椒麻鸡
椒麻鸡是一道川菜，主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。
2018年9月10日，在河南郑州举办的首届向世界发布"中国菜"活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。
- 中文名称 椒麻鸡
- 外文名称 Spiced chicken with chili sauce
- 分类 川菜，渝菜
- 口味 香咸麻辣
- 主要食材 开膛嫩鸡，花椒，麻椒，洋葱，辣椒，盐，味精，大葱
菜品制作
成菜特征
中国饮食文化源远流长，用鸡烹制佳肴不下百种。椒麻鸡是川菜代表之一，因地制宜，采用煮、泡、吹、撕等工艺精工制作，取鸡脯、鸡背、鸡腿三个部位的肉，加自制椒麻汁拌匀，吃起来无骨无渣，清香味十足，口感非常好。
食材原料
鸡全腿 1个 | 小葱1根 |
盐1/4勺 | 生抽两勺 |
姜2片 | 辣椒油两勺 |
耗油1勺 | 老陈醋 半勺 |
小米辣3个 | 白糖半勺 |
新鲜青花椒 一小把 | 姜3片 |
蒜2瓣 | ---- |
制作方法
- 做法一
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
|---|---|---|
步骤1 | 将鸡腿去骨 | |
步骤2 | 去掉的鸡腿骨头加半个鸡架凉水下锅，加少许干花椒，一片姜，熬制15分钟，鸡汤备用 | |
步骤3 | 鸡腿下放两片生姜，凉水上锅蒸20分钟左右，看鸡腿大小，蒸熟后的鸡腿放去提前准备好的冰水中，浸泡10分钟，我是将加入鸡腿肉的冰水又放回了冰箱中，这样能让鸡皮更有弹性 | |
步骤4 | 准备新鲜青花椒洗净 | |
步骤5 | 将小米辣，青花椒，葱末，蒜末，盐，生抽，白糖，陈醋，耗油，辣椒油依次加入，并加入适量煮好的鸡汤，拌匀 | |
步骤6 | 冰镇好的鸡腿肉切块，淋入料汁，最好再浸泡10分钟再吃，会更加入味 |
- 做法二
食材
公鸡1只(约1250克)，骨头汤3千克，大葱、姜片各25克，八角10克，胡萝卜、芹菜、青尖椒各50克，盐20克，自制椒麻汁130克。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将公鸡宰杀，清水漂洗三小时以上，下入冷的骨头汤浸没鸡身，加入大葱、姜片、八角，拍碎的胡萝卜、芹菜、青尖椒，小火加热六小时(依据煮鸡数量多少调整时间长短，要求筷子能够将鸡身轻易扎透，鸡身提起来不散架)，关火，加盐，原汤浸泡六小时，捞出，用挂钩挂起来，风干两小时。 |
步骤2 | 取鸡脯、鸡背、鸡腿三个部位的肉，手撕成6厘米长、1厘米宽的条，加自制椒麻汁拌匀。 |
- 做法三:新疆椒麻鸡
食材
青花椒50克，青尖椒15克，葱白10克，劲霸耐煮王鸡汁10克，盐5克，幺麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克。
步骤
将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起，再点上芝麻油和花椒油(也有将生花椒去籽，与鲜葱叶、盐混合铡制成极细的葱椒蓉)，盛入碗内，用热油泼一下，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁，淋在鸡肉上，吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。
特点
1、自制椒麻汁麻香味足。将青花椒、青尖椒、葱白剁成蓉，加入劲霸耐煮王鸡汁、盐、幺麻子藤椒油、麻不倒花椒油调和均匀。
2、选料准，口感好。通常选用2-3年的老公鸡，皮下脂肪多，表皮黄亮且肉质紧实。
3、骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉，鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中，鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头(鸡骨架或猪棒骨)与水按照1∶8的比例熬成骨头汤，然后再用于煮鸡肉，鲜香味更浓郁。
- 做法四
食材
开膛嫩鸡一只(约500克)，花椒3克，小葱10克，姜葱各10克，料酒10克，盐2克，酱油10克，香油10克，味精0.5克，鲜汤50克。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 嫩鸡去头，颈、翅、爪洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟。 |
步骤2 | 捞起放入凉开水内浸凉，捞出擦干水分。 |
步骤3 | 去掉鸡骨，改成片或条、丝、块，装入盘中。 |
步骤4 | 花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上。 |
- 做法五
食材
嫩公鸡1只1250克，葱叶75克，味精2克，川盐3克，红袍花椒40粒，鸡汤50克，酱油30克，芝麻油25克。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。 |
步骤2 | 取鸡腿肉和鸡脯肉，片成4厘米长、1.5厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。 |
步骤3 | 将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合炸制成极细的葱椒茸盛入碗内，用热油泼一下，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上。 |
- 做法六
食材
去骨鸡腿排1块 、太白粉1/2碗 、椒麻酱汁1茶匙 、蒜末1/2茶匙 、辣椒末1/2茶匙 、白醋2茶匙 、黑醋2茶匙 、糖1大匙 、酱油1大匙 、凉开水1大匙 、香油1/2茶匙 、姜20公克 、葱1/2根 、盐1/4茶匙 、五香粉1/8茶匙 、蛋液1大匙。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 鸡腿排切去多余脂肪，加入所有腌料拌匀，静置约30分钟，取出均匀，沾裹上太白粉，备用。 |
步骤2 | 热油锅，放入鸡腿排，小火炸约4分钟，再转大火炸约1分钟，捞起沥干油份，切块置盘，备用。 |
步骤3 | 将所有椒麻酱汁材料混合均匀，淋在炸鸡排上，亦可撒上适量香菜叶装饰。 |
- 做法七
原料
三黄鸡1只(不超过600克)、青花椒芽20克、老抽15ml、红糖10克、盐10克、白酒30ml、水淀粉30ml、葱1根、姜5片、大蒜5个、干辣椒3个、花椒10粒。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 鸡肉洗净后沥去水分，加入水淀粉、白酒、盐拌匀，腌制半个小时。同时将花椒芽洗净、葱切成小段备用。 |
步骤2 | 炒锅中无需加油，烧到微热后放入腌好的鸡肉，煸炒至水分收干，鸡肉开始变白。 |
步骤3 | 鸡肉水分炒干后加入老抽、红糖，此时转成中小火，炒至鸡肉上色，同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。 |
步骤4 | 依次放入花椒粒、姜片、大蒜继续炒出香味，然后加水没过鸡肉的二分之一。 |
步骤5 | 此时可以继续在炒锅中加盖焖烧，也可以将鸡肉连汤汁一起倒入汤锅中炖。之前放入剩下的葱段，汤汁烧开后用中小火炖20分钟，待鸡肉成熟后，起锅前放入剩下的一半花椒芽拌匀。 |
- 做法八
食材
土鸡(柴鸡)，几片生姜，香菜、小香葱、红辣椒、青辣椒、洋葱切丝。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 鸡放入锅中，加水、放姜片，煮熟后彻底放凉。 |
步骤2 | 把煮好的鸡撕成条，在撕条的过程中将皮去掉，再把切好的配料放入。 |
步骤3 | 加香油、花椒油、鸡精、盐拌匀。 |
- 做法九
食材
鸡肉150克，酱油4.5克，粉皮150克，葱花、 花椒粉、姜、麻油、香醋、白糖各少许。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将鸡肉放入水内煮滚，即转小火焖到七成熟后，捞出拆骨，切成一寸左右的薄片，盛入菜盆。 |
步骤2 | 将葱、姜、麻油、花椒粉、醋、糖等调和，倒入菜盘，再将粉皮切成长条作底。 |
注意
麻味，宜下酒。花椒要用生花椒(去籽)和葱姜一起研成沫状。
- 做法十
食材
童子鸡半只，香菜两棵，生姜一块，香葱三棵，鲜花椒20g，自制麻辣红油8g，酱油6g，油15g。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 生姜切成片、香葱切成段。 |
步骤2 | 童子鸡清理干净，冷水入锅，锅里加入适量料酒，放入葱段和姜片，大火烧开，开后撇去浮沫，然后小火焖煮20分钟左右，直到煮熟。 |
步骤3 | 花椒稍微切一下，不用切太碎，将花椒籽能清理掉的尽量清理掉。 |
步骤4 | 葱叶切成葱花、香菜杆切碎，香菜叶留着备用。 |
步骤5 | 锅里加入植物油烧到八成热。 |
步骤6 | 将香菜杆放下面，花椒放上面，加入适量盐，将热油淋入，淋入后迅速搅拌均匀。 |
步骤7 | 加入自制麻辣红油和适量酱油，搅拌均匀。 |
步骤8 | 将煮好的鸡肉用手撕开，去掉骨头，用刀切开鸡皮成小片。 |
步骤9 | 将香菜叶放入容器下面，码放好鸡肉，倒入适量鸡汤，淋上椒麻汁即可。 |
食用疗效
鸡肉优点
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，是蛋白质最高的肉类之一，属于高蛋白低脂肪食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，可弥补牛、猪肉的不足。由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉猪肉相比，其维生素A的含量高出许多。
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。鸡肉有增强体力、强壮身体的作用，含有对人体发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨。
营养成分
热量305.53大卡，钠4349.16毫克，钾426.17毫克，磷190.39毫克，镁139.79毫克，钙84.71毫克，胡萝卜素72.4微克，脂肪25.42克，维生素C15.7毫克，碳水化合物15.17克，维生素A12.03微克，叶酸10.35微克，铁7.31毫克，蛋白质5.93克，膳食纤维1.88克，烟酸1.82毫克，硒1.72微克，锰1.44毫克，锌1.29毫克，维生素E0.29毫克，维生素B6一0.14毫克，维生素B2一0.15毫克，铜0.14毫克，维生素B1一0.07毫克。
食物相克
食时不应饮汤弃肉。禁忌食用多龄鸡头。禁忌食用鸡臀尖。不宜与兔肉同时食用。不宜与鲤鱼同时食用。
宜忌人群
一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。 感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食。鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。
椒麻鸡
获得荣誉
2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布"中国菜"活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。