香辣可口的四川菜肴。

• 中文名称 川味炝锅鱼
• 分类 川菜系
• 口味 麻辣
• 菜品特色 麻辣可口

菜品特色

　　麻辣可口。

做法

材料

　　鲤鱼1条750克。调料郫县豆瓣酱20克，香菜末、葱花各3克，姜片5克，葱段5克，干红辣椒节5克，盐8克，辣椒油10克，味精5克，鸡精3克，料酒10克，花椒面2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克(实耗150克)，自制麻辣料10克，高汤750克。

制作过程

　　1、鲤鱼挖出内脏洗干净后，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，加入盐、味精、料酒腌渍5分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。

　　2、锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高汤调入盐、味精、鸡精，烹入料酒，再放入炸好的鲤鱼，在锅中烧20秒立即捞出装盘。

　　3、用漏勺拣去姜、葱、干椒，取原汤勾薄芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。

　　4、另起锅烧油至九成热时，浇在鱼身上即成。

小诀窍

　　1、鱼身改刀要细致，使鱼趴在盘中，入味一致。

　　2、炸鱼时要炸到外焦里嫩。

　　3、在锅中煨制的时间不能过长。

　　4、泼油的油温一定要把握好，九成即可。

　　自制麻辣料做法

　　干辣椒500克、花椒200克下六成热的油中微火炸成微黄捞出剁碎即成。

营养价值

　　营养丰富。