0.1厘米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3厘米宽的面条，即可下锅煮制。

　　2.小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料(羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳)，煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

　　注意:羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。

菜品特色

　　其汤，浓酽醇厚;面条，鲜香有韧劲;羊肉，鲜嫩酥烂

营养价值

　　羊肉含有丰富的蛋白质，其含量较 猪肉 牛肉高。 2.羊肉与猪肉忽和牛肉比，钙、铁、维生素C含量更多。 3.羊肉具有独特的膻味，主要是因为脂肪中含有石碳酸的成分，去掉脂肪之后，羊肉便不会再有膻味。