卤鸡爪
卤鸡爪又叫卤鸡脚，是以鸡爪作为主要食材的家常小菜。烹制时要注意鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。
- 中文名称 卤鸡爪
- 外文名称 marinated chicken feet
- 口味 咸香
- 主要食材 鸡爪，卤汤
- 工艺 卤
食材原料
鸡爪8只 | 生抽3勺 |
老抽1勺 | 耗油1勺 |
白糖1勺 | 冰糖2勺 |
盐1勺 | 八角3个 |
花椒15粒 | 香叶2片 |
桂皮1小段 | 葱1段 |
姜5片 | 蒜3瓣 |
料酒2勺 | ---- |
制作方法
做法一
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
|---|---|---|
步骤1 | 鸡手手剪好指甲，切成两段。洗好后，放入锅中，加水、葱段、姜片、料酒2勺，煮15分钟，捞出沥干水备用。 | |
步骤2 | 酱汁:生抽3勺、老抽1勺、耗油1勺、白糖1勺、盐1勺。 干料:八角3颗、花椒15粒、香叶2片、桂皮1段、葱、姜片3片、蒜3瓣。 | |
步骤3 | 锅内放油，加热后关火。加冰糖至融化，倒入鸡爪翻炒上色(别忘了锅盖附体，以免水油混个迸溅) | |
步骤4 | 开火倒入酱料、干料、没过鸡爪的水。大火煮开后转小火，盖盖煮约1小时就可以出锅啦~ | |
步骤5 | 成品图 |
做法二
食材准备
原料:鸡爪300克;
辅料:卤汤1锅;
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 先将鸡爪尖剁除，然后氽烫过，再捞出冲净。 |
步骤2 | 放入卤锅小火卤约30分钟，然后熄火浸泡约10分钟后捞出即可。 |
注意事项
市场上卖的鸡爪有柴鸡爪和肉鸡爪两种，肉鸡爪比较粗大，柴鸡爪比较小。
鸡爪本身有胶质，所以卤好不要浸泡太久，免得卤汤变稠。
做法三
食材准备
川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
制作步骤
卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
做法四
食材准备
八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
制作步骤
卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
做法五
食材准备
酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。 |
步骤2 | 香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 |
做法六
食材准备
川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入"药袋"; |
步骤2 | 肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。 |
步骤3 | 取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，"药袋"煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 |
保存方法
每天早、晚需烧沸一次，"药袋"一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
卤鸡爪原料过程照片
做法七
食材准备
老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 |
步骤2 | 将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 |
步骤3 | 将汤烧开，倒入香油即可。 |
做法八
材料
廖排骨浓缩卤汁一包，鸡爪
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 将鸡爪洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。 |
步骤2 | 将卤料放入锅里，大火煮滚，放鸡爪煮40分钟关火. 让鸡爪浸泡在卤汤里，吃的时候再取出。 |
做法九
材料
鸡爪200克
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 鸡爪洗净，剁去指甲。 |
步骤2 | 锅内放适量清水，放入鸡爪，焯四五分钟。 |
步骤3 | 捞出，洗净，晾凉。 |
步骤4 | 葱姜切片，准备冰糖适量。 |
步骤5 | 锅内放适量清水，放入料包，葱姜、冰糖。 |
步骤6 | 加入鸡爪，烧开。 |
步骤7 | 放适量老抽，盐，中火煮30分钟后，熄火，浸泡一段时间即可。 |
做法十
材料准备
用料:鸡爪500克
辅料:植物油3勺、绵白糖2勺、卤料包1袋、姜1块、食盐2勺、八角5个、桂皮3块、卤汁1盒、草果5个、茴香1把、干花椒1把
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 把要卤制的食材洗净沥干水分 |
步骤2 | 洗干净的鸡爪等食材冷水入锅焯烫过凉 |
步骤3 | 准备一包卤料包 |
步骤4 | 炒锅放适量的油，加入一大勺白糖 |
步骤5 | 小火炒出糖色加适量的清水后关火 |
步骤6 | 老卤放入锅中小火加热化冻，炒好的糖色放入锅里，加入需要量的清水 |
步骤7 | 在倒卤料，加入八角适量，桂皮适量，茴香，青花椒，生姜 大火烧开 |
步骤8 | 把鸡爪倒入锅里，加适量的盐再次煮开，中小火10分钟关火，在卤汤里泡上3个小时(以食材的大小调整火候) |
步骤9 | 鸡爪很容易熟千万别煮久了，晾凉以后放冰箱冷藏后在食用味道更佳 |
烹饪技巧
1、鸡爪很容易熟的，不宜煮太久，煮10-15分钟关火后再经过余温焖制，鸡脚就会熟而不烂，凉了吃上去才会有嚼头;
2、鸡爪刚煮好时没什么味道，要经过浸泡才会入味，如果泡一夜会更好吃;
3、炒糖色卤出来的菜品颜色红润好看。
营养价值
鸡爪 也称"鸡掌""鸡脚""凤爪""凤足"。多皮、筋，胶质大。常用于冷盘、煮汤，也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。鸡爪还广为商家制作成冷藏真空包装食品。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。