氽水是一种烹调方法。把食物放到沸水里稍微一煮，引申为把东西丢到水里或人钻入水中，如:水氽丸子、氽汤、氽黄瓜片。就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序。

• 中文名 汆水
• 外文名 The cup of water
• 别称 汆汤
• 主要原料 白肉、牛百页、牛肚
• 是否含防腐剂 否

注释

　　氽读作:cuān (写作:上"入"，下"水"，易与 氽tǔn <上"人"，下"水">搞混)

作用

　　经氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味。此外，有些蔬菜如西芹、苦瓜等经氽水后可除去苦涩、辛辣或特殊气味，并保持蔬菜色泽艳丽。 氽水的具体方法

开水锅氽水

　　就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如:芹菜、菠菜、莴笋等。氽水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

冷水锅氽水

　　是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。

氽水的作用

　　氽水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要氽水。氽水的作用有以下几个方面:

　　1. 可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味， 还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过氽水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等氽水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过氽水可以解除。

氽汤

　　2. 可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏氽水后都可减少异味。

　　3. 可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过氽水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经氽水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入氽水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经氽水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

　　4. 便于原料进一步加工操作，有些原料氽水后容易去皮，有些原料氽水后便于进一步加工切制等。