干炸响铃
干炸响铃(Stir-Fried Beancurd Rolls Stuffed with Minced Tenderloin)，又名"炸响铃"，是中国浙江省杭州市传统风味名菜，为浙江菜系 。
干炸响铃用优质豆腐皮、猪里脊肉、鸡蛋黄等用料制作而成，色泽黄亮，形如马铃，酥香味鲜，松脆爽口 。
1956年，干炸响铃被评为36道杭州名菜之一 。
- 中文名称 干炸响铃
- 外文名称 Stir-Fried Beancurd Rolls Stuffed with Minced Tenderloin
- 所属菜系 浙江菜系
- 源传地区 中国浙江省杭州市
- 烹饪方法 油炸
菜品源流
据说一次有位英雄专点此菜佐酒，不巧店里的豆腐皮正好用完了。英雄不愿败兴，听说豆腐皮在富阳泗乡定制，即上马扬鞭，取回了豆腐皮。店主深为感动，为他精心烹制，并特意做成马铃形状。
从此，"炸响铃"就流传开了 。
菜品制作
成菜特征
干炸响铃成菜时色泽黄亮，形如马铃，酥香味鲜，松脆爽口，声脆如响铃 。
干炸响铃
食材原料
- 制作原料
材料名称 | 选取用量 |
|---|---|
杭州泗乡豆腐皮 | 10张 |
猪里脊肉 | 100克 |
鸡蛋 | 1个 |
绍酒 | 2克 |
精盐 | 4克 |
味精 | 1克 |
甜面酱(已炒过) | 50克 |
葱白段 | 5克 |
花椒盐 | 5克 |
生油 | 700克(约耗80克) |
参考资料: | |
- 搭配酱料
干炸响铃食用时可辅以甜酱、花椒盐，花椒盐 。
制作方法
序号 | 步骤 | 制法说明 |
|---|---|---|
1 | 肉处理 | 将猪里脊肉洗净，斩成细茸，加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。 |
2 | 把豆腐皮推开去掉硬边(如果豆腐皮已干脆，可放在蒸笼上用蒸气软化)，然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上，用力摊平，卷成筒形(不宜太松或太紧)，并在卷合处蘸上少许清水，使之粘住。如法制完5条，然后用刀斩成3厘米长的小段，竖放在盘中待用 | |
3 | 油炸 | 炒锅置中火上，下生油，烧至五成热，将豆腐皮卷投入，用手勺不断翻动，旺火炸2分钟，至黄亮松脆时，即用漏勺捞起，沥干油，装入盆内。 |
4 | 将甜面酱、葱白段和花椒盐迅速上桌。此菜在炸的过程中，应掌握油温，以温油入锅，沸油出锅。 | |
参考资料: | ||
制作关键
1、卷豆腐皮时不可太紧，松松卷起就好，这样才能给豆腐皮膨胀的空间，使之达到酥脆的口感;切成小段后应竖立放置，否则腐皮卷会扁塌，影响出品卖相。
2、入锅时油温应在三成热，若油温太高，生坯外面会快速结壳而里面不熟;油温升至六成热时就要起锅，否则外层就会被炸焦。
3、炸制时，要用勺子一直翻动腐皮卷，使之受热均匀，里外均酥脆。
食用疗效
豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，同时还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素，且有易消化、吸收快的优点。
猪里脊肉属于性平的肉类食物，具有补肾养血、滋阴润燥，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利二便和止消渴 。
荣誉表彰
菜品名称 | 所获奖项 |
|---|---|
干炸响铃 | 1956年36道杭州名菜 |
参考资料: | |
文化特色
2016年9月4日，2016中国杭州G20峰会举行，干炸响铃入选国宴菜菜单 。