咸水鸭
咸水鸭是一道上海的传统名菜，属于沪菜，鸭子咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。咸水鸭和板鸭是相同的一种。只不过，板鸭是把咸水鸭进行了风干。
- 中文名 咸水鸭
- 主要食材 光鸭
- 分类 沪菜
- 口味 鲜香
- 调味料 花椒、盐
原料
光鸭一只、葱、姜、盐、黄酒、花椒各适 (方法二还需:八角、香叶、清水、白卤水、糖、胡椒粉、香油)。
制作过程
方法一
:
1、将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透，腌3小时。
2、再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼，用旺火蒸10分钟，再 改用中火蒸20分钟，至熟后出笼冷却，食用时，可将鸭卤浇在鸭块上。
方法二
:
1、将花椒、盐分别炒香，混合后，均匀涂在填鸭身上，放入冰箱腌渍5~6小时，葱、姜切块。
2、将葱、姜、八角、香叶用油炒香，加入味精调味，制成白卤水备用。
3、填鸭冲去花椒盐，放入调好的白卤水中，卤制4小时，取出冷却后，改刀装盘即可。
烹饪秘诀
咸水鸭 调制卤水汤要浓郁。
【备注】
建议使用方法二
口感
鸭肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常，咸鲜可口。
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。
另外，鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
注意事项
鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
地方做法
南京咸水鸭
咸水鸭 1.花椒和盐一起用小火炒，炒到花椒的香味出来，盐也变成棕色的时候就差不多了
2.鸭子洗干净，用纸巾l擦干，里里外外都抹上炒好的椒盐，肚子里面可以塞点葱段和姜片，然后放冰箱下层腌两天，中间可以翻一次。
3.第三天拿出来放大锅里用冷水煮，加料酒，也可以再加点葱姜(有人喜欢把花椒先冲掉，我就直接放里面煮了)。煮法讲究一点的是:"开大火，至沸，关小点，让它保持沸腾5分钟，关火，把鸭子翻个面，小心操作，别烫着。立刻把盖子盖上，等10到15分钟，再开大火，开后再让它沸5分钟。关火，闷一会儿，拿出来。"其实还有更讲究的就是，水沸之后就一直小到中火煮了一个小时左右，中间翻一两次。
4.拿出来晾凉切盘就好了。
上海咸水鸭
1、将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透，腌3小时;
2、再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼，用旺火蒸10分钟，再改用中火蒸20分钟，至熟后出笼冷却，食用时，可将鸭卤浇在鸭块上。