无铝泡打粉，一般称为双效泡打粉，由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成 。

泡打粉又称复合膨松剂、发泡粉、发酵粉，主要用于蛋糕、面包、饼干、桃酥和包子等制品的快速制作。泡打粉通常分为两种，一种是含铝泡打粉，一种是无铝泡打粉。香甜泡打粉、油条精等属于含铝泡打粉，主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分;无铝泡打粉则不含任何铝成分，一般使用量在2%-5%，受热分解产物对人体基本没有危害，与传统泡打粉相比，价格相对较高 。

• 中文名称 无铝泡打粉
• 外文名称 BAKING POWDER
• 别名 速发粉、泡大粉、发酵粉
• 主要原料 磷酸氢钙，酒石酸氢钾，碳酸氢钠，碳酸氢铵，碳酸氢钾，淀粉
• 是否含防腐剂 否

选用原因

　　即:铝的残留量≤100mg/kg，(干样品，以Al 计)。见下表:

　　注:此表摘自GB2760-2011，第49页。

　　一般含有明矾的泡打粉其中明矾的含量大都在40%左右，而铝含量在4%左右，此类含明矾的泡打粉的使用量一般都在1-2%，以此推算，加工糕点、桃酥、油条等只要使用含明矾的泡打粉铝含量都会达到400-800 mg/kg，高的可达1000 mg/kg以上，超过国家标准规定4-8倍，乃至10倍以上。由于传统的泡打粉含有明矾，使用此类泡打粉常常会造成铝超标现象，所以选用无铝泡打粉系列产品能有效避免食品中的铝超标!

功能作用

　　1、烤蛋糕:可以使蛋糕的体积大，结构细腻、蓬松，表皮色泽金黄、诱人。

　　2、饼干、桃酥类:可以使产品体积大，表皮色泽金黄，结构细腻、酥脆。

　　3、蒸包子:可以使包子口感松软，表皮白亮，包子体积明显增大。

　　4、炸油条:不仅可以避免油条中铝超标，而且炸出的油条个头大、色泽金黄，同时还有很好的节省用油的效果。

优点

　　无铝泡打粉除了不含铝, 在膨化、烘焙、速冻、油炸等面制食品中不容易造成铝超标, 不会对人体产生毒害作用外，还具有以下优点:

　　1. 产气速率灵活可调，膨松效果佳:研究表明，就产气情况看，无铝泡打粉并不比含铝泡打粉差，无铝复合泡打粉中使用了酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等酸性盐类, 用以调整食品酸碱度, 控制泡打粉的产气速度, 充分地发挥气体的膨胀作用。从膨松效果来看，无铝泡打粉也要优于含铝泡打粉。

　　2. 能提高产品品质:新型无铝油条泡打粉不仅能取代传统的明矾法炸制油条，而且在颜色、表皮松脆、内芯柔软等方面应用效果更好，口味上独具特色。

　　3. 具有抗氧化和抗老化作用:δ-葡萄酸内酯具有抗氧化作用, 尤其适用于油炸类食品, 并能使制品口味良好, 组织细致。蔗糖脂肪酸酯是一种乳化剂, 用于面包、蛋糕的生产中, 能起抗老化作用; 用于饼干加工中, 能提高饼干的起酥性; 用于油炸食品中, 能使制品体积比不添加时大10%左右, 大大提高制品的质量。

参考配方

　　(以速冻馒头为例)

　　原料名称 添加量(%)

　　面粉 100

　　海韦力无铝泡打粉 1

　　白糖 适量

　　水 适量

　　酵母 0.8

　　工艺技术要点:

　　1、 称量:按比例称量好面粉、酵母、海韦力无铝泡打粉、水等各种原料

　　2、 和面:先将面粉、海韦力无铝泡打粉、酵母搅拌混合均匀，白糖先用水溶解后加入和面

　　3、 压延成型:将和好的面在压面机中压延，至面片中空气驱赶干净，面片光滑即可，将延压后的面片卷制、切割，要保证成品均匀一致

　　4、 醒发:醒发温度38±2℃，相对温度70-80%，时间40-45min

　　5、 蒸制:对湿面团25g/个的馒头，蒸8min即可

　　6、 冷却、速冻:经过冷却后的馒头，迅速进入速冻隧道，在30min左右完成冻结至中心达-12℃