天九翅是鱼翅中最高档的一种，来自于国家二级保护动物鲸鲨和姥鲨的鳍，交易属于违法行为。

天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫"推牌九"的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有32只，打法有点像现在扑克中的"斗大"。而"天九"是牌九出张时的一种叫法，类似"斗大"中的"金刚"。

• 中文名称 天九翅
• 外文名称 无
• 分类 粤菜
• 口味 绵香
• 主要食材 鱼翅

相关典故

　　鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是:金勾翅、海虎翅、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

　　其立意源自于牌九。天九翅分两种翅，鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼，濒危物种，比大熊猫更加稀少，属于CITES附录二(国家二级保护动物)，数量正在不断锐减，然其翅针吃起来有粗糙感，硌齿或划舌，灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二，属于易危物种，和大熊猫一个级别，也属于CITES附录二(国家二级保护动物)，数量也正在减少，背鳍和尾鳍尤佳，当属天九翅之正宗。

　　鲸鲨和姥鲨均为国家二级保护动物，买卖鲸鲨、姥鲨及其制品均属违法行为。

食品特点

　　据说鱼翅的极品是天九翅，其立意源自于牌九。天九翅分两种翅，鲸鲨翅和姥鲨翅。鲸鲨是海洋中最大的鲨鱼，濒危物种，比大熊猫更加危险，属于CITES附录二(国家二级保护动物)，数量正在不断锐减，成鱼背鳍重十斤左右，然其翅针吃起来有粗糙感，硌齿或划舌，灰味亦重。姥鲨是海洋中鲨鱼老二，属于易危物种，和大熊猫一个级别，也属于CITES附录二(国家二级保护动物)，数量也正在减少，背鳍和尾鳍尤佳，当属天九翅之正宗。

　　虽然天九翅为极品，群翅也被称为翅中之王。群翅是取自犁头鳐(大半属于受威胁物种或近危物种)的鳍，翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，胶质丰富。群翅还有几种:黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等。而犁头鳐则是在亚洲太平洋海域生活的为佳。

　　今天要品尝的是"黄扒群翅"。背着厨师说，好的鱼翅就是无色无味，翅针软如绿豆粉丝滑润如陕西凉皮的物质。泡制鱼翅的功夫到了家，后面的功夫便是煲汤。相传最早的鱼翅是外国人进贡中国皇帝的，这玩意御厨也没有做过，就试着将其泡制出来，见其无色无香无味，就知道要加味，便用老鸡、干贝、火腿等等出汤的事物一道煨之，出奇香，皇帝尝了，大加赞赏，因此鱼翅便作为珍肴进入中国美食之列。现在的鱼翅大厨，仍然"功夫在翅外"，煲汤才是第一生产力，一定要煲出别一样的汤来。

　　但是，时代不同了，煲汤也一样，过去要将汤煲得浓浓的，油旺而厚重，今天则要清淡一些，饱食的食客尤其拒油腻。这中间，便是各鱼翅大厨大展身手的空间，王涛乃谭家菜派系，其已转向清淡并略西化，想跟国际味道接轨。

　　泡制好了的鱼翅，加上汤再煲，或蒸。说实话，后面的工艺大厨们无论如何说都是仅供参考，因为一道汤是无法申请专利的，大厨们研究半生，一朝被食者无偿拿去，这也不甚公道吧?况且食者自己在自己家把汤煨了，那鱼翅大厨还不又得去做卤煮火烧?所以，只能是自己猜测一下鱼翅的做工与配料。

　　品尝鱼翅有些应知应会要学。因为鱼翅的珍贵，是只供品味的，鱼翅大厨们则通过制作鱼翅炫技，故其量小，通常是用一个宜兴紫砂钵盛装，下面是紫砂镂花炉，内燃一烛，以期保温。器具好，是为好马好鞍。灯光的亮度适中，可映照到鱼翅使其呈现亮丽光泽为宜。背景音乐舒缓而柔畅，坐位亦是宽大舒适，温度则需暖，因为鱼翅是惧凉的，凉则腥气上升。备一壶淡茶，以嗽口用。小菜有数样，不吃辛辣之物，品尝鱼翅，烟没有必要抽。一切都安排好了，鱼翅便上菜了。

　　上的是"黄扒群翅"，它是犁头鳐之鳍。但见紫砂钵上汤色金黄灿亮，翅针弯曲于汤里呈透明浅金色，如是田黄玉之色泽，香气袅袅蒸腾，钵下镂花紫砂炉内烛焰若莲花一小朵，间或如遇小风轻摇。

　　啜口清茶，搁下杯，右手执了洁白的汤匙，左手托一握小碗，舀一匙汤，略凉入口，立即醇汤香浓绕口荡漾回环，抿唇，香气经久不泄。翅汤的主香味是鸡汤，宽厚，温润绵长，轰然入口且于口中悠然环绕。是时世界消隐，惟与香同在。

　　从一袭香气中清醒过来，轻轻挑动舌尖，细感觉之，汤有多元成份，便是王涛大厨不语，暗猜测其成份。然鸡汤亦有别，公鸡的汤味向上冲，母鸡的汤略有沉着意味，此汤清甘向四面平展，十分似阉鸡的汤，便是小公鸡去势之阉鸡，其汤清甘平展，油色黄亮，如似液态黄金，佐墨鱼煨之是十分不错的。汤内又有鸭汤成份，鸭汤含有清新水味，它溶释了鸡汤的高油高热，使之汤味淡然而飘逸。此间，有一丝干贝的味道，于两汤之中，若隐若现，如天际间的海潮，在海天一色处间或闪耀。是一丝微咸细腥的海味，从风中飘来，在鸥影与涛声中沁心入肺，使之翅汤展现了层次。

　　此香绵绵十里长。品第二口，则先投入火腿丝紫砂钵中，舀汤入口，轻轻细嚼，此番便属嚼香了，是时也趁机释放了咀嚼肌的力量，火腿的香是一缕硬香，它穿透了翅汤的绵香，比干贝之香近了呈条状绕齿散放。

　　经过这口嚼香，味蕾饱了，咀嚼肌的力量释放了，可以吃一口银芽。便是绿豆芽，它清脆，清凉，清新入口，嚼之，如是味觉迈步于春天的原野，清风爽爽，脆嫩多汁，是世界的最清嫩部位的亲近，是生命的永新拥抱。

　　鱼翅捞饭是最后的步骤。添一小碗香米饭投入鱼翅汤中，舀碗中吃汤饭，香米饭与翅汤冲和，便是有了粮食的香型，实质上是家园的味道。此刻，便是放开了大嚼，刹时翅汤于口中呈放射性发出颤香，它令品尝鱼翅抵达最后的高潮!汤与米饭(米饭应是开花的那种，宜硬些有颗粒感)一道入口，在咀嚼间，饱含翅汤的颗粒状的米饭与味蕾发生磨擦，它连口液均擦去而令翅汤的味分子直接与味蕾接触，因此发生出颤栗的香，每一个味蕾均向神经末梢放电，它使飘然浮托而起的品翅者重重回落地上，品味世俗的快感与真实，此时如大梦初醒，大汗淋漓，面对一个热气渐消的空钵。

　　但鲸鲨与姥鲨属于国家二级保护动物，不得进行买卖

食谱

　　红烧天九翅

　　材料:

　　用料主料:水发鱼翅350克调料:葱、姜、高汤、白糖、淀粉

　　做法:

　　1、水发天九翅入沸水焯透。

　　2、热勺置火上，放入姜、葱爆出香味，加入高汤、白糖等调味料，放入鱼翅，烧制入味后勾芡，淋入明油即可。

金珠靓翅

　　材料:

　　基围虾、鱼翅、冬瓜、水果、盐、味精、白糖、鸡粉、吉士粉、淀粉、色拉油各适量

　　做法:

　　1、基围虾去虾线，制成虾泥，酿入果肉制成虾丸，滚面包粒，炸熟成金黄色，取出装盘。

　　2、将冬瓜改成菊花形，调味，拍吉士粉炸出，摆入盘中。

　　小诀窍:

　　特点

　　口味香甜，唇齿留香。

金翅玉蝶

　　材料:

　　用料主料:煨好的鱼翅500克、鱼肉250克配料:火腿、清江菜花、鸡蛋调料:鸡汁、淀粉、姜、葱、高汤

　　做法:

　　1、斑鱼取肉，切双飞刀成蝴蝶片，用蛋清上浆。姜切片，葱切段，火腿切丝。

　　2、将鱼片摊开，放人一部分煨好的鱼翅、火腿丝后，将鱼片对折，两片对折的片相对，放在盘内成玉蝶，放上姜片、葱段，上蒸笼蒸熟，去姜、葱，码入盘中四个角，在盘中再放人煨好的鱼翅、火腿丝、清江菜花。

　　制作关键

　　刀工要讲究，大小要均匀，夹鱼翅要饱满。

　　注意控制火候。