宫保鸡丁
宫保鸡丁(Kung Pao Chicken) ，是一道闻名中外的特色传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其原料、做法有差别。 该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式--宫保鸡丁，并流传，此道菜也被归纳为北京宫廷菜 。之后宫保鸡丁也流传到国外。
宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成;红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆;其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆。
2018年9月，被评为"中国菜"之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。
- 中文名称 宫保鸡丁
- 外文名称 Kung Pao Chicken
- 分类 川菜，鲁菜，北京菜，贵州菜
- 口味 鲜香可口
- 主要食材 鸡肉，辣椒，花生
菜品源流
说法一
宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜"酱爆鸡丁"为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成了人们熟知的宫保鸡丁。所谓"宫保"，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠"太子太保"。"太子太保"是"宫保"之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名"宫保鸡丁"。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的"宫保肉丁"。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为符合西方口味的"西式宫保鸡丁" 。
说法二
一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道："爆炒鸡丁"。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道："既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？"汉子答道："此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊(即是水淀粉)，以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。"丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜招待客人，百吃不厌，世称美味。后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一 。
菜品制作
成菜特征
宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。
宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些"酸酸"的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能 。
各地的宫保鸡丁名字相同，做法却有不同：
川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。
贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州菜版的宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个"酸"字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
食材原料
主料：鸡脯肉(225克)、花生米(50克)。
辅料：葱(45克)、姜(10克)。
调料：干辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食盐(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、酱油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水淀粉(22克) 。
制作方法
- 做法一
所需食材
鸡胸肉300克 | 花生米50克 |
葱60克 | 姜适量 |
蒜适量 | / |
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 准备食材。鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜一小块、蒜适量、花椒十几粒、干辣椒几个、辣椒面少许、食用油适量、蛋清半只、料酒1小勺、玉米淀粉适量、盐1小勺、糖4勺、香醋3勺、酱油2勺、鸡精1小勺、香油几滴。 |
步骤2 | 将花生放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。 |
步骤3 | 将鸡胸肉用刀背稍稍拍松，然后切块备用；花生仁去皮；葱切段；干辣椒去籽剪成小段；豆瓣酱剁碎；姜切小片；蒜切末备用。 |
步骤4 | 用蛋清、1勺淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀，腌制十几分钟。 |
步骤5 | 凉锅中放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用。 |
步骤6 | 用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。 |
步骤7 | 将锅烧热，然后倒入适量食用油。接下来再把鸡肉放入锅中，迅速打散。鸡肉变白即可盛出备用。 |
步骤8 | 锅中留少许底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油，接下来将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。 |
步骤9 | 改成大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒匀均。 |
步骤10 | 将葱段放入锅中，翻炒匀均。 |
步骤11 | 将调好的汁倒入锅中烧开。 |
步骤12 | 将花生仁倒入锅中。 |
步骤13 | 翻炒匀均后，淋少许香油，即可出锅。 |
- 做法二
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 鸡腿去骨、去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈。 |
步骤2 | 鸡肉丁加入少许黄酒、一点点盐，用手反复抓黏稠，再放入干淀粉抓匀。 |
步骤3 | 将糖、米醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀，放入葱姜蒜，加入适量水，做成料汁。 |
步骤4 | 锅烧热，倒入油，待油温7成热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出。 |
步骤5 | 锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒10秒，接着把鸡肉倒回锅中，用大火炒30秒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。 |
提示事项
用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米(不易炒焦)，中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。
食用疗效
宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力 。
食物营养成分
| 食物名称 | 宫保鸡丁 |
| 含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
| 能量 | 129 千卡 |
| 蛋白质 | 9.8 g |
| 脂肪 | 7 g |
| 胆固醇 | 26 mg |
| 饱和脂肪酸 | 1.4 g |
| 多不饱和脂肪酸 | 2.2 g |
| 单不饱和脂肪酸 | 3 g |
| 碳水化合物 | 6.9 g |
| 糖 | 3 g |
| 膳食纤维 | 1.5 g |
| 钠 | 402 mg |
| 镁 | 24 mg |
| 磷 | 94 mg |
| 钾 | 218 mg |
| 钙 | 20 mg |
| 铁 | 0.8 mg |
| 锌 | 0.74 mg |
| 维生素A | 65 μg |
| 维生素B1(硫胺素) | 0.03 mg |
| 维生素B2(核黄素) | 0.05 mg |
| 烟酸(烟酰胺) | 2.76 mg |
| 维生素B6 | 0.24 mg |
| 维生素B12 | 0.11 μg |
| 维生素C(抗坏血酸) | 7.1 mg |
| 维生素E | 1.02 mg |
| 维生素K | 13.6 μg |
所获荣誉
2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。