孜然(学名:Cuminum cyminum L.)，又名:枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。属伞形目，伞形科一年生或二年生草本，高20~40cm，全株(除果实外)光滑无毛。花瓣粉红或白色，长圆形，花期4月，果期5月。

孜然主要分布于印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区，孜然为调味品之王，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用。孜然的果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。

• 中文学名 孜然
• 拉丁学名 Cuminum cyminum L.
• 别称 枯茗、孜然芹
• 界 植物界
• 门 被子植物门

形态特征

　　一年生或二年生草本，高20-40厘米，全株（除果实外）光滑无毛。叶柄长1-2厘米或近无柄，有狭披针形的鞘；叶片三出式2回羽状全裂，末回裂片狭线形，长1.5-5厘米，宽0.3-0.5毫米。复伞形花序多数，多呈二歧式分枝，伞形花序直径2-3厘米；总苞片3-6，线形或线状披针形，边缘膜质，白色，顶端有长芒状的刺，有时3深裂，不等长，长1-5厘米，反折；伞辐3-5，不等长；小伞形花序通常有7花，小总苞片3-5，与总苞片相似，顶端针芒状，反折，较小，长3.5-5毫米，宽0.5毫米；花瓣粉红或白色，长圆形，顶端微缺，有内折的小舌片；萼齿钻形，长超过花柱；花柱基圆锥状，花柱短，叉开，柱头头状，分生果长圆形，两端狭窄，长6毫米，宽1.5毫米，密被白色刚毛；每棱槽内油管1，合生面油管2，胚乳腹面微凹。花期4月，果期5月。

简介

　　孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油性,气味芳香浓烈，主要用于调味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。​

　　孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频、月经不调均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。另外，孜然还可以抑制微生物的生长。

具体介绍

　　形态:一年生或二年生草本，高20-40cm。全株(除果实外)光滑无毛。叶柄长1-2cm，有狭披针形的鞘;叶片 三出式二回羽状

孜然

　　孜然

　　全裂，末回裂片狭线形，长1.5-5cm，宽0.3-0.5mm。复伞形花序多数，顶生或腋生，多呈二歧式分枝，伞形花序直径2-3cm;总苞片3-6，线形或线状披针形，边缘膜质，白色，顶端有长芒状的刺，有时3深裂，反折;伞辐3-5，不等长，小伞形花序通常有7花;小总苞片3-5，与总苞片相似，先端针芒状，反折;花瓣为分红色或白色，长圆形，先端微缺，有内折小舌片;萼齿钻形，长超过花柱;花柱基圆锥状，花柱短，叉开，柱头头状。分生果长圆形，两端狭窄，长约0.6mm，宽约1.5mm，密被白色刚毛;每棱槽内有油管1，合生面油管2，胚乳腹面微凹。花期4月，果期5月。

　　性味:味辛;性温

　　采收和储藏:5月果熟时，将植株收回，晒干，除去杂种，留取果实备用。

孜然制作

　　孜然制作(20张)

　　使用禁忌:阴虚火旺者慎服。便秘或患有痔疮者应少食或不食。夏季应少食

　　药材基源:为伞形科植物孜然芹的果实。

　　用法用量:内服:煎汤，3-9g;或研末。外用:适量，研末调敷。

　　出处:《中华本草》

　　烹调用途:孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作

孜然

　　孜然(7张)

　　解羊肉膻味及制作"咖喱粉"和"辣椒粉"成分。其茎、叶欧洲人用于作泡菜。

　　1.用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲

　　2.孜然具醒脑通脉，降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，驱风止痛，对消化不良，胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效

　　3.用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。

　　的制作方法

　　主 料:土豆一斤

　　辅 料:孜然、辣椒粉、花椒粉、葱、盐、味精

　　制作方法:

　　1、将土豆放沸水锅中煮半分钟后捞出，过凉水。

　　2、将土豆切成滚刀块;葱切碎。

　　3、锅中加约一斤水，烧沸后放入土豆块、酱油、调和油，加盖用中火烧软。

　　4、放适量盐后续烧至水完全干，下孜然粉、花椒粉、辣椒粉、葱碎、味精。

　　5、翻炒约一分钟后起锅装盘即可上桌。

　　孜然辣烤翅

　　主 料:鸡翅

　　辅 料:辣椒粉、孜然粉、蜂蜜、烤肉酱

　　制作方法:

　　1、鸡翅洗净，两面都用刀划几刀;

　　2、放入碗中，加入辣椒粉、孜然粉;

　　3、加入适量蜂蜜、烧烤酱，腌制20分钟以上;

　　4、腌制过程中，取出翻面使之均匀入味;

　　5、入烤箱华氏375度(摄氏190度)烤15-25分钟，鸡翅吱吱冒油，烤至金黄色即可。

　　孜然烤翅根

　　材料:鸡翅根12只，土豆3个

　　调味:孜然粉，孜然，蚝油1茶匙，盐2茶匙，糖1茶匙，鸡精1茶匙，料酒1汤匙，酱油1茶匙

　　1.鸡翅根洗净。在上面戳一些孔。方便入味

　　2.加入孜然粉

　　3.加入蚝油1茶匙，盐2茶匙，糖1茶匙，鸡精1茶匙，料酒1汤匙，酱油1茶匙

　　4.揉捏10分钟。然后放在一边腌制半个小时

　　5.土豆去皮。切成厚8MM左右的片状

　　6.放入水中煮至可以用筷子戳动的程度(烤鸡翅的时间比较短。生烤土豆片不容易熟。所以要先煮过)

　　7.均匀铺在烤盘中(土豆片吸收了鸡翅的油分非常香。也充分利用了材料)

　　8.土豆片上均匀撒一层细盐和孜然颗粒

　　9.摆上腌制好的鸡翅根。再撒一层孜然颗粒。放入预热200℃的烤箱中上层。循环热风。大概15分钟取出翻面。烤至滋滋地冒油。两面都呈金黄色即可。

历史传说

　　"香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩:它是药品，可以治病;是调料

孜然

　　孜然

　　，使饭菜更加可 口;是香水、润肤剂和春药，可使人心旷神怡。" (马斯格雷夫: 《改变世界的植物》)爱德华·谢弗在 《唐代的外来文明》一书中指出，几乎所有的香料都经历了一个从神坛走向世俗的过程。古时候人们常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品，目的是为了防止祭品腐坏，增加祭品对于神的吸引力。后来，香料渐渐世俗化了，走下了神坛，搬上了贵族的餐桌，甚至还进入了寻常百姓人家。

　　马可·波罗在描述13世纪的杭州时说，这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。他还说:在中国南方，有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉，下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味。

具体功效

化学成分

孜然

　　孜然

　　果实中含芹菜素-5-O-吡喃葡萄糖甙(apigenin-5-O-glucopyranoside)，芹菜素-7-O-吡喃葡萄糖甙

　　(apigenin-7-O-glucopyranoside)，木犀草素-7-O-吡喃葡萄糖甙(teolin-7-O-glucopyranoside)。果实中还含挥发油2%-5%;对-聚伞花素(p-cymol)，α、β-蒎烯(α、β-pinene)，枯醇(cuminalco-hol)，枯醛(cuminaldehylde)，α、β-水芹烯(α、β-phellandrene)，紫苏醛(perillaldehylde)，α-松油醇(α-terpineol)，丁香酚(syringol)，月桂烯(myrcene)，α、γ-松油烯(α、γ-terpinene)，柠檬烯(limonene)，桉叶素(cineole)，对-3-孟烯-7-醛(p-menth-3-al)，1，3-对-二烯-7-醛(1，3-p-menthadien-7al)，1，4-对-孟二烯-7-醛(1，4-p-men-thadien-7-al)，香叶醛(geranial)，水芹醛(phellanral)，丁香烯(caryophyllene)，β-金合欢烯(β-farnesene)，β-甜没药烯(β-bisabo-lene)。 种子脂类成分含中性脂类(neutrallipids)84。8%，糖脂(gly-colipds)10.1%，磷脂(phospholipids)5.1%。其中，磷脂的主发成分为磷脂酰已醇胺(phoshatidylethanolamine)和磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine)。种子脂肪中含少量△5，6-十八碳烯酸(△5，6-octadecenoicacid)。种子中有五种主要分:β-蒎烯、对-聚伞花素、α-松烯、枯醛、1，3-对-二烯-7-醛，和少量的α-蒎烯、α-松油醇、紫苏醛、枯醇、β-水芹烯、二戊烯(dipentene)，共含挥发油3%-5%。种子含粗蛋白，内有18种氨基酸，其中8种为必需氨基酸;还含有14种黄酮甙，其中7种甙元为芹菜素(apigenin)，5种甙元为木犀草素(luteolin)，2种甙元为金圣草素(chrysoeriol)。

　　孜然芹子尚含有多种无机元素:钾、钠、氯、铁、锰、铬、铷、溴，铜、镍、钴，铝、钡、锂、硅、钛等等。

　　此外，孜然芹还含胆碱(choline)。

营养分析

　　种子含有挥发油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分为岩芹酸(Cuminicacid)、烯油酸(Limonenicacid)和亚油酸(linoleicacid)等。

栽培技术

选地与整地

　　孜然种植选择通风良好、土层深厚、土质疏松、肥力中等以上、盐碱含量低的砂壤土或壤土为宜，前茬以小麦、玉米、番茄、棉花为宜，忌胡麻和瓜类。前茬作物收后，深翻土地，秋季结合秋耕耙

孜然

　　孜然

　　耱保墒，灌秋水或冬水。第二年早春解冻时整地，要求地块大小以1亩左右为宜，超过1.3亩的地块加活埂，成"田"字形;要求地面平整，土壤细绵、无土块。若水口和地块落差大，要沿水口开毛渠，让水在浇灌时沿毛渠多水口进地，以减缓水流速度，保证灌水均匀。在地角处备足粒小、无盐碱、无草籽的干净沙子(8-10立方米/亩)。2.科学施肥:结合秋翻整地，亩施农家肥3-4立方米。播种前结合春季整地，一次性亩施入磷酸二铵10-20千克，或过磷酸钙40千克，耙地25厘米深。杂草多的地块，在播种前7-10天，每亩用48%乐胺乳油200克，加水30千克喷洒在地表，及时耙入土中，以杀灭杂草。为预防病害，可在播种前2-3天，每亩用绿亨1号50克加水30千克，喷施地表，深耙10-20厘米，进行土壤处理。土内施药也可以将药液喷在细沙上，制成药沙，沙的干湿以手捏撒开不结团为宜，均匀撒于地表并耙耱。切忌施药不匀或用药过量，以免造成药害伤苗。

选种与播种

　　1.品种选择:张掖市种植的品种有新疆大粒和当地农户自留地方品种。选购新疆大粒种子时，要选颜色暗绿、籽粒饱满、成熟度好、发芽率80%以上，无杂质、无病虫害、从正规渠道购进的并有正式发票的种子。农户自留种，要求留色泽鲜艳、抗病性好(从重病田选留健康种)、生长势强、植株健壮、果穗多、粒大粒饱、自然成熟的优良种子。为杀灭部分种传病菌和促进早出苗，播种前用50-55℃的温水浸泡种子15分钟，并不停搅拌，除去浮出水面的秕粒和杂质，然后在常温下浸泡8-12小时，将沉底的种子捞出，晾干表面水分后用沙子拌匀后播种。

　　2.适期播种:孜然川区一般在3月底播种，民乐、山丹一、二类地区一般在4月上旬播种。播种有3种方法，根据条件任选一种即可。一是撒播:在无风天，将种子人工均匀撒于地表，然后盖沙1-1.2厘米。种前墒情较差者，可在覆沙后灌水1次，待表皮发白时疏松土表，以利全苗。二是条播:先把种子和沙子充分混匀，放入种子箱，然后用播种机按行播种。为了保证播种质量，播种深度控制在2-2.5厘米，行距10-15厘米，播后耱平地表。三是地膜种植:用1.45米的地膜，播前5-7天铺好地膜，使地墒充足，地膜贴地，用人工辊桶穴播，穴深1.3-2.5厘米，穴距10厘米。有效膜面控制在1.3米，中间种1行甜菜，两边各种4行孜然，共8行，行距15厘米。播种后，穴孔盖沙，即可确保种子发芽，也可保证穴孔和膜孔不错位。以上几种方法下种量均控制在1.5千克/亩。为适当遮荫、提高土地利用率、增加效益，孜然还可和玉米、茴香、柴胡等作物套种。

田间管理

　　1.适时适量灌水:播种后，如果是秋沙地，及时灌上安种水。如果是冬水地，墒情充足，可以不灌水。出苗后2叶期灌头水，水要足量，以灌后2-3小时田间无积水为宜。开花盛期灌二水，水量较头水少，以灌后1-2小时田间无积水为宜。全生育期共灌2-3次水，避免久旱猛灌大水和雨前灌水，夏季高温严禁大水漫灌和灌后长时间积水。以多水口、小地块、小水浅灌、早晚低温灌水为原则，切忌田间低洼积水和灌跑马水。

　　2.合理追肥:根据孜然长势，适当追肥。在苗后花前，选植物动力2003的1000倍液、高美施750倍液及兰大液体微肥等液肥的任何一种进行茎叶喷雾，促进植株生长健壮，增强抗逆性，连喷2-3次，间隔7-10天。若植株发黄，长势弱，也可以结合灌水，亩追施硝酸铵10-12千克。

　　3.除草疏苗:孜然出苗显绿后，如果田间杂草多，要及时人工除草，一般全生育期要除草2次。结合除草，拔除全部黄苗、病苗、弱苗和生长稠密处的部分幼苗，使健株均匀分布，田间通风透光，促使个体发育良好，提高群体产量，以亩保苗30-40万株较好。当密度超过50万株/亩，随着密度的增加，产量呈下降趋势。

　　4.病害防治:在多雨和排水不良时应及时开沟排水，以防烂根。发现根腐病时，亩喷绿亨2号可湿性粉剂50克或甲基托布津可湿性粉剂150克对水30千克进行喷雾，间隔7-10天喷1次，连喷2-3次。采收前7-10天禁止使用任何农药，整个生长季节严禁使用高毒农药。

适时收获

　　七月十日左右，待植株针叶发黄，茎秆转白，籽粒饱满，成熟良好时即可收获。收获时人工连根拔起整个植株，抖净泥土，扎成小捆，然后集中拉运到打碾处，晾晒1-2天至七八成干时，即可打碾收获

药性功效

　　药性功效方面，中医认为，孜然可醒脑通脉，降火平肝，有祛寒除湿、理气开胃、祛风止痛的药理作用，对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。

食用宜忌

　　在饮食方面，老少皆宜，每次3~8克即可。但是，便秘、痔疮患者应少食或不食。此外，孜然性热，调味时用量不宜过多，夏季更应少食。蜂蜜不宜与孜然同食，易上火伤肝，眼红肿。