"啥汤"是一种流行于苏鲁豫皖四省交界地带的风味小吃，传说起源于彭祖的"雉羹"，以鸡汤为基础，伴以麦仁、面筋等原料，味鲜香醇，口味独特，深受人们喜爱。"啥汤"的名称存在争议，江苏徐州称作"饣它汤"，山东济宁称作"糁汤"，河南永城称作"撒汤"，安徽砀山称作"潵汤"，安徽蒙城写作"撒汤"。清末徐州有一对联:"古彭城雉羹传世，今汪家糁汤飘香"。一说糁汤由雉羹演变而来，二说这糁汤即"掺米的肉汤"，方言"糁"，音近"啥"。不识者问，"啥汤?"主人自豪答曰:就叫"啥汤"!并托言乾隆赐批，从此成为金字招牌，也成为如今引以自豪的家乡饮食文化名片。

• 中文名 啥汤
• 主要食材 鸡肉、麦仁，鸡骨、香菜、虾米
• 分类 徽菜
• 口味 咸、鲜
• 别称 饣它汤，糁汤，潵汤，撒汤

历史渊源

　　早在4300多年以前，中国烹饪的先师--彭祖，曾用野鸡配麦糁制作的雉羹献给尧帝，得到尧的赏识，封邑于大彭氏国(今徐州市)。雉羹是啥汤的前身，可谓中华民族最早的汤羹。屈原《天问篇》:"彭铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长。"记述了彭祖善作雉羹受宠于尧帝，被封到彭城(今江苏徐州)。相传彭祖是以野鸡、稷米煮成羹，和以盐、梅，为中国最早烹与调的结合，这是中国古就留名的第一个菜，故号称"天下第一羹。"

名称考究

说法一

　　"啥汤"亦称"饣它汤"(食它)汤，该汤以鳝鱼为主料作成，因鳝鱼肖蛇，故一名蛇汤，又称辣汤，咸汤。

说法二

　　"啥汤"通"糁汤"，即谷物做的粥。《庄子·杂篇·让王第二十八》记载:"孔子穷于陈蔡之间，七日不火食，藜羹不糁。"《礼记·内则》则称:"糁:取牛羊豕之肉，三如一小切之，与稻米;稻米二肉一，合以为饵煎之。"这里所说的"糁"，类似于今天的肉粥。

说法三

　　"啥汤"又叫"潵汤"，相传是古代西域人的早餐饮料，唐朝传入内地。如安徽砀山县城的回民潵汤馆大多挂回文招牌，其意为清真小吃。

说法四

　　"啥"是左右结构，左边是"月";右边是上下结构，上面是"天"，中间是"非"，下面是"一"。释意者曰:"月"者为肉;"天"者，民以食为天，"非"为土上禾，"一"者为地。该字读作"啥"。

　　说法五

　　这啥汤本是蒙城土语"什么汤的意思"，可乾隆皇帝误以为这汤就叫"啥汤"，乾隆一高兴想留下墨宝给这位店家，就问这店家啥字怎么写，可是这店家不识字不知道怎么写，还是乾隆身边的一个侍从急中生智，想起皇上在月下久等鸡汤的情景，于是便编造了个生字:月光为伴，一边为"月"字，另一边皇上为天子，"天"字为上头，久等的"久"字放在下边，并取其谐音字"韭"代之，这样便造出一个"啥"谐音sa字。

故事传说

徐州版

　　饣它汤古称雉羹，为我国"天下第一羹"。尧时，有篯铿以雉羹进帝尧，彭祖、彭城、雉羹一直渊源流传。雉羹至西周时，被定为宫廷八珍御膳之一。据《徐州方志》记载:雉羹所用主料为雌性锦鸡(即野雉鸡)，佐以稷子米(即薏仁米)、生姜、精盐等。西汉时，雉羹主料没变，辅料加薏仁米、黍米、香茅、酸盐梅、花椒、桂皮、蓼叶等熬制，后再勾芡而成。

　　清乾隆(公元1736-1794年)时，五下江南，四次驻徐州行宫(今市博物馆)。传说乾隆偶然观赏市井，品赏到饣它汤美味，很是惬意。便问厨师:"是啥汤?"答曰:"就是饣它汤"。乾隆又问厨师"啥汤怎样写的?"厨师文化不高顿时傻了眼，用指比画着"食"字右边加个"它"字，即今天沿用的"饣它"字。乾隆不识这个字，看在彭祖面子也就接受了这个自造的汉字，而且高兴地封徐州饣它汤为"天下第一羹"。

　　乾隆以后的饣它汤制作，其原料稍加改变，清代汤配方一直沿用至今。

　　"乾隆问啥汤"的故事最早出自徐州，近几年又在各地衍生出了雷同版本。

淮北版

　　一九○九年津浦铁路修筑到淮北宿州的曹村，曹村所有的饭铺只是供卖烧饼馍头之类的食品。筑路的民工体力消耗很大，常常透支。仅是开水干粮，难以招架。时间一长，个个抱怨。此时有个专营餐饮的王老板。看准商机，率先干稀结合，并以原汁鸡汤招徕民工。此招果然奏效，一时间，顾客盈门，生意红火。一日王老板忙中出错，杀鸡时忘了取出鸡嗉，待汤熬好，鸡嗉中的麦仁，全部融化到汤里。没想到熬出的鸡汤与平日不同，别有风味。这汤中有鸡的鲜，还有麦仁的香，并浓稠了许多。民工们品后，个个叫好。问:"这是啥汤?"王老板不便说明原委，答曰:"就是啥汤!"

砀山版

　　在砀山，民间广为流传着这样的段子，"文革"期间，一东北人到砀山搞外调，在"工农兵"饭店要了碗汤，用竹筷搅动后提起，分明可见微红的肉丝挂于其上。品了品，觉得味道很独特，便问身边老者:"同志，啥汤?"。"嗯，潵汤(音洒，一声)。"老者答曰。"啥汤?"，又问。"潵汤!"，老者提高了声音。东北人坐不住了，指着碗:"我问这是什么汤?"。老者笑了，"它就叫潵汤啊!"。 此乃传为佳话。

夏邑版

　　康熙皇帝南巡，路过栗城，今夏邑县城。天过午时，他路过一家包子铺，里面飘出一股浓浓的饭香，顿时引得他饥肠辘辘。他忙拐进铺子，问店家香从何来。店家指着一口大锅说:香味源自锅中的汤。康熙帝赶紧让店家盛了一碗，他一口喝下去，胃肠熨帖，神清气爽。他龙颜大悦，一连喝了三大碗，之后问店家汤的名字。店家也茫然，只说自家在煮肉时无意中熬成这种汤，求皇上给赐个名才好。康熙略加思索，说道:"既然不知道是啥汤，那就叫它'sa汤'吧!"自此，sa汤在民间流传下来。

蒙城版

　　据传乾隆皇帝下江南时，微服游访江南路过蒙城，走得又饥又渴，傍晚，到一家客店投宿，店主是位老妈妈，还有她的独生女儿。老妈妈见来了几位贵客，虽然风尘满面，穿戴却十分整齐，店家婆笑脸相迎，一面端茶，一面吩咐女儿杀了两只肥老母鸡，用沙锅煨炖。时值初夏季节，乾隆和侍从坐在院中，一边饮茶，一边闲聊，等待用膳，谁知直等到日落月上柳梢，还不见店家送饭，乾隆饿得饥肠漉漉，命侍从前去催促，店家回答说:"鸡汤没煨好，请客官再稍候。"乾隆心中不耐烦，步出小店，看个究竟，只见店家婆正在门前月下磕麦仁。乾隆问道:"老妈妈，磕麦仁做什么呀?"店家婆答道:"俺这里没有稻米，都用麦仁烧稀饭吃。"乾隆双手捧起一捧白花花的麦仁走进厨房，对姑娘说:"把这麦仁放进鸡汤锅里好吃吗?"姑娘微笑道:"会好吃的。"说着掀起锅盖，乾隆把麦仁放了进去。乾隆回到院中又等了半个时辰，忽闻一阵扑鼻的香味从厨房飘来。姑娘盛了几碗鸡汤，放入麻油、胡椒等调料，用托盘端置桌上。乾隆品尝了一口，味道十分鲜美，用竹筷一捞，鸡肉已经脱骨，与麦仁混和在一起，吃起来胜过皇宫御宴!乾隆连吃三大碗，赞道:好汤。乾隆膳后问店家这汤的名字，店家也不知道这汤的名字，于是小声嘀咕了一句"啥汤"。这啥汤本是蒙城土语"什么汤的意思"可乾隆皇帝误以为这汤就叫"啥汤"，乾隆一高兴想留下墨宝给这位店家，就问这店家啥字怎么写，可是这店家不识字不知道怎么写，还是乾隆身边的一个侍从急中生智，想起皇上在月下久等鸡汤的情景，于是便编造了个生字:月光为伴，一边为"月"字，另一边皇上为天子，"天"字为上头，久等的"久"字放在下边，并取其谐音字"韭"代之，这样便造出一个"啥"谐音的"sa"(该字民间在用，但是字库没有这个字)字。乾隆看看也像个字样，但觉得眼生，记不清什么时候在康熙皇爷字典里似曾见过。于是命侍从取出文房四宝，提笔写"撒汤"二字，下边题了"乾隆御书"留给了店家。

　　店家婆不识字，把乾隆题字拿给当地一位有学问的人看，那人一看，大吃一惊，说是当今乾隆皇帝的亲笔题字。事后店家请木匠精心制作了一块招牌，将乾隆题字刻在上面。过往行人见此招牌，都来品尝乾隆皇帝品尝过的"撒"汤。从此，小店生意十分兴隆。其他店家见此，也模仿乾隆御书"撒汤"字样做出金字招牌，开起了撒汤店。

　　现今撒汤由于营养丰富，口感好传遍江淮大地，成为风味独特的著名小吃。

　　现在撒汤在亳州市区不仅可以搭配油酥烧饼吃，还可以搭配包子煎饼等早点，所以说在亳州几乎很小的早点店面都会有。

制作工艺

　　正宗的"啥汤"是用整鸡、大麦长时间煨煮出来的。鸡要一直煮到散了骨架，麦仁一定要煮得透烂，汤需用慢火煨，而煨汤的佐料则需十几种，有黄豆、火腿丝、海带丝、薄荷片等等，再浇上一年到头从不断火，早已千锤百炼的浓浓的勾芡老汤，撒上花椒粉，胡椒面，就着热乎劲把汤和肉一并送入肚中，胃满意的同时，味蕾也在香气和涔涔薄汗中舒展开来!