在北方的面食里，山东的"戗面馒头"很有特色也很有名气，这种馒头蒸好出笼后很漂亮，个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽，入口后耐嚼，十分香甜。戗面馒头也比一般的馒头耐存放，放得久一些，不易变质，原因是水份较少。 过去制作山东的"戗面馒头"，按传统上都是用面肥来制作，用面肥做为引子进行和面，然后进行发酵，还需要兑入合适的碱水，再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面.

• 中文名称 戗面馒头
• 分类 面食
• 口味 香甜
• 主要食材 面粉，酵母
• 口感 筋道

简介

　　所谓"戗(qiàng)面"，现代汉语词典解释为"揉进了干面粉的发面。" 就是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。

做法一

　　1.将适量面粉放入盆内，放入酵母、水和成较硬面团，饧发，备用。

　　2.将饧发好的酵面放在案板上，放入食碱，中和酸味，将面团扒开，撒入余下的面粉，边撒边揉，揉至面粉与面团融为一体时，加盖拧干的湿洁布，饧10多分钟，至面团滋润后，搓成条，分成大小均匀的剂子，揉成半圆形馒头生坯。

　　3.将馒头生坯间隔均匀地码入屉内，放在沸水锅上，用旺火蒸熟，即可食用。

戗面馒头02

做法二

　　面粉500克

　　面肥50克

　　食用碱面6克左右(就酵面老嫩而定)

　　温水170克。

　　1、将面肥放入盆内，加温水溶化，倒入一半面粉和成面团发酵。

　　2、待面团发起、有蜂窝状时，加入碱面和剩下的一半面粉，反复揉匀。

　　3、将揉好的面团放在案板上，搓成圆条，在揪成10个面剂，用手掌揉搓光滑，做成馒头坯，稍置10分钟左右。

　　4、将蒸锅上火烧开，笼屉上铺层湿纱布(豆包布)，把馒头坯逐个码入屉上，用旺火蒸17分钟即熟(看馒头剂大小而定，一百五十克的馒头剂需25分钟，蒸馒头千万不能欠火，少半分钟馒头吃着就是黏牙的)。

　　★:铺层豆包布是为了馒头在蒸熟后不粘在笼屉上，蒸熟后将蒸笼整个反过来在底部淋上凉水，这样才不会粘;此馒头有咬劲，入口香甜。

做法三

食材用料:

菜谱做法:

• 1.将面团材料拌匀,和成光滑的面团盖湿布醒发
• 2.发酵至体积两倍大即可
• 3.将面团撒上干面粉用压面机七档来回压几遍至面片光滑
• 4.调至五档压三遍左右将压出的面片从头卷起来
• 5.将卷好的面卷揪成大小均匀的馒头剂子
• 6.把面剂子来回揉搓成半圆形的馒头生坯
• 7.做好的馒头生坯盖湿布饧发20分钟左右
• 8.将生坯摆入冷水蒸锅内，大火烧开后转中火蒸15分钟左右关火，约5分钟后再开盖取出

菜谱小贴士:

　　蒸馒头或包子时，面粉和水的比例一般是2:1，但不同的面粉吸水率有差异，制作时根据面粉适当增减水的用量。

　　冬天要用30度-40度的温水和面。但不能用60度以上的热水和面，以免把酵母烫死，面团发酵不起来。

　　面团不要和得太硬，因为压面片时还要洒干面粉压进面片里。

　　蒸制时切记不要大火蒸制，锅内蒸气形成的水滴会把馒头烫死，形成死面疙瘩。

做法四

食材

　　主料

　　老面1块

　　辅料

　　面粉800g、小苏打1/2勺、水适量

步骤

　　1.老面用温水拿手捏开直到没有颗粒。

　　2.倒入800克面粉也就是四小碗，微波炉的那种小碗。

　　3.搅拌成雪花状，有点干的话再加点水。

　　4.揉均匀的面团放置温暖处醒发至两倍大小。

　　5.发酵好的面团用手指沾干面插进去没有明显的回缩就证明发酵好了。

　　6.发好的面团用手按平，倒入二分一两勺的小苏打，如果觉得面发的不够好怕蒸出来不好就再加一勺酵母。

　　7.拿一点点温水把苏打粉化开抹匀。

　　8.为了防止苏打水外漏再撒些干面粉上去弄成糊状揉匀。

　　9.朝一个方向揉到面卷起来。

　　10.给他顺过来揉的同时撒上干面粉揉进去，反复的加三遍干面粉，每次一小把面粉就好，揉的顺序要像图9、图10那样。

　　11.揉均匀的面团。

　　12.用刀在中间切开。

　　13.分成大小均匀的面团。

　　14.把分好的面团要朝一个方向揉成馒头形状，揉好的馒头底下铺好减好的油纸，为了防止馒头与蒸屉粘连做好的南头胚子醒20分钟。大火足气15-20分后关火，等4分钟后再开锅盖蒸好即可完成。